Kitabı oku: «Educación basada en experiencias de investigación», sayfa 2

Capítulo 2

Recetas tradicionales. Dos experiencias en documentar el patrimonio biocultural de los saberes locales

Mario Fernández Zarza

Omar Vicente Guadarrama Fuentes

Resumen

Al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas. Gracias al desarrollo de estos estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Sin embargo, en algunas latitudes aún persiste un desconocimiento de lo ‘auténtico’ de cada gastronomía, porque pasa desapercibido por su cotidianidad. De ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos. El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía. El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. El estudio se desarrolló en dos casos en particular, por un lado, una receta que ha persistido con el paso de los años, pero que sus gramáticas sociales han cambiado y son los tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México. Por otro lado, una receta que se ha olvidado con el paso de los años y sólo se encuentran pocos registros de esta, pero que posee una técnica culinaria prehispánica de gran relevancia como el pato embarrado. A partir de estas dos experiencias es posible generar una propuesta de sistematización en la documentación de saberes locales hacia la preservación de ese patrimonio biocultural, ligado con la gastronomía de los pueblos. Definitivamente, dicho procedimiento es un bosquejo práctico y eficaz para las nuevas generaciones de personas gastrónomas.

Palabras clave

Gastronomía, recetas, patrimonio biocultural, saber-hacer.

Introducción

México es un país multicultural representado por más de 62 sociedades indígenas, donde se puede observar la evolución y trascendencia histórica complementada con la sociedad mestiza. Dicho pluralismo cultural surge a partir de la incursión de matices de distintos pueblos del mundo occidental, que propiciaron un cambio en hábitos y costumbres dando un giro paulatino a un eje principal de la vida cotidiana: la cultura alimentaria mexicana (Sandoval, 2001). Así, al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas (Amaya-Corchuelo, Fernández-Zarza y Aguilar, 2018).Gracias al desarrollo de estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Ahora es posible concebir que alguna cultura sea más sibarita y otra más tecnificada o manual. Gastronomías como las de México, España, Italia, Colombia, Nicaragua, Senegal, Zimbabue, Taiwán o Nueva Zelanda, están basadas en ingredientes, procesamientos y formas de consumo que las hacen distintas entre sí, aunque compartan multitud de elementos. Estas diferencias hacen que al conocer e interactuar con gastronomías ajenas a la propia, las personas indistintamente cataloguen a una comida como ‘exótica’, entrando en el juego entre lo ‘exótico’ y lo ‘auténtico’; siendo que estos dos términos van de la mano, porque la comida ‘exótica’ es ‘auténtica’ al mismo tiempo en un contexto y en otro (Johnston y Baumann, 2014). En algunas ocasiones lo ‘auténtico’ pasa desapercibido por su cotidianidad, de ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos (Toledo y Barrera-Bassols, 2008). El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía.

La preservación y el proceso de valorización de la gastronomía es un fenómeno social mediante el cual se colocan al margen los productos ultra procesados o industrializados y en su lugar se privilegian aquellos productos artesanales, naturales, locales, del territorio, lo que propicia que las cocinas locales se vuelvan expresiones y signos de identidad de una sociedad en particular (Bessiere, 2006, 2013; Castillo-Linares, Santoyo-Cortes, Muñoz-Rodríguez y Rodriguez-Padron, 2018). La valorización de la cocina local invita a la apropiación de la cultura local por medio de su gente, de su comida y de sus productos (Castillo-Linares et al., 2018). En el momento en que alimentarse pasa de ser una necesidad a un hecho más complejo, un sinnúmero de adjetivos comienzan a acompañar al acto de llevar un alimento a la boca, criterios tan diferentes como: sabor, calidad, origen, etc. (Arfini, Belletti y Marescotti, 2010; Contreras y Gracia, 2006). Así, con el paso del tiempo, nuevos adjetivos fueron añadidos a las distintas gamas de alimentos y bebidas: sabor de antaño, receta de la abuela, producto tradicional, artesanal, entre otros, cuyo objetivo es rememorar ingredientes, procesos o sabores, que evoquen a las memorias personales permitiendo la subsistencia del alimento, es decir, convertirlos en un producto valorizado por los consumidores.

El proceso de valorización no podría ser entendido sin el papel de la UNESCO, quien, al crear el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial, ha permito que gobierno y sociedad civil se interesen en la preservación de la gastronomía. El término Patrimonio Cultural Inmaterial refiere al uso, representaciones, expresiones, conocimiento y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacio cutrales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos crean, reproducen y transmiten (Carrera, 2009; Carrillo, Vázquez, y Balam, 2017). Sin embargo, esta acción tiene resultados y opiniones encontradas, por un lado, si bien es cierto que por medio de la valorización se da igual importancia a los procesos, a los objetos; se reconoce la importancia de la transmisión generacional, la continuidad y funcionalidad actual de dichas expresiones; se destaca el carácter vivo y su vínculo con la naturaleza, la historia y el entorno, sin olvidar, que el patrimonio cultural inmaterial nunca es estático, sino cambiante y continua transformación, pero sobre todo su aspecto colectivo y cotidiano (Carrera, 2009; Carrillo et al., 2017, como lo es la gastronomía de una sociedad.

Por otro lado, a raíz de que en el año 2010, la UNESCO declara a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, describiendo a «la cocina tradicional mexicana como cultura comunitaria y viva, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, en los cuales se incluye actividades de la cadena alimentaria tradicional, es decir desde la siembre y las cosechas hasta la preparación y degustación de los alimentos» (Carrillo et al., 2017). Algunos autores como Ayora-Díaz (2017) afirman que dicho reconocimiento es un impulso a la imaginación nacionalista de la culinaria. Porque, el llamado por el mismo autor como «Paradigma de Michoacán», se ha justificado a través de una dieta basada en el maíz y en su combinación con el frijol y los chiles. Este hecho privilegia los ingredientes prehispánicos como frijol, tomates, maíz y chiles; y limita las preparaciones regionales a unos ingredientes que dejan de lado esa gran diversidad de recetas que persisten en las gastronomías mexicanas. Como consecuencia, todas las cocinas se convierten en reducibles a estos ingredientes y, por tanto, el reconocimiento de la gastronomía mexicana que se obtuvo gracias a los registros que documentaron de sólo algunos matices y elementos de las cocinas regionales, a partir de los cuales se reduce a elementos comunes para poder establecer las características festivas, rituales y cotidianas de todas las culturas alimentarias de México.

Definitivamente, este proceso de patrimonialización consiste en la selección de elementos que permiten la inclusión y la exclusión, orientados a la diferenciación o particularización de un colectivo, en los cuales se involucran a todos los actores (Aguilera, 2019; Álvarez y Medina, 2008; Espeitx, 2000, 2004; Kirshenblatt-Gimblett, 2014; Mancinelli, 2017). Particularmente la patrimonialización de la alimentación es la selección de ciertos elementos en contra de otros que forman parte de la cultura alimentaria, a la que se le atribuye carta de tradicional, la cual comparte los sentidos generales asociados al patrimonio cultural inmaterial, con las especificidades del hecho de ser comestibles, como su constante reproducción y modificación, su capacidad de satisfacer necesidades fisiológicas y de proporcionar un placer sensorial de amplio espectro (Aguilera, 2019; Espeitx, 2004).

No obstante, como ya se ha puntualizado, el patrimonio culinario está constituido por procesos, saberes, técnicas, rituales, festividades, tradición oral, modos de expresión y recetas escritas, que no son abstractos y forman parte de ese patrimonio biocultural de los pueblos de mayor extensión. Dichos saberes deben ser documentados para poder difundir los valores asociados a tales expresiones culturales y encontrar la forma óptima de salvaguardarlo sin alterar la dinámica cultural que lo produce (Carrera, 2009. Más aún, porque la cocina indígena en la actualidad inspira una dicotomía, por un lado, una identidad y nostalgia, pero por otro, desprecio y negación de sus orígenes (Pilcher, 2001). Porque, la vinculación de esta comida causa repudio a las clases altas, quienes prefieren una alta cocina europea antes que compartir, por ejemplo, tamales con la «gente de abajo». Lo anterior no persiste de la nada, sino que se mantiene gracias a tres ejes fundamentales: (1) el romanticismo de la comida de los pobres al colocarla como algo más vinculado al pueblo, (2) la igualdad de la inigualdad, como se menciona con anterioridad al posicionar un ‘comida de pobre’ dentro de las ‘culinarias’ de restaurantes, y (3) la normalización de privilegios que vuelve cotidiana estás diferencias sin cuestionamiento (Johnston y Baumann, 2014).

Entonces, el patrimonio gastronómico es más que una receta, es un sistema complejo que incluye todo el proceso productivo, por tanto, documentar una receta se convierte en un proceso en el cual se deben preservar aspectos culturales, ecológicos y sociales; como son la materia prima, las fuentes de energía, los productos y subproductos que se obtienen, los procesos de distribución y comercialización, la evolución socioeconómica de la actividad y las formas de transmisión del saber-hacer (Quintero y Hernández, 2002). Considerando toda esta complejidad que conlleva la documentación de una receta de cocina, el presente capítulo tiene por objetivo el presentar una propuesta metodológica, que permita documentar de manera exhaustiva las diversas interacciones de un alimento, partiendo del proceso de elaboración, y añadiendo la parte histórica, social y medio ambiental del producto.

Metodología

El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. Dichas técnicas cualitativas permitieron el análisis y comparación de dos casos de estudio, identificando los procesos metodológicos que se emplearon en cada caso de estudio, con la finalidad de realizar una propuesta metodológica para la documentación y actualización de recetas de cocina con interés patrimonial. Los casos de estudio fueron seleccionados por representar una receta ancestral que aún se consume y, por otro lado, una preparación culinaria cuyo consumo es poco habitual o inexistente y sólo queda registro en algunos textos, pero que representa una técnica culinaria prehispánica olvidada. Las recetas a las que se alude corresponden respectivamente a: los «Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México» y el «Pato embarrado».

Descripción de los casos de estudio

Pato embarrado

El análisis de la receta se basa en una investigación documental de tipo histórica en la cual se rastrea la técnica culinaria prehispánica del pato al barro o al lodo, preparación originaria del antiguo Valle Matlatzinco. Cabe destacar que en la revisión de literatura se destacan las técnicas de caza del pato, el aprovechamiento de los ingredientes locales para rellenar el pato, la técnica de cocción y de consumo, acompañada en documento anexo de la receta y el proceso de elaboración (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2009). La técnica de cocción consiste en cubrir el pato —aún con plumas— con lodo o barro para su posterior cocción directamente al fuego. Dicha técnica permitía dos cosas: el desprendimiento de plumas y la cocción del animal. No obstante, este conocimiento o saber-hacer quedó olvidado con el paso del tiempo, al grado de que no se encontraron registros de su preparación en lo que ahora se conoce como el Valle de Toluca.

Por tal motivo, fue necesario ampliar su trabajo de campo hacía los pueblos aledaños y fue así como se desarrollaron entrevistas en profundidad con informantes clave del pueblo de San Pedro de los Baños, municipio de Ixtlahuaca. El principal objetivo era rastrear la receta y proceso de elaboración del pato embarrado, para poder compararla con la encontrada en la literatura. Una última fase consistió en la reproducción en cocina de la receta, cuyo interés fue comprobar la receta y realizar las adecuaciones tanto en ingredientes como en procesos.

Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México

El trabajo fue desarrollado en cuatro etapas, iniciando con una revisión documental histórica, la evolución del alimento, la situación actual y el saber-hacer asociado al producto. El estudio de los tamales de frijol con mole se realizó bajo una metodología cualitativa, que partió de una revisión bibliográfica en la cual se analiza la evolución histórica, seguida por un trabajo de campo, en el cual, por medio de la observación participativa y la aplicación de entrevistas en profundidad, se reconstruyó la receta destacando los elementos que le confieren particularidad, el saber-hacer y la problemática que gira en torno a esta preparación.

En este caso en particular, el trabajo se inició desde la importancia que los tamallis y mullis tuvieron para los pueblos originarios, como preparaciones base de la alimentación del día a día, a la vez que se utilizaban como elementos rituales, en especial en las festividades asociadas con la agricultura. Porque, tanto el mole como los tamales son ejemplos de alimentos con un origen prehispánico y un enriquecimiento colonial, el mole aceptó un gran número de ingredientes del viejo mundo que ponderaron su sabor y lo confirmaron como salsa festiva, reservando el uso del vocablo náhuatl mulli a una salsa en lugar de designar al conjunto de ellas. Por su parte, el tamal, aceptó ingredientes que incrementaron su vida de anaquel, su suavidad y, sobre todo, creció la lista de rellenos y salsas que lo aderezan (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2010).

Llegados en este punto, surge la duda de saber que dentro del universo que integra la gran diversidad de tamales y moles en México, ¿Por qué se analiza un mole y un tamal en particular? ¿Cuáles son las características que le confieren particularidad? ¿Cuál es la riqueza de estas preparaciones que lo hace un caso particular de estudio? Si bien es cierto que los moles y tamales son alimentos muy extendidos en las gastronomías mexicanas, sin embargo, cada uno de estos productos destaca por su adaptación a los usos, costumbres, hábitos e ingredientes de cada región, con lo cual, es imposible hablar de un solo mole o limitar la variedad de tamales. Mientras algunos moles se clasifican de acuerdo con el tipo de sus ingredientes, el mole de Tonatico, tiene la peculiaridad de ser confeccionado únicamente con un chile, el mulato; en el caso de los tamales, la característica principal radica en dos elementos, el uso del frijol «pinto» y la elaboración de los tamales en capas.

Los tamales de frijol con mole forman parte de la gastronomía festiva, si bien en antaño estaban vinculadas con dos momentos específicos de la vida social y personal de los habitantes: el final de la cosecha del maíz en el mes de noviembre y el matrimonio. Sin embargo, la parte festiva del alimento ha sido modificado por cuestiones sociales, dentro de este municipio agrícola y se ha dejado de celebrar la pizca del maíz. Mientras que en las bodas la comida que se ofrece hoy en día es carne de cerdo o de res, por ser más económica y fácil de confeccionar.

A pesar de las adversidades que han tenido los tamales de frijol con mole, estos han sido capaces de abrir otros espacios para su consumo. Así forman parte del proceso ritual fúnebre, están presentes en la celebración del día de muertos, se consumen como alimento de cuaresma, se venden los días de tianguis y se preparan exprofeso para los familiares migrantes —ya sea porque vuelven al pueblo o los llevan consigo cuando algún familiar los va a visitar a Estados Unidos—.

Resultados

Tras el análisis de los dos casos de estudio, se identificaron tres áreas principales que integran la documentación de una receta: la investigación documental, el trabajo de campo y la reproducción de la receta en cocina (Figura 1). Las primeras tres áreas se encuentras interconectadas, aún cuando estas secciones fueron aplicadas sistemáticamente o en forma de proceso, la práctica indica que, en el caso de las recetas de cocina, su uso es flexible y su repetición no puede seguir un mismo orden. Es decir, cada receta atenderá en adecuar hacía un orden en el sistema de documentación de acuerdo con la complejidad, características y objetivos.