Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 5
Erbsenpüree
Zutaten für 4 Portionen:
300 g Erbsen, frisch oder TK
60 g Butter
4 Schalotten, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 Sardellenfilets, fein gehackt
500 ml Geflügelfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze die Butter in einem kleinen Topf, gib dann die Schalotten und den Knoblauch hinzu und schwitze sie bei mittlerer Hitze an.
b) Gib die Erbsen und die Sardellen hinzu, gieße den Geflügelfond an und lasse die Mischung unter Rühren aufkochen.
c) Lasse alles unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen, sodass die Brühe reduziert wird.
d) Lasse die Mischung anschließend abkühlen, um sie im Mixer zu einem gleichmäßigen Püree zu verarbeiten. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend kannst Du sie bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Linsen – Feta - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
75 g Tellerlinsen
100 g Fetakäse, zerbröselt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
75 g Naturjoghurt
1 EL Tomatenmark
1 EL gemischte mediterrane Kräuter, frisch gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Koche die Linsen in 250 ml Wasser für rund 10 Minuten. Gieße sie anschließend gründlich ab und fülle sie in eine Schale.
b) Mische den zerbröselten Schafskäse und den Knoblauch unter die Linsen. Gib dann den Joghurt, das Tomatenmark und die Kräuter hinzu.
c) Vermenge alles gründlich miteinander und schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab. Stelle den Dip dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Linsenpüree
Zutaten für 4 Portionen:
250 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
50 g rote Linsen
2 EL Olivenöl extra vergine
3 EL Zhug (siehe Rezept in diesem Buch)
Tabasco
Salz
Zubereitung:
a) Erhitze das Olivenöl in einem Topf, um darin die Zwiebeln goldgelb anzuschwitzen. Gib das Zhug hinzu und röste es leicht an. Gebe zuletzt die Linsen und die Brühe in den Topf. Lasse nun alles unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Linsen sehr weich sind.
b) Lasse die Masse leicht abkühlen und gib sie dann in einen Blender, um sie sehr fein zu pürieren. Schmecke das Püree nun mit Tabasco und Salz ab und gib es dann bis zum Servieren in den Kühlschrank. Übrigens: Für einen orientalischen Touch kannst Du auch ein wenig Kreuzkümmel mit einrühren.
Hummus
Hummus hat natürlich nichts mit dem Erdboden zu tun. Vielmehr handelt es sich um DEN orientalischen Dip schlechthin. Was für Italien das Pesto und für Griechenland das Zaziki, ist für den Libanon, Syrien und andere Länder der Region der Hummus. Zahlreiche Variationen werden als Familienrezept von Generation zu Generation weitergegeben. Das Grundrezept freilich muss jede orientalische Köchin beherrschen.
Hummus (Grundrezept)
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Kichererbsen aus dem Glas
2 EL Sesampaste Tahin
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Paprikagewürz, rosenscharf
Salz
Zitronensaft
Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
a) Gieße die Flüssigkeit der Kichererbsen ab (z.B. in ein Milchkännchen) und gib die Kichererbsen in einen Blender. Gib anschließend die Sesampaste, den Knoblauch sowie Paprikagewürz und Kreuzkümmel hinzu.
b) Püriere die Mischung zu einer glatten Creme. Zur Anpassung der Konsistenz kannst Du das aufgefangene Wasser der Kichererbsen verwenden. Schmecke die Mischung mit Salz, Zitronensaft und eventuell weiterem Paprika- und Kreuzkümmelpulver ab. Etwas Olivenöl sorgt ggf. für ein feineres, samtigeres Mundgefühl.
c) Stelle die Mischung bis zum Servieren kalt.
Paprika – Kürbis - Hummus
Zutaten für 4 Portionen:
1oo g vorgegarte Kichererbsen aus dem Glas, abgetropft
120 g frische Paprika, entstielt, entkernt und gehäutet
75 g Muskatkürbis, geschält und gewürfelt
75 ml Gemüsefond
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gerieben
1 Knoblauchzehe, geschält
1 TL geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“, mild
½ TL geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“, scharf
2 EL Olivenöl extra vergine
2 Eiswürfel, frisch zerstoßen
Zimtpulver
Salz
Zubereitung:
a) Gib die Kichererbsen in den Häcksler und verarbeite sie zu einem groben Püree.
b) Gib das Mandelmus, den geriebenen Knoblauch, den geriebenen Ingwer sowie den Zitronensaft hinzu. Füge schließlich die zerstoßenen Eiswürfel und das Olivenöl hinzu und mixe alles zu einer cremigen Masse. Fülle die Masse in eine große Schale und spüle den Häcksler gut durch.
c) Gib die Paprika zusammen mit der zweiten Knoblauchzehe und dem Kürbis in einen Topf, fülle den Gemüsefond auf und lasse beides bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten lang unter gelegentlichem Umrühren dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei vollkommen verkochen und das Gemüse weich werden. Würze das Gemüse anschließend mit dem Paprikapulver und einer Messerspitze Zimt. Gib das Gemüse in den Häcksler und verarbeite es zu einem feinen Püree.
d) Mische das Gemüse mit den Kichererbsen in der Schüssel und schmecke es mit Salz gut ab.
e) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle sie bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre sie vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Safran - Hummus
Zutaten für 4 Portionen:
2oo g vorgegarte Kichererbsen aus dem Glas, abgetropft
9 Safranfäden
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben
1 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
3 EL Mandelmus
1 EL Zitronensaft
½ TL Kurkumapulver
2 Eiswürfel, frisch zerstoßen
3 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Zubereitung:
a) Verrühre den Safran in einer kleinen Schale mit 1 EL heißem Wasser und lasse ihn ein paar Minuten durchziehen. Gib die Kichererbsen in den Häcksler und verarbeite sie zu einem groben Püree. Gib das Mandelmus, den geriebenen Knoblauch, den geriebenen Ingwer, das Kurkumapulver sowie den Zitronensaft hinzu. Füge schließlich die zerstoßenen Eiswürfel und das Olivenöl hinzu und mixe alles zu einer cremigen Masse. Schmecke die Masse mit Salz gut ab.
b) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle sie bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre sie vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Joghurt
Joghurt gehört in vielen Ländern zu den wichtigsten Zutaten für Soßen und Dips. Kein Wunder, denn er schmeckt erfrischend, ist fast überall preiswert zu haben und kann Schärfe perfekt neutralisieren. Du wirst bei den hier folgenden Rezepten also einige aus Ländern finden, in denen gerne sehr pikant gekocht wird. Dem Zaziki habe ich sogar eine ganz eigene Kategorie eingeräumt. Das indische Raita ist quasi dessen fernöstliche Entsprechung. Allerdings sind ihre Zutaten nicht ganz so festgelegt. Darum findet man auch gleich mehrere Rezepte, von denen es zwei in dieses Buch geschafft haben.
Crema Mexicana
Zutaten für rund 200 g:
100 g Schmand
100 g Joghurt (3,8%)
2 EL saure Sahne
Limettensaft
Salz
Zubereitung:
a) Rühre Schmand, Joghurt und Sahne zu einer glatten Creme.
b) Schmecke die Creme mit Salz und Limettensaft ab.
c) Stelle die Crema Mexicana bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Rote - Bete - Joghurt
Zutaten für 4 Portionen:
500 g gegarte Rote Bete
300 g Naturjoghurt
1 Bund Minze (die Blätter davon), gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
75 g Naturjoghurt
3 EL Zitronensaft
1 TL gemahlener Koriander
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schäle die Rote Bete (falls notwendig) und schneide sie in kleine Würfel. Mische sie anschließend zusammen mit dem Knoblauch, dem Koriander und dem Zitronensaft in den Joghurt.
b) Vermenge alles gründlich miteinander und schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab. Stelle den Dip dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Kräuter – Joghurt - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
250 g griechischer Joghurt
1 El gemischte, fein gehackte Kräuter
Abrieb einer unbehandelten Limette
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Mische den Joghurt mit dem Olivenöl und rühre dann die Kräuter unter.
b) Gib den Abrieb der Limette hinzu und schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab.
c) Stelle den Joghurt bis zum Verzehr in den Kühlschrank und schmecke ihn vor dem Servieren nochmals ab.
Joghurtsoße m. rosa Beeren
Zutaten für 4 Portionen:
250 g griechischer, fester Joghurt
1 – 2 Chilischoten, rot, mittelscharf, gehackt und entkernt
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 TL Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale
2 TL Oregano, getrocknet
Rosa (Pfeffer-)Beeren
Salz
Zubereitung:
a) Rühre den Joghurt in einer Schale glatt. Gib den Chili, den Knoblauch, den Oregano und die Zitronenschale hinzu und rühre alles zu einer glatten Creme.
b) Schmecke nun alles mit Salz und den rosa Beeren ab. Stelle die Soße bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Das Wort „Raita“ erinnert uns in der deutschen Sprache wohl eher an einen Pferdehof als an die Küche eines Restaurants. Was wohl vordergründig daran liegt, dass die indische Küche hierzulande sehr unterrepräsentiert ist. Ganz anders etwa in Großbritannien, wo jede Kleinstadt „ihren Inder“ hat. Auf dessen Speisekarte hat Raita einen festen Platz. Es handelt sich um einen kühlenden Joghurtdip, der scharfe Aromen kompensieren soll. Im Gegensatz zum Zaziki ist man hier aber recht offen, was die übrigen Zutaten neben dem Joghurt betrifft.
Raita m. Granatapfel u. Petersilie
Zutaten für 4 Portionen:
300 Gramm fester Naturjoghurt
1 Granatapfel
3 EL Petersilie, frisch gehackt oder TK
½ TL Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Den Joghurt in eine Schale geben und gut durchrühren.
b) Den Granatapfel aufschneiden und die fruchtigen Samen mit einem Löffel zum Joghurt geben.
c) Gut vermengen. Dann den Kreuzkümmel zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
d) Mindestens für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
e) Dann nochmals durchrühren und abschmecken und servieren. Schmeckt toll zu pikant gewürzten Speisen.
Raita mit Gurke
Zutaten für 4 Portionen:
300 g fester Naturjoghurt
1 mittelgroße Salatgurke, geschält und fein gewürfelt
Blätter von ½ Bund Minze, fein gehackt
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Korianderpulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Joghurt in eine Schale geben und rühre diese gut durch.
b) Mische die gewürfelte Gurke mit unter., anschließend auch die Minzblätter und die Gewürze.
c) Schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
d) Stelle das Raita mindestens für zwei Stunden in den Kühlschrank. Dann nochmals durchrühren und abschmecken und servieren. Schmeckt toll zu pikant gewürzten Speisen.
Kapernsoße
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Schmand
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL eingelegte Kapern
1 TL Dillspitzen, getrocknet
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Mische den Schmand mit dem Zitronensaft in einer Schale. Gib anschließend die abgetropften Kapern und den Dill hinzu. Rühre alles gut um.
b) Schmecke die Soße mit Salz, Zucker und Pfeffer ab und stelle sie bis zum Servieren kühl. Die Kapernsoße passt übrigens toll zu Fischgerichten!
Käsesoße
Käsesoßen sind ja bekanntlich gemeingefährlich: Wer einmal mit dem Naschen begonnen hat, kann damit nur schwer wieder aufhören. Aber das ist natürlich kein Grund, auf sie zu verzichten. Im Gegenteil…
Käsesoße „Alfredo“
Zutaten für 4 Portionen:
320 ml Konditorsahne
90 g Butter
150 g Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, gerieben
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Zerlasse die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Rühre anschließend die Sahne und den Hartkäse ein.
b) Lasse die Soße andicken, bevor Du die Petersilie unterhebst. Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Am besten schmeckt sie heiß zu Pasta.
Käsesoße „Bruce“
Zutaten für 4 Portionen:
250 ml Konditorsahne
120 g Cheddar-Käse, gerieben
50 ml Wasser
2 TL Tapioka – Mehl
1/8 TL Salz
Geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“, scharf oder mild
Zubereitung:
a) Erhitze Butter und Sahne in einem Topf bei niedriger Temperatur. Rühre den Käse und das Salz ein und lasse die Masse leicht köcheln. Gib nun das Tapioka-Mehl hinzu und rühre ständig weiter, bis die Soße eindickt.
b) Schmecke die Soße mit Salz und Paprikagewürz ab und serviere sie am besten sofort heiß. Sie passt hervorragend zu Crackern oder Nachos.
Käse – Ei- Creme
Zutaten für 8 Portionen:
6 Eier, hartgekocht und gepellt, fein gehackt
3 EL mittelalter Gouda, gerieben
2 EL Mayonnaise
1 rote Chilischote, mittelscharf, entstielt, entkernt und gehackt
2 EL Schnittlauch, frisch gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Eier zusammen mit dem Käse, der Chilischote und dem Schnittlauch in eine Schüssel und vermische alles gründlich. Würze die entstandene Creme anschließend mit Salz und Pfeffer.
b) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Mische sie vor dem Servieren nochmals gut durch.
Käsesoße „Erbe italiane“
Zutaten für 4 Portionen:
250 ml Gemüsefond
150 g Ricotta
100 g Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, gerieben
50 ml Weißwein, halbtrocken
1 Päckchen italienische Kräuter (TK) oder die gleiche Menge frische, gehackte Kräuter
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 TL Speisestärke
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Gemüsefond in einen Topf, um ihn dort mit dem Weißwein zu mischen und zum Kochen zu bringen.
b) Füge den Knoblauch hinzu und lasse ihn für 2 Minuten mitköcheln. Gib den geriebenen Hartkäse zusammen mit dem Ricotta in die Brühe, reduziere die Hitzezufuhr und rühre alles zu einer glatten Creme.
c) Rühre die Speisestärke in wenig Wasser an und gib sie in die Soße, um diese damit zu binden. Füge nun die Kräuter hinzu, rühre alles gut durch und lasse es bei geringer Hitze 2 Minuten ziehen.
d) Schmecke die Soße zuletzt mit Salz, Pfeffer und Zucker ab. Sie ist sowohl warm als auch kalt ein Genuss.
Käsesoße Gorgonzola
Zutaten für 4 Portionen:
100 ml Mayonnaise
100 ml fester Naturjoghurt
60 g Gorgonzola, zerbröselt
1 Knoblauchzehe
1 EL Weißweinessig
1 EL Schnittlauch, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schäle den Knoblauch und drücke ihn durch die Presse.
b) Gib‘ alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer in den Mixbecher einer Küchenmaschine. Püriere den Dip zu einer gleichmäßigen Masse.
c) Schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab. Er kann sofort serviert oder bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Käsesoße „Italia“
Zutaten für 4 Portionen:
600 ml Milch
400 ml Konditorsahne
70 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben
60 g Butter
60 g Mehl
2 TL Salz
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 Lorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Zerlasse die Butter in einer großen Pfanne. Rühre das Mehl ein, bevor Du langsam Milch und Sahne angießt. Rühre alles zu einer glatten Soße.
b) Gib‘ nun den Knoblauch, das Lorbeerblatt und das Salz hinzu. Rühre weiter, damit die Soße eindicken kann. Nach rund 5 Minuten kannst Du den Käse zugeben und rühren, bis er komplett geschmolzen ist. Anschließend mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
c) Entweder kannst Du die Soße jetzt sofort verzehren oder erkalten lassen. In diesem Falle legst Du am besten eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Soße, damit sich keine Haut bilden kann.
Roquefort – Dip m. Quark
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Roquefort, fein zerkrümelt
150 g Quark
2 – 3 EL Mayonnaise
2 EL Olivenöl extra vergine
2 EL Pistazienkerne, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den zerkrümelten Roquefort in eine Schüssel und rühre ihn mit dem Quark, der Mayonnaise und dem Olivenöl cremig.
b) Schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab. Stelle sie dann bis zum Servieren in den Kühlschrank. Bestreue ihn vor dem Verzehr mit den gehackten Pistazienkernen.
Roquefort – Rotwein - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Roquefort – Käse, zerbröselt
100 g Frischkäse
125 ml trockener Rotwein
1 Handvoll Walnusskerne, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den zerbröselten Roquefort in eine Schale. Mische dann den Frischkäse und den Rotwein darunter. Füge schließlich auch die gehackten Walnusskerne hinzu.
b) Schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab. Stelle ihn dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Roquefort – Walnuss - Creme
Zutaten für 8 Portionen:
100 g Roquefort – Käse, zerbröselt
25 ml Ahornsirup
3 EL Walnusskerne
1 TL geräuchertes Paprikapulver „Pimentón de la Vera“
Zubereitung:
a) Gib den Roquefort in eine mikrowellenfeste Schale. Mische dann den Ahornsirup und das Paprikapulver darunter.
b) Stelle die Schale für etwa 1 Minute in die Mikrowelle (800 W). Fülle die Creme dann direkt in kleine Schälchen und serviere sie warm. Du kannst sie auch bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen, wodurch sie natürlich eine festere Konsistenz bekommt. Alternativ zum Roquefort kannst Du auch Gorgonzola-Käse verwenden.
Ketchup
Mal süß, mal pikant, aber meistens tomatig-fruchtig: Ketchup ist so vielseitig wie beliebt. Kein Wunder, dass ihm jeder Supermarkt meterweise Platz im Regal zugesteht. Natürlich findest Du dort auch viele leckere Produkte. Aber nichts schmeckt so gut wie selbst gemacht.
Amerikan. Gewürzketchup
Zutaten:
1.500 g vollreife Tomaten, entstielt und gewürfelt
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
100 g Rohrzucker
50 ml Brandweinessig
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
4 EL Tomatenmark
½ TL Nelkenpulver
½ TL Zimt
1 TL zerstoßener langer Pfeffer
½ TL geräuchertes Paprikagewürz Pimentón de la Vera
2 TL Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Speiseöl
Zubereitung:
a) Erhitze etwas Öl in einem großen Topf, um darin Zwiebeln und Knoblauch anzubraten. Gib dann die Tomaten, das Tomatenmark sowie Zimt, Nelken und langen Pfeffer hinzu. Rühre alles gut durch und lasse es dann für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
b) Nimm den Topf von der Kochstelle und püriere den Inhalt mit dem Stabmixer zu einer feinen Soße. Stelle dann eine Pfanne auf die noch heiße Herdplatte, erhöhe die Hitze und gib den Zucker hinein, um ihn zu karamellisieren. Lösche ihn dann mit dem Branntweinessig ab.
c) Rühre den Zucker in die pürierte Tomatensoße und schmecke diese mit dem Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer ab. Lasse alles nochmals für etwa 15 bis 20 Minuten köcheln beziehungsweise einreduzieren. Nun kannst Du den Ketchup nochmals abschmecken und erkalten lassen.
d) Stelle den Ketchup bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Wenn du ihn erst später verbrauchen willst, kannst Du ihn auch in eine heiß ausgespülte Flasche füllen. Darin hält er sich bis zu mehreren Wochen.
