Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 7
Frischkäse - Dip mit Oliven
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Frischkäse
50 g grüne Oliven, entsteint und fein gehackt
1 TL Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone
5 EL Sahne
½ TL Currypulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Frischkäse in eine Schale und rühre die Sahne mit dem Schneebesen unter, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist.
b) Rühre die gehackten Oliven und die Zitronenschale unter. Schmecke den Dip anschließend mit Salz, Pfeffer und Currypulver ab.
c) Stelle den Dip bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre ihn vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Frischkäse - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Frischkäse
5 EL Milch
1 EL Zitronensaft
Schalenabrieb von ½ Bio-Zitrone
50 g grüne Oliven ohne Stein, fein gehackt
½ TL Currypulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Frischkäse in eine Schüssel und rühre ihn mit der Milch cremig. Reibe die Zitronenschale ab und presse anschließend den Saft aus.
b) Gib die Oliven, einen Schuss Zitronensaft und das Currypulver in den Frischkäse und rühre alles gut unter.
c) Schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab. Stelle sie dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Griechische Kartoffel - Creme
Zutaten für 4 Portionen:
300 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und gepellt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
6 – 8 EL heißes Wasser
3 EL Olivenöl extra vergine
3 EL Kalamata – Oliven ohne Stein, fein gehackt
½ Bund glatte Petersilie, frisch gehackt
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die weich gekochten, gepellten Kartoffeln in eine Schale. Gib die Oliven, die Petersilie, den Zitronensaft und das Öl hinzu und püriere alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme.
b) Schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab. Stelle sie dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Oliven – Paprika - Creme
Zutaten für 4 Portionen:
2 rote Paprikaschoten, entstielt, entkernt und halbiert
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
4 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
2 EL Olivenöl extra vergine
1 EL Zitronensaft
2 TL Kapern, abgetropft und halbiert
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
50 g Kalamata – Oliven ohne Stein, fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze oder Flächengrill) vor. Setze die halbierten Paprikaschoten mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech. Schiebe das Backblech auf die oberste Schiene und röste die Paprika für etwa 10 Minuten, bis die Haut schwarz wird und sich darauf Blasen bilden.
b) Gib sie direkt nach dem Rösten in einen Frischhaltebeutel, den Du gleich gut verschließt. So kannst Du nach dem erkalten die Haut recht einfach abziehen.
c) Gib die Paprika zusammen mit dem Knoblauch, den Kapern, der Petersilie, dem Zitronensaft und dem Kreuzkümmel in einen Mixer und püriere alles zu einer glatten Masse. Hebe dann die gehackten Oliven unter und schmecke die Mischung mit Salz und Pfeffer ab.
d) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle sie bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre sie vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Olivenpaste mit Pflaumen
Zutaten für ca. 400 ml:
150 g Kalamata-Oliven ohne Stein
2 Knoblauchzehen, geschält
5 EL Olivenöl extra vergine
1 TL Schalenabrieb einer Bio-Orange
3 Stängel Basilikum (abgezupfte Blätter)
1 Zweig Rosmarin (abgestreifte Nadeln)
4 entsteinte Backpflaumen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Oliven zusammen mit den Backpflaumen, dem Knoblauch, der Orangenschale und den Kräutern in einen Blender. Gib das Olivenöl hinzu und püriere alles zu einer nicht zu feinen Paste.
b) Schmecke die Paste mit Salz und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Wenn die Paste im Gefäß mit Olivenöl bedeckt ist, hält sie sich bis zu 1 Woche.
Orientalische Würzsoßen
Würzsoßen aus dem arabischen beziehungsweise orientalischen Raum sind hierzulande bisher noch eine Sache für Kenner und Feinschmecker. Dabei stellen sie sogar die Grundlage dar für viele der würzigen Gerichte aus diesen Regionen, die auch bei uns immer beliebter werden. Diese beiden Rezepte hier solltest Du auf jeden Fall kennen.
Tahini
Tahini kennst Du womöglich auch aus dem türkischen Lebensmittelhandel oder einem großen Supermarkt als eine beige Sesampaste. Meist besteht diese aber ausschließlich aus Sesam, eventuell mit einigen zusätzlich konservierenden Stoffen. Dieses Tahini-Rezept hier geht also deutlich darüber hinaus. Darum ist das Ergebnis eine leckere Soße und nicht einfach nur eine Grundzutat – auch wenn Du es durchaus für selbstgemachten Hummus verwenden kannst.
Zutaten für 4 Portionen:
250 g helle Sesamkörner
300 ml Wasser
50 ml Sesamöl
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
2 EL Limettensaft
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
Zubereitung:
a) Gib die Sesamkörner in einen Blender. Schalte ihn ein und gieße dann langsam das Öl hinzu. Verarbeite die Körner so zu einer glatten Paste. Bei Bedarf kannst Du auch noch etwas mehr Öl verwenden.
b) Gib die gehackten Knoblauchzehen, das Wasser, den Kreuzkümmel sowie den Limettensaft hinzu. Püriere alles weiter und gib zuletzt die Petersilie hinzu.
c) Schmecke die Soße mit Salz und ggf. noch etwas Kreuzkümmel ab. Stelle die Paste anschließend bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank. Luftdicht verschlossen hält sie sich dort bis zu einer Woche.
Zhug (Jemenitische Würzpaste)
Zutaten für 4 Portionen:
6 Chilischoten, mittelscharf, entkernt und gehackt
1 Bund Koriandergrün, frisch gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 TL Korianderfrüchte
6 Kardamomkapseln
1 TL Zitronensaft
Olivenöl, extra nativ
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Röste die Korianderfrüchte und die Kardamomkapseln darin kurz an. Gib sie anschließend in den Mörser, um sie darin zu zerstoßen.
b) Mische diese Gewürze mit den anderen gehackten Zutaten.
c) Verarbeite nun alles mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl zu einer glatten Paste.
d) Stelle die Paste bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank. Luftdicht verschlossen hält sie sich dort bis zu einer Woche.
Paprika
Paprika ist nicht nur gesund, sondern auch richtig lecker. Es ist toll zu beobachten, dass auch Kinder die Schote ebenso gerne naschen wie Schokolade. Viele der Dips und Soßen dieses Buches enthalten Paprika (oder Chili, ihre scharfe Schwester). Bei diesen beiden Rezepten hier hat sie es sogar in den Namen geschafft.
Orientalische Paprika - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 rote Paprikaschote, entstielt, entkernt und fein gewürfelt
300 ml Gemüsefond
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
¼ TL Kurkumapulver
½ TL Gewürzmischung „Ras el Hanout“
½ TL Paprikapulver, edelsüß
1 EL kalte Butter
¼ TL abgeriebene Orangenschale (Bio-Orange)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Bringe den Fond in einem Topf zum Kochen. Gib dann Zwiebeln, Paprika und Knoblauch hinein und lasse die Mischung für etwa 15 Minuten leicht köcheln.
b) Füge die Gewürze, die Orangenschale und die Butter hinzu und püriere die Soße mit dem Stabmixer.
c) Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab und serviere sie am besten sofort.
Paprika – Walnuss - Paste
Zutaten für ca. 4 Portionen:
3 Paprikaschoten, entstielt, entkernt und in Streifen geschnitten
100 g griechischer Joghurt
100 g Walnusskerne, fein gehackt
50 g altbackenes Brot, fein gehackt
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 TL Harissa
½ Bund glatte Petersilie, frisch gehackt
Salz
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Belege ein Backblech mit Backpapier und lege die Paprikastreifen mit der Schnittseite nach oben auf. Bepinsele sie leicht mit Olivenöl und backe sie für etwa 15 Minuten. Nimm sie dann heraus, lasse sie abkühlen und ziehe die Haut ab.
b) Lasse die Paprikaschoten abkühlen und häute sie. Das geht nicht ganz einfach, aber wenn ein paar Reste der Pelle übrigbleiben, macht das gar nichts.
c) Erhitze eine Pfanne, gib die Butter hinein und röste die Brotkrümel und die gehackten Nüsse darin für etwa 3 Minuten unter ständigem Wenden an.
d) Gib die Paprika zusammen mit dem Joghurt und dem Knoblauch in einen Blender. Püriere alles zu einer feinen Creme. Rühre dann das Harissa unter und schmecke die Creme zusätzlich mit Salz ab. Hebe zuletzt die gehackte Petersilie unter die Paste. Fülle sie nun in eine Servierschale und stelle diese bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Pesto
Pesto wird im Lexikon als „ungekochte, pastöse Soße“ beschrieben, die vor allem als Begleitung zu Pasta beliebt ist. Die wohl bekannteste Form ist das Pesto alla genovese. Viele moderne Varianten leiten sich daraus ab. Es gibt aber auch einige, die ziemlich weit davon abweichen. Lecker sind sie natürlich alle – und ziemlich einfach in der Zubereitung.
Pesto Genovese
Zutaten für rund 150 ml:
2 Handvoll Basilikumblätter, frisch gezupft
60 g Pinienkerne, geröstet
80 g Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, gerieben
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Basilikumblätter zusammen mit dem Knoblauch und etwas Olivenöl in einen Blender und püriere sie gründlich.
b) Mische nun in kleinen Portionen die Pinienkerne und den Hartkäse mit ein und püriere die Masse weiter. Dabei kannst Du in einem dünnen Strahl Olivenöl angießen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
c) Schmecke das nun mit etwas Salz und Pfeffer ab. Serviere es entweder direkt oder stelle es bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Dort hält es sich im verschlossenen Gefäß bis zu 3 Wochen. Pesto Genovese kannst Du auch einfrieren: Fülle es dazu einfach in eine Eiswürfelform, um schöne Portionen zu erhalten. Wenn du größere Mengen produzieren willst, kannst Du sie nach dem Einfrieren auslösen und in Gefrierdosen oder -Beutel umfüllen.
Bärlauchpesto
Zutaten für rund 400 ml:
100 g frische Bärlauchblätter, gewaschen und fein gehackt
70 g Cashewkerne, fein gehackt
70 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben
Olivenöl extra vergine
Salz
Zubereitung:
a) Gib den gehackten Bärlauch zusammen mit etwas Olivenöl in einen Blender und püriere ihn gründlich.
b) Mische nun in kleinen Portionen die Cashewkerne und den Hartkäse mit ein und püriere die Masse weiter. Dabei kannst Du in einem dünnen Strahl Olivenöl angießen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
c) Schmecke das nun mit etwas Salz ab. Serviere es entweder direkt oder stelle es bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Dort hält es sich im verschlossenen Gefäß bis zu 3 Wochen. Bärlauchpesto kannst Du auch einfrieren: Fülle es dazu einfach in eine Eiswürfelform, um schöne Portionen zu erhalten. Wenn du größere Mengen produzieren willst, kannst Du sie nach dem Einfrieren auslösen und in Gefrierdosen oder -Beutel umfüllen.
Frühlings - Pesto
Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
1 Handvoll glatte Petersilienblätter, fein gehackt
1 Handvoll Bärlauchblätter, fein gehackt
50 g geröstete Mandeln, grob gehackt
50 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
2 EL Kresse
Zitronensaft
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die frischen in einen Mixer. Füge anschließend die Mandeln, den Käse, einen Spritzer Zitronensaft und etwas Olivenöl hinzu und verarbeite die Mischung zu einer cremigen Paste.
b) Schmecke das Pesto mit weiterem Öl sowie Salz und Pfeffer ab. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Karotten - Pesto
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
50 g geröstete Cashewkerne, grob gehackt
30 g Pecorino – Käse, frisch gerieben
Olivenöl extra vergine
1 TL Rohrzucker
2 TL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib etwas Öl in eine Pfanne, um Knoblauch und Karottenscheiben darin leicht anzudünsten. Lasse die Mischung anschließend mit Zucker und etwas Wasser so lange karamellisieren, bis die Karotten weich geworden sind. Dabei bitte immer wieder umrühren.
b) Nimm die Pfanne von der Kochstelle und nimm das Gemüse zum Erkalten heraus. Gib es danach zusammen mit den Cashewkernen, dem Pecorino und dem Öl in einen Mixer. Verarbeite die Mischung zu einem glatten Püree.
c) Schmecke das Pesto mit Salz und Pfeffer ab und füge den Schnittlauch hinzu. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Koriander - Pesto
Zutaten für 8 Portionen:
1 Bund Koriander, frisch gehackt
50 g gesalzene Erdnüsse, grob gehackt
10 ml Erdnussöl
10 ml Sesamöl
1 Chilischote, mittelscharf, entstielt, entkernt und fein zerkleinert
4 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Koriander zusammen mit den Erdnüssen und dem Limettensaft in einen Mixer. Püriere alles klein und gieße bei laufendem Motor die Öle hinzu.
b) Schmecke das Pesto mit Salz und Pfeffer ab. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Kresse - Pesto
Zutaten für 4 Portionen:
Blätter von 1 Bund Basilikum
50 g geröstete Cashewkerne, grob gehackt
50 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
2 Kästchen grüne Kresse
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schneide die Kresse ab und gib sie in einen Mixer. Füge anschließend die Cashewkerne, den Käse und das Olivenöl hinzu und verarbeite die Mischung zu einer cremigen Paste.
b) Schmecke das Pesto mit Salz und Pfeffer ab und füge den Schnittlauch hinzu. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Kürbis - Pesto
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Hokkaido-Kürbis, fein gewürfelt
30 g Kokosraspel, geröstet
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
1 rote Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt
½ TL Currypulver
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Salze den Kürbis etwas, bestreiche ihn mit Olivenöl und gare ihn für ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene durch.
b) Nimm den Kürbis heraus und lasse ihn abkühlen. Gib ihn dann zusammen mit den Kokosraspeln, den Chili, dem Knoblauch, dem Curry und etwas Öl in einen Mixer. Püriere die Zutaten zu einer gleichmäßigen Creme.
c) Schmecke das Pesto mit weiterem Öl sowie Salz und Pfeffer ab. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Pesto „Mühlenwirt Alois“
Dieses Pesto wurde mir einmal in einem kleinen Lokal in Oberbayern serviert und ich war sofort begeistert. Nach ein paar Bierchen hat man mir sogar das Rezept verraten. Es ist zwar bedeutend aufwändiger als die meisten Pesto-Rezepte. Aber es überrascht mit einem ganz besonderen Geschmack. Typisch bayrisch? Da muss man wohl den „Loisl“ fragen…
Zutaten für 4 Portionen:
50 g glatte Petersilie, gehackt
50 g Spinatblätter, gehackt
1 Handvoll Basilikumblätter, gehackt
1 Handvoll Kerbelblätter, gehackt
1 EL Mandelblättchen, angeröstet
3 EL Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Bringe in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen. Gib die Petersilie und die Spinatblätter für eine Minute hinein, um sie anschließend in einem Nudeldurchschlag abzugießen. Drücke sie dabei mit den Fingern noch etwas aus.
b) Gib die Petersilie und die Spinatblätter zusammen mit dem Hartkäse, den Mandelblättchen, dem Knoblauch und etwas Öl in einen Mixer und mische alles zu einem feinen Püree. Schmecke das Pesto danach mit Salz und Pfeffer ab (eventuell erneut pürieren).
c) Fülle das Pesto in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Schmecke es vor dem Servieren nochmals ab und rühre es dabei gründlich durch.
Paprika - Pesto
Zutaten für 4 Portionen:
2 große, rote Paprikaschoten, entstielt, entkernt und halbiert
1 Handvoll Basilikumblätter, fein gehackt
70 g Pinienkerne, geröstet
60 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Paprikapulver rosenscharf
Olivenöl extra vergine
Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schalte den Grill des Backofens ein. Beträufele die halbierte Paprika mit Olivenöl, lege sie auf ein Backblech und schiebe dieses in die oberste Schiene des Backofens. Grille die Paprika dort so lange, bis sie zu bräunen beginnt und Blasen wirft. Nimm sie anschließend heraus und häute sie.
b) Gib die Paprika zusammen mit den Pinienkernen, dem Käse, einen Spritzer Zitronensaft und etwas Öl in einen Mixer. Püriere die Zutaten zu einer gleichmäßigen Creme.
c) Schmecke das Pesto mit Zitronensaft, weiterem Öl sowie Paprikapulver und Salz und Pfeffer ab. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Pilz - Pesto
Zutaten für 4 Portionen:
2 EL getrocknete Steinpilze, eingelegt in Wasser, gut abgetropft
100 g Egerlinge
20 g Mandeln, geröstet
1 Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie
20 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Wasche die Egerlinge vorsichtig und schneide sie in dünne Scheiben. Erhitze etwas Olivenöl in einer Pfanne, um darin die Pilze zusammen mit den Schalotte- und Knoblauchwürfeln anzubraten.
b) Lasse die Mischung unter gelegentlichem Rühren so lange köcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Schmecke sie nun mit Salz und Pfeffer ab.
c) Gib den Inhalt der Pfanne zusammen mit den Mandeln, den eingeweichten Steinpilzen, dem Knoblauch, der Petersilie, dem Käse und etwas Öl in einen Mixer. Püriere die Zutaten zu einer gleichmäßigen Creme.
d) Schmecke das Pesto mit weiterem Öl sowie Salz und Pfeffer ab. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
