Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 8
Rucola – Pesto
Ein etwas alternatives Pesto, das aber immer wieder begeistert. Zum Beispiel zu mildem Käse oder als Aufstrich auf geröstetem Brot.
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Rucola
50 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben
40 g Haselnusskerne, gemahlen
8 EL Rapsöl
3 EL Walnussöl
1 TL mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den gewaschenen Rucola in einen Blender und püriere ihn. Fülle dann den Hartkäse, die Haselnüsse, den Senf sowie jeweils die Hälfte der Öle ein.
b) Püriere alles weiter, um eine glatte Creme zu erhalten. Um die Konsistenz zu verbessern, kannst Du jetzt noch mehr von den Ölen zugeben. Schmecke das Pesto mit Salz und Pfeffer ab und fülle es in ein Schraubdeckelglas oder eine Servierschale.
c) Stelle das Pesto bis zum Verzehr in den Kühlschrank und schmecke es vor dem Servieren nochmals ab.
Spinat - Pesto
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Blattspinat, frisch oder TK
30 g Mandeln, geröstet
1 EL Sesamsaat, geröstet
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
30 g Prana Padano oder Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Spinat zusammen mit den Mandeln, der Sesamsaat, dem Knoblauch, dem Käse und etwas Öl in einen Mixer. Püriere die Zutaten zu einer gleichmäßigen Creme.
b) Schmecke das Pesto mit weiterem Öl sowie Salz und Pfeffer ab. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Tomaten – Pesto, pikant
Zutaten für 4 Portionen:
50 g getrocknete Tomaten, in Wasser eingeweicht
50 g geröstete Pinienkerne, grob gehackt
50 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
1 rote Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt
1 TL Oregano, getrocknet
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke und gib sie in einen Mixer. Füge anschließend die Pinienkerne, den Käse, die Chiliringe, den Oregano und etwas Olivenöl hinzu und verarbeite die Mischung zu einer cremigen Paste.
b) Schmecke das Pesto mit weiterem Öl sowie Salz und Pfeffer ab. Stelle es dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Pinienkern - Soße
Pinienkerne sind in Italien absolut unverzichtbar. Immerhin stellen sie eine der Grundzutaten für die meisten Pesto-Varianten dar. Trotzdem stellen sie sich dann aromatechnisch eher in die zweite Reihe. Bei diesem Rezept hingegen spielen sie ganz klar die erste Geige.
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
3 EL Olivenöl extra vergine
3 EL Wasser
1 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Pinienkerne und den Knoblauch in einen Häcksler, um beides darin sehr fein zu zerkleinern.
b) Fülle anschließend bei noch laufendem Gerät Olivenöl, Wasser und Zitronensaft hinzu und verarbeite die Mischung so zu einer cremigen Soße.
c) Fülle die Soße in eine Schale, hebe die Petersilie unter und würze sie anschließend mit Salz und Pfeffer. Stelle die Soße nun bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Mische sie vor dem Servieren nochmals gut durch.
Relish
Ähnlich wie die Chutneys stammt auch der Relish aus der indischen Küche. Heute ist der Name ein Oberbegriff für würzige, meist noch stückige Würzsoßen auf der Basis von Obst und / oder Gemüse. Da die Relishes längst ihren Siegeszug rund um die Welt angetreten haben, lassen sich viele davon heute nicht mehr als „indisch“ bezeichnen.
Relish „Chakalaka“
Zutaten für 4 Portionen:
250 g italienische Dosentomaten, gehackt
250 g gebackene Bohnen
300 g Weißkohl, geputzt und in schmale Streifen geschnitten
2 rote Paprikaschoten, entstielt, entkernt und fein gewürfelt
2 Karotten, geschält und gerieben
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
3 EL Rapsöl
1 EL Currypulver, scharf
Salz
Chilipulver
Gemahlener Kreuzkümmel
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib‘ erst das Öl und dann die Zwiebeln sowie den Knoblauch in die heiße Pfanne.
b) Bei geschlossenem Deckel dürfen die Zwiebeln und der Knoblauch nun ein paar Minuten glasig dünsten. Verteile zwischendurch das Currypulver darüber und rühre es gut unter.
c) Nun kommen das frische Gemüse sowie die Tomaten und die Bohnen hinzu. Mische alles gut, schmecke es vorsichtig mit Salz ab und lasse es nun für rund 2 Stunden bei kleiner Hitze ohne Deckel köcheln. Rühre es dabei immer wieder um und gib bei Bedarf etwas Wasser hinzu.
d) Schmecke den Relish nach dem Kochen nochmals mit Salz sowie Kreuzkümmel und Chilipulver ab.
e) Stelle das Chakalaka bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank.
Gurken – Senf - Relish
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Senf, mittelscharf
100 g Essiggurken, fein gewürfelt
1 EL Dillspitzen, frisch oder getrocknet
2 EL flüssiger Honig
Zubereitung:
a) Gib den Senf in eine Schale und rühre den Honig gleichmäßig unter.
b) Rühre die Dillspitzen sorgsam unter die Mischung. Zuletzt kommen dann die Gurkenstückchen hinzu.
c) Stelle den Relish bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Kräuter - Relish
Zutaten für rund 4 Portionen:
2 Bund Petersilie, gehackt
1 Bund Rucola, gehackt
Blätter von 1 Bund Minze, gehackt
1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
2 Nektarinen, entsteint und gewürfelt
5 EL Zitronensaft
4 EL Kapern, gehackt
4 EL Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
a) Mische die gehackten Kräuter und die Nektarine in einer Schüssel. Gib den Zitronensaft und das Öl und die Kapern hinzu.
b) Schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
Du kannst sie entweder nach dem Abkühlen gleich servieren, bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen oder das Relish in ausgekochte Marmeladengläser füllen.
Zwiebelrelish
Zutaten für rund 800 – 1.000 ml:
500 g Rhabarber, gewaschen, geschält und in 1 cm dicke Stücke geschnitten
400 g rote Zwiebeln, geschält und fein gehackt
200 g Zucker
2 cm frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 rote, mittelscharfe Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt
2 EL Rapsöl
1 TL Senfsamen
1 TL Salz
Zubereitung:
a) Erhitze das Rapsöl in einem Topf und gib dann die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer hinzu. Schwitze alles unter gelegentlichem Rühren kurz an.
b) Gib dann die Rhabarberstücke, die gehackte Chilischote und den Zucker hinzu. Lasse die Mischung nur kurz aufkochen, sodass der Rhabarber nicht zu weich wird. Zerstoße parallel die Senfkörner im Mörser und füge sie hinzu.
c) Schmecke die Mischung nun mit etwas Salz ab. Du kannst sie entweder nach dem Abkühlen gleich servieren, bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen oder das Relish in ausgekochte Marmeladengläser füllen. Im kühlen Keller oder im Kühlschrank ist es dann mehrere Wochen haltbar.
Romesco - Soße
Die Romesco-Soße hat in Spanien, insbesondere in der Provinz Katalonien, fast so viele Fans wie die Allioli. Als Grundsoße gehört sie dort ganz selbstverständlich mit auf den Tisch. Bei der Rezeptur gibt es allerdings unterschiedliche Vorstellungen. Hier kommen dazu zwei Beispiele.
Romesco - Soße
Zutaten für rund 500 g:
2 rote Paprikaschoten, halbiert, entstielt und entkernt
2 Tomaten, halbiert
60 ml Olivenöl
100 ml Olivenöl, extra vergine
2 Scheiben Toast, geröstet und gewürfelt
12 blanchierte Mandeln, geröstet
12 Haselnüsse, geröstet
1 TL Paprikapulver, edelsüß
½ grüne Chilischote, mittelscharf
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 200 Grad vor (Ober- und Unterhitze).
b) Belege ein Backblech mit Backpapier, breite Paprika und Oliven darauf aus, beträufele alles mit etwas Olivenöl und reibe etwas Salz darüber.
c) Backe das Gemüse etwa 15 bis 20 Minuten, bis alles etwas weich wird. Lasse es anschließend abkühlen und ziehe die Haut von der Paprika ab. Toaste nun das Brot, um es anschließend zu würfeln und mit etwas Olivenöl zu beträufeln. Gib es für etwa 5 Minuten in den noch heißen Backofen.
d) Gib das Gemüse zusammen mit den Mandeln und den Nüssen in einen Mixer, um es dort zu einer glatten Masse zu pürieren. Gib zwischenzeitlich die Brotwürfel, das Paprikapulver, die Chili, den Knoblauch und den Essig hinzu. Gieße erst zuletzt bei laufendem Motor das Olivenöl an, bis eine sämige Soße entsteht.
e) Fülle die Soße in eine Glasschale und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Ein toller Dip, von dem nichts übrigbleibt.
Romesco – Soße II
Zutaten für 4 Portionen:
80 g blanchierte Mandeln
3 große reife Tomaten, gehäutet und fein gehackt
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
2 kleine, mittelscharfe Chilischoten, entstielt, entkernt und fein gehackt
5 Stängel glatte Petersilie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben geröstetes Toastbrot, gewürfelt
Olivenöl extra vergine
Sherry-Essig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne, gib etwas Olivenöl hinein und röste darin Knoblauch und Mandeln goldbraun an. Achtung, Knoblauch verbrennt schnell und wird dann bitter! Nimm Mandeln und Knoblauch dann heraus und stelle beides beiseite.
b) Schwitze nun die Zwiebeln in der Pfanne glasig an (eventuell mit etwas zusätzlichem Olivenöl). Gib Chili, Tomaten und das Lorbeerblatt hinzu und lasse alles bei hoher Temperatur unter häufigem Umrühren etwas einkochen.
c) Gib in der Zwischenzeit die Mandeln zusammen mit dem Knoblauch, der Petersilie und dem Toastbrot in einen Blender, um es darin zu pürieren. Gib die Mischung dann direkt mit in die Soße und rühre sie gut unter.
d) Gieße etwas Wasser an und mische die Soße mit Salz, Pfeffer und Sherry-Essig.
Rund um die Aubergine
Bei uns fremdeln die meisten Menschen noch etwas mit ihr, doch im sonnigen Süden ist die Aubergine ein besonders wichtiges Gemüse. Auch für Soßen und Dips spielt sie eine nicht unwesentliche Rolle.
Auberginen – Paprika - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
2 Auberginen
2 rote Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Schalenabrieb und Saft von ½ Bio-Zitrone
1 EL Koriandergrün, frisch gehackt
½ TL geräuchertes Paprikapulver „Pimentón de la Vera“, nach Belieben mild oder scharf
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Steche die Paprika und die Auberginen ringsherum mehrfach mit einer Gabel ein, beträufele sie leicht mit Olivenöl, lege sie auf ein Backblech und röste sie auf mittlerer Schiene im Backofen für ca. 45 Minuten, bis sich die Haut der Paprika schwarz verfärbt.
b) Nimm Auberginen und Paprika heraus und lasse sie abkühlen. Halbiere anschließend die Auberginen in Längsrichtung, löse das Fleisch aus und schneide es in grobe Stücke. Schneide anschließend auch die Paprika in grobe Stücke.
c) Erhitze eine Pfanne, gib etwas Olivenöl hinein und brate Paprika- und Auberginenstücke darin für etwa 5 Minuten an. Gib dann den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn für rund 30 Sekunden mit.
d) Gib den Inhalt der Pfanne auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, um ihn etwas zu entfetten. Fülle ihn dann in den Mixer, gib Koriandergrün, Zitronenabrieb und -Saft sowie das Paprikapulver hinzu. Püriere alles zu einem leicht groben Püree. Schmecke es mit Salz und Pfeffer ab. Fülle den Dip in eine Schale und stelle sie bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank.
Geräucherte Auberginencreme
Zutaten für 4 Portionen:
150 g vorgegarte Kichererbsen aus dem Glas
1 große Aubergine, gewaschen, entstielt und geviertelt
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 E L Zitronensaft
Räuchersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze den Backofen auf 230 Grad (Ober- und Unterhitze). Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Pinsele die Auberginenviertel mit Olivenöl ein und backe sie auf mittlerer Schiene für etwa 20 Minuten.
b) Verteile den zerkleinerten Knoblauch auf den Auberginen und backe sie für weitere 15 Minuten.
c) Nimm die Auberginen anschließend heraus, lasse sie abkühlen und gib sie dann in den Häcksler der Küchenmaschine.
d) Gieße die Kichererbsen ab und gib sie gemeinsam mit dem Zitronensaft zu den Auberginen. Püriere alles, um eine gleichmäßige Creme zu erhalten.
e) Schmecke die Creme mit Räuchersalz und Pfeffer ab und stelle sie vor dem Servieren zum Durchziehen für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.
Auberginenpüree mit Zitrone
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Auberginen
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 – 4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 TL glatte Petersilie, fein gehackt
4 – 5 EL Olivenöl extra vergine
2 – 3 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Belege ein Backblech mit Backpapier. Wasche die Oliven gründlich, trockne sie ab und steche sie mit einer Gabel ringsum mehrfach ein. Röste sie nun im Backofen auf mittlerer Schiene so lange, bis die Haut Blasen wirft und das Fruchtfleisch weich ist.
b) Lasse die Auberginen abkühlen, um sie anschließend vom Stiel zu befreien und zu häuten. Schneide das Fruchtfleisch in Stücke und gib diese zum Pürieren in einen Mixer. Gib nun das Olivenöl, die Zwiebeln und den Knoblauch sowie die Petersilie hinzu und püriere alles weiter zu einer gleichmäßigen Creme.
c) Schmecke das Püree mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Stelle den Dip bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre ihn vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Salsa
Salsa ist eigentlich nur das spanische Wort für Soße. Im deutschen Sprachraum wird diese Bezeichnung meist genutzt für scharfe Soßen mit spanischer, mexikanischer oder lateinamerikanischer Würzung. Unter diesen Rezepten findest sicher auch Du Deine Lieblings-Salsa.
Avocado – Tomaten - Salsa
Zutaten für 4 Portionen:
1 reife Avocado
3 festfleischige Tomaten, entstielt, vom Strunk befreit und in Würfel geschnitten
1 scharfe Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL Limettensaft
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schneide die Avocados auf, entferne den Kern und löffele das Fruchtfleisch in eine Schale. Beträufele das Fruchtfleisch sofort mit dem Limettensaft, damit es nicht braun wird, und zerdrücke es dann mit einer Gabel.
b) Mische nun alle übrigen Zutaten mit unter und zerdrücke sie so mit der Gabel, dass eine Art Stampf entsteht.
c) Schmecke die Salsa mit Salz und Pfeffer ab.
d) Fülle die Salsa in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr kalt. Schmecke sie vor dem Servieren nochmals ab und rühre sie gut durch.
Mojo rojo, kanarisch
Zutaten für 4 Portionen:
1 rote Paprikaschote, entstielt, entkernt und fein gewürfelt
1 rote Chilischote, mittelscharf, entstielt, geschält und fein gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 getrocknete Tomaten
200 ml Olivenöl extra vergine
75 ml Weißweinessig
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Salz
Semmelbrösel, frisch
Zubereitung:
a) Gib die Paprika zusammen mit dem Knoblauch und den getrockneten Tomaten in den Blender. Fülle den Weißweinessig hinzu und püriere alles zu einer glatten Masse.
b) Gieße das Olivenöl hinzu und gib dann die Gewürze und das Salz mit hinein. Püriere die Mischung weiter, bis keine Stücke mehr vorhanden sind.
c) Hebe nun die Semmelbrösel unter, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen. Stelle die Mojo rojo bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Salsa Brava
Zutaten für 4 Portionen:
400 ml Geflügelfond
100 g passierte italienische Tomaten
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 EL geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“, mild
1 EL geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“, scharf
2 EL Olivenöl extra vergine
2 – 3 EL Mehl
Salz
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne, gib das Olivenöl hinein und schwitze die Zwiebeln darin glasig an. Rühre das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein, füge dann sofort die passierten Tomaten und den Geflügelfond hinzu und rühre alles gut durch. Mische dann das Paprikagewürz unter und lasse die Mischung unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze für rund 10 – 15 Minuten köcheln.
b) Schmecke die Soße mit Salz ab. Sie kann gleich heiß serviert werden. Ansonsten kannst Du sie im verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen, wo sie sich mehrere Tage hält.
Salsa de Chiltomate
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen, geschält
1 getrocknete Chilischote „Guajillo“
1 getrocknete Chilischote „Arbol“
3 EL Olivenöl extra vergine
3 EL Weißweinessig
1 TL Rohrzucker
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Koriander
1 EL Koriandergrün, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Wasche die Tomaten, halbiere sie und entferne die Stielansätze. Lege die Tomaten dann mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht in eine hitzebeständige Form.
b) Schäle den Knoblauch und schneide ihn in dicke Scheiben, um diese anschließend zwischen den Tomaten zu platzieren. Bestreue alles mit dem Zucker und beträufele es danach mit 2 EL Essig und 3 EL Olivenöl. Gare die Tomaten für rund 45 Minuten im Backofen.
c) Röste in der Zwischenzeit die Chilischoten in einem gusseisernen Topf, bis sie sich aufblähen und etwas verfärben. Nimm sie heraus, entferne Stielansätze und Kerne, brich sie in Stücke und gib sie in einen Topf. Gib so viel Wasser hinein, dass sie leicht bedeckt sind und lasse sie für rund 10 Minuten köcheln. Solltest Du die hier genannten Chilischoten nicht vorrätig haben und nicht im Handel bekommen, kannst Du auch eine scharfe, eingelegte Chipotle-Chilischote verwenden.
d) Nimm die Tomaten aus dem Ofen, um sie gemeinsam mit dem Knoblauch, dem Sud und dem Chili in einen Häcksler beziehungsweise Blender zu geben. Püriere alles nach Belieben zu einer cremigen oder noch leicht stückigen Masse.
Für mehr Schärfe und für eine flüssigere Konsistenz kannst Du etwas von dem Chiliwasser aus dem Topf zugeben. Wenn es milder werden soll, so verwende alternativ Leitungswasser.
e) Schmecke die Mischung mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander und dem übrigen Essig ab. Hebe zuletzt das gehackte Koriandergrün unter.
f) Stelle die Salsa bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Gut gekühlt hält sie sich etwa 3 bis 4 Tage.
