Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 6
Tomatenketchup
Zutaten für 250 ml:
250 g Eiertomaten, fein gehackt
250 g italienische Dosentomaten, gehackt
1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
100 ml Rotweinessig
2 EL Olivenöl, extra nativ
1 EL Tomatenmark
½ TL Paprikapulver, edelsüß
40 g Rohrzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze einen Topf auf dem Herd. Gib‘ dann das Olivenöl hinein, anschließend die Zwiebel und die Tomaten. Rühre das Paprikapulver und das Tomatenmark unter und lasse und häufigem Rühren alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Zutaten weich sind.
b) Lass‘ die Mischung abkühlen und gib‘ sie dann in einen Mixer. Püriere sie zu einer gleichmäßigen Creme.
a) Spüle den Topf aus, stelle ihn wieder auf den Herd und fülle die cremige Masse hinein. Unter ständigem Rühren gibst Du nun den Essig und den Zucker hinzu und lässt das Ganze aufkochen. Lasse es köcheln, bis der Ketchup die richtige Konsistenz erreicht hat.
b) Nun kannst Du die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den direkten verzehr kannst Du den Ketchup nun einfach abkühlen lassen. Es ist aber auch möglich, ihn heiß in sterile Gläser beziehungsweise Flaschen zu füllen. Wenn sich diese mit dem typischen Knack-Geräusch luftdicht verschließen, hält sich der Ketchup im kühlen Keller bis zu mehreren Monaten. Angebrochene Gläser bitte immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.
Thailändischer Ketchup
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Eiertomaten, fein gehackt
1 cm frischer Ingwer, geschält und fein zerkleinert
1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
50 ml Sushi-Essig
2 EL Olivenöl, extra nativ
1 EL Tomatenmark
1 EL rote Currypaste
30 ml Sojasoße
1 TL Chiliflocken
50 g Rohrzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze einen Topf auf dem Herd. Gib‘ dann das Olivenöl hinein, anschließend die Zwiebel, den gehackten Ingwer und die Tomaten.
b) Rühre den Zucker, die Currypaste und das Tomatenmark unter und lasse und häufigem Rühren alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Zutaten weich sind. Lösche die Mischung nun mit dem Essig ab.
c) Gib nun die Chiliflocken und die Sojasoße hinzu und rühre beides gut unter.
d) Lass‘ die Mischung abkühlen und gib‘ sie dann in einen Mixer. Püriere sie zu einer gleichmäßigen Creme.
e) Nun kannst Du die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den direkten Verzehr kannst Du den Ketchup nun einfach abkühlen lassen. Es ist aber auch möglich, ihn heiß in sterile Gläser beziehungsweise Flaschen zu füllen. Wenn sich diese mit dem typischen Knack-Geräusch luftdicht verschließen, hält sich der Ketchup im kühlen Keller bis zu mehreren Monaten. Angebrochene Gläser bitte immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.
Kräuter
Ohne Gewürze und vor allem Kräuter wäre das Essen kein Vergnügen, sondern einfach nur Nahrungsaufnahme. Fast alle Rezepte in diesem Buch benötigen Kräuter und / oder Gewürze, um wirklich zu gelingen. Bei dieser Kategorie stehen die Kräuter sogar klar im Vordergrund.
Frankfurter Grüne Soße
Zutaten für 4 Portionen:
300 g gemischte, grüne Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Schnittknoblauch, Sauerampfer, Borretsch, Kresse, Kerbel oder Pimpinelle), gewaschen und fein gehackt
2 hart gekochte Eier, fein gehackt
250 g saure Sahne
250 g Crème fraîche
1 EL Essig
1 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die gehackten Kräuter in eine Schale und mische sie dort mit den Eiern, der sauren Sahne sowie der Crème fraîche. Rühre zuletzt Essig und Öl unter.
b) Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab.
c) Serviere die Grüne Soße entweder direkt oder stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Dort hält sie sich im verschlossenen Gefäß am längsten.
Gremolata, klassisch
Zutaten für 4 Portionen:
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Zubereitung:
a) Mische den zerkleinerten Knoblauch mit der gehackten Petersilie.
b) Mische den Zitronenabrieb unter. Die Gremolata ist ein toller Geschmacksverstärker, wenn sie z.B. bei Schmorgerichten gegen Ende der Zubereitungszeit zugegeben wird. Sie kann aber auch direkt auf dem Teller serviert werden.
Koriander - Dip
Zutaten für 8 Portionen:
1 Bund Koriander, frisch gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL Zitronensaft
1 El Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
1 EL Rohrzucker
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
5 EL Olivenöl, extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Koriander zusammen mit dem Knoblauch, dem Tomatenmark, dem Zitronensaft und dem Schalenabrieb sowie dem Zucker und dem Kreuzkümmel in einen Mixer. Püriere alles klein und gieße bei laufendem Motor das Olivenöl an.
b) Schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab. Stelle ihn dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre ihn vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Kräuterdip mit Hüttenkäse
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Hüttenkäse
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
4 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL frische Minzblätter, fein gehackt
1 EL Oregano, fein gehackt
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Mische den Hüttenkäse in einer Schüssel mit den gehackten Kräutern, dem Knoblauch und dem Zitronensaft zu einer gleichmäßigen Creme. Schmecke sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
b) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Mische sie vor dem Servieren nochmals gut durch.
Kürbiskerndip mit Kerbel
Zutaten für 4 Portionen:
150 g Schmand
75 g Kürbiskerne, ohne Fett geröstet
Saft einer Blutorange
½ Chilischote, rot, mittelscharf, entkernt und gehackt
4 EL Kerbel, fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Kürbiskerne und den Schmand in den Häcksler. Gieße die Hälfte des Orangensaftes an und püriere alles zu einer gleichmäßigen Creme.
b) Gib die gehackte Chilischote hinzu und schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab.
c) Füge den Kerbel hinzu, rühre ihn gut unter und schmecke den Dip nochmals ab.
Sauerampfercreme
Zutaten für 4 Portionen:
150 ml Gemüsefond
200 g Crème fraîche
100 ml Weißwein, halbtrocken
50 g Sauerampferblätter, gewaschen und grob gehackt
30 g Butter
30 g Weizenmehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Bringe die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen. Rühre das Mehl ein und schwitze es an. Lösche die Mischung unter ständigem Rühren mit Gemüsefond und Weißwein ab. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
b) Rühre die Crème fraîche ein und lasse die Soße unter Rühren köcheln.
c) Rühre zwischenzeitlich auch die gehackten Sauerampferblätter ein und lasse sie für 10 Minuten mitköcheln. Nimm die Mischung vom Herd, lasse sie etwas abkühlen und gib sie in einen Blender. Püriere sie zu einer glatten Creme.
d) Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Walnuss - Soße mit Kresse
Zutaten für 4 Portionen:
2 gelbe Zwiebeln, geschält und fein gehackt
400 ml Gemüsefond
150 g Walnusskerne, gehackt
100 ml dunkle Bratensoße
4 – 6 EL Kresse, gehackt
2 EL Butter
Paprikapulver, edelsüß
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze die Butter in einem kleinen Topf. Gib anschließend die Zwiebeln hinein, um sie glasig anzuschwitzen. Gib die Walnusskerne und die Gemüsebrühe hinzu und lasse alles unter gelegentlichem Rühren um etwa ein Drittel einreduzieren.
b) Gib die Bratensoße hinzu, rühre alles nochmals gut durch und schmecke es mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver ab. Nimm dann den Topf von der Kochstelle und rühre die Kresse unter.
Mandel - Soße
Hätte ich die Rezepte anders sortiert, wäre diese Kategorie umfangreicher ausgefallen. Doch vielleicht kann man die Mandel am besten feiern, indem man sie mit nur einem einzigen Rezept darstellt als das, was sie ist: Die Königin der Nüsse – ohne selbst eine Nuss zu sein.
Zutaten für 8 Portionen:
150 g Mandeln, blanchiert
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
450 ml Gemüsefond
150 ml trockener Weißwein
2 Scheiben Toastbrot, in Stücke gebrochen
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne. Gib etwas Olivenöl hinein, dann die Mandeln und die Brotstückchen. Röste beides unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze leicht an.
b) Gib den Knoblauch hinzu, röste ihn für 30 Sekunden mit und lösche dann alles mit dem Weißwein ab. Lasse die Soße für 2 Minuten köcheln, würze sie mit Salz und Pfeffer und lasse sie dann etwas abkühlen.
c) Gib die Mandelmischung in einen Mixer, gieße den heißen Gemüsefond an und püriere alles zu einer glatten Soße. Am besten gleich heiß servieren! Die Soße passt toll zu Fleischklößchen oder geröstetem Baguette.
Mayonnaise
Mayonnaise gehört zu den beliebtesten Basis-Soßen und ist damit auch eine wichtige Zutat für viele andere Soßen und Dips. Vermutlich leitet sich ihr Name von der Stadt Mahón auf der Insel Menorca ab, wo sie wahrscheinlich erfunden wurde.
Mayonnaise findest Du natürlich auch in jedem Supermarkt. Noch besser schmeckt sie aber, wenn Du sie selbst frisch zubereitest.
Amerikanische Mayonnaise
Zutaten für etwa 200 ml:
150 ml Rapsöl
2 frische Eigelb
1 TL Rohrzucker
1 TL Senfsamen, frisch im Mörser zerstoßen
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib das Eigelb zusammen mit den zerstoßenen Senfkörnern, dem Zitronensaft und dem Zucker in ein hohes Gefäß. Die Zutaten sollten alle Zimmerwarm sein. Schlage die Zutaten darin mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig. Gieße dabei in feinem Strahl das Öl an.
b) Schmecke die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Stelle sie dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Da hier rohes Ei enthalten ist, muss die Mayonnaise möglichst schnell verbraucht werden.
Vegane Mayonnaise mit Chili
Zutaten für 4 Portionen:
120 ml Sonnenblumenöl
80 ml Reismilch, ungesüßt
3 TL Zitronensaft
1 TL mittelscharfer Senf
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
½ TL Tabasco
½ TL geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“, scharf
1 TL Ahornsirup
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib das Sonnenblumenöl zusammen mit der Reismilch, den Zitronensaft und dem Senf in eine hohe Rührschüssel und vermische dort alles mit dem Pürierstab zu einer feinen, gleichmäßigen Creme.
b) Rühre nun den Tabasco, den Knoblauch sowie das Paprikagewürz mit ein. Schmecke die Chili-Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup ab und stelle sie dann zum Durchziehen für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
Zitronenmayonnaise
Zutaten für 4 Portionen:
200 ml Sonnenblumenöl
3 große Eigelb
4 TL Zitronensaft
Abrieb einer Bio-Zitrone
Cayenne - Pfeffer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Reibe die Zitronenschale ab und presse die Zitrone aus.
b) Mische das Eigelb in einer hohen Rührschüssel mit dem Handrührgerät mit dem Senf und 2 EL Zitronensaft. Gieße das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl während des Mixens an.
c) Schmecke die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab.
d) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr kalt. Schmecke sie vor dem Servieren nochmals ab und rühre sie gut durch. Bestreue sie zuletzt mit den abgeriebenen Zesten der Zitrone.
Mayonnaise – Krebsfleisch - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
175 g Krebsfleisch aus der Dose, abgetropft
5 EL Mayonnaise
1 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
Paprikapulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib das Krebsfleisch zusammen mit der Mayonnaise und der Petersilie in einen Mixer und verarbeite es zu einer glatten Creme.
b) Würze die Creme mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Fülle sie vor dem Servieren in kleine Schälchen und bestreue sie als Dekoration mit etwas Paprikapulver.
Mayo – Soße mit Grünzeug
Zutaten für 4 Portionen:
225 g Mayonnaise
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
1 EL Estragon, frisch gehackt
50 g eingelegte Essiggurken, fein gehackt
2 EL Kapern
1 EL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Mayonnaise in eine Schale und rühre sie glatt. Mische dann die Zwiebeln, die Kräuter, die Kapern und die Gurken unter. Schmecke die Mischung zuletzt mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer ab.
b) Stelle die Soße bis zum Verzehr für mindestens eine Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank.
Mayonnaise – Thunfisch - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
1 Dose Thunfisch in Öl, abgetropft
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
4 EL Mayonnaise
2 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
2 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Thunfisch zusammen mit der Mayonnaise, dem Zitronensaft und der Petersilie in einen Blender und verarbeite alles zu einer glatten, gleichmäßigen Creme. Schmecke sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
b) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Mische sie vor dem Servieren nochmals gut durch.
Röstknoblauch-Dip
Zutaten für 4 Portionen:
1 Knoblauchknolle in Zehen
5 EL Crème fraîche
4 EL Mayonnaise
1 EL Olivenöl
geräuchertes Paprikapulver „Pimentón de la Vera“, nach Belieben mild oder scharf
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Lege die Knoblauchzehen nebeneinander in eine Lasagneform. Gieße etwas Olivenöl hinzu und wende die Knoblauchzehen darin. Röste den Knoblauch anschließend für 30 Minuten im Backofen auf mittlerer Schiene.
b) Nimm den Knoblauch anschließend heraus, lasse ihn abkühlen und pelle die einzelnen Zehen. Bestreue diese mit Salz und gib sie in einen Blender. Füge die Crème fraîche und die Mayonnaise hinzu und püriere alles zu einer glatten Creme.
c) Schmecke die Creme mit Salz und Paprikapulver ab und stelle sie bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank.
Minz - Soße
Ich habe mal gelesen, dass sich das kulinarische Niveau in der EU durch den Brexit qualitativ schlagartig verbessere. Als Beispiel wird dabei häufig die in Großbritannien so beliebte Minzsoße genannt. Ich finde allerdings, dass diese Soße nicht so viel Spott verdient hat. Darum haben es sogar drei Rezepte in diese Sammlung geschafft.
Minzsoße
Zutaten für 150 ml:
1 Bund grüne Minze, gewaschen, getrocknet und fein gehackt
50 ml Wasser
2 EL Weißweinessig
2 EL Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Mische den Essig mit dem Wasser und dem Zucker in einem kleinen Topf und lasse die Mischung einmal aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
b) Rühre die gehackte Minze unter und lasse die Mischung für drei Minuten weiterköcheln. Nimm den Topf anschließend vom Herd, lasse die Soße abkühlen und fülle sie dann in einen Blender.
c) Püriere die Soße bis zu einer glatten, sämigen Konsistenz und schmecke sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
d) Stelle die Minzsoße bis zum Verzehr in den Kühlschrank und serviere sie kühl.
Minzsoße m. Joghurt
Zutaten für 4 Portionen:
200 ml Gemüsefond
80 ml Limettensaft
80 g fester, griechischer Joghurt
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
3 EL Rapsöl
2 EL Minzblätter, fein gehackt
1 TL Ingwer, frisch gerieben
Kurkuma
Salz
Chilipulver
Zubereitung:
a) Erhitze das Öl in einer Pfanne. Gib Schalotten, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne, um alles unter Rühren anzuschwitzen.
b) Gieße den Gemüsefond und den Limettensaft an und lasse alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln, um es einzudicken. Schmecke die Mischung anschließend mit Kurkuma, Salz und Chilipulver ab.
c) Fülle die Soße in eine Schale, lasse sie etwas erkalten und hebe dann Joghurt und die gehackten Minzblätter unter.
Petersil. – Minz - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
60 g frische, glatte Petersilie
4 große Blätter frische Minze
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gerieben
1/2 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
5 EL warmer Gemüsefond
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Paprikapulver, rosenscharf
Zubereitung:
a) Gib die Petersilie zusammen mit dem Gemüsefond, dem Ingwer, dem Knoblauch und dem Olivenöl in einen Häcksler und verarbeite alles zu einem feinen Püree.
b) Hacke die Minzblätter klein und rühre sie unter das Püree. Schmecke es anschließend mit Salz und Paprikapulver gut ab.
c) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle sie bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre sie vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Monikas Obazda
Auch wenn ich kein gebürtiger Bayer bin, so habe ich dennoch 11 schöne Jahre meiner Kindheit im Freistaat verbracht. Zu den schönsten Erinnerungen an diese Zeit zählen auch viele Leckereien aus der bayrischen Küche. Dieses Rezept für den so beliebten Obazda stammt von einer Freundin der Familie.
Zutaten für 4 Portionen:
125 g Camembert
100 g Schmelzkäse
50 g Butter
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
Paprikapulver, edelsüß
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Schluck Kellerbier
Zubereitung:
a) Lasse alle Zutaten zimmerwarm werden.
b) Schneide den Camembert in Stücke, gib diese in eine Schale und zerdrücke sie dort. Gib den Schmelzkäse, die Butter und die Zwiebelwürfel hinzu und arbeite sie gut unter.
c) Schmecke den Obazda mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Bier ab.
d) Stelle den Obazda bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre ihn vor dem Servieren nochmals kräftig durch und streue dann etwas Paprikapulver als Dekoration darüber.
Oliven
Zu den Leckereien aus dem Mittelmeerraum gehören sie unbedingt dazu: Oliven! Im Supermarkt bekommt man sie meistens in eingelegter Form, mal grün, mal schwarz, mal gefüllt, mal mit Stein, mal entsteint… Bei so viel Auswahl ist klar, dass man viel daraus und damit machen kann. Zum Beispiel diverse Soßen, Cremes und Dips.
