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Figura 1. Proceso de Documentación de Recetas

Con la finalidad de ilustrar la metodología empleada en los casos de estudio, se ha procedido a diseñar una serie de pasos sistemáticos, que permitan al investigador, documentar el patrimonio biocultural vinculado a saberes relacionadas con una receta. Además, de todos los aspectos asociados a ella que pueden ser motivo de patrimonialización.

1. Elección de la receta: El inicio es una idea, que en este caso es el nombre de algún alimento o una receta, la cual puede provenir de algún texto, por herencia o transmisión de conocimiento, algún programa de radio o de televisión, en algún largometraje, etc. No importa donde se haya escuchado sobre la receta, lo que realmente interesa es el trasfondo de esta, es decir, los elementos que le confieren especificidad: una técnica culinaria específica, un ingrediente, la temporalidad de elaboración, la cosmovisión en torno al alimento o bebida, etc., siendo estos los motivos que despiertan el interés en el investigador.

2. Recopilación de información documental: El siguiente paso es recopilar toda la información existente de estos alimentos, tales cómo ¿Dónde se elabora? ¿Cuándo se elabora? ¿Quién o quienes lo elaboran? ¿Cuáles son los ingredientes? ¿Cómo se elabora? ¿Cuándo se consume? ¿Dónde se produce? ¿Por qué se fabrica? ¿Con qué nombres se conoce? La información no debe dar respuesta a todas las interrogantes, en caso contrario, nos encontraríamos con un producto que ha sido ampliamente investigado, en tal caso, nuestro trabajo sería más una recopilación que una documentación (Figura 2). La búsqueda de la información debe ser exhaustiva y no excluyente, lo que significa que todos los medios son aceptados, en ocasiones las fuentes menos pensadas son las que pueden sugerir pistas para dirigir nuestra investigación. En esta fase, se debe crear el estado del arte, es decir lo que sabe del alimento o bebida. Una vez que se tiene el nombre del producto, se procede a recopilar la mayor cantidad de información posible, para ello se recurrirán a todas las fuentes de información secundarias, como lo muestra la siguiente figura. El objetivo es tener información suficiente para las siguientes fases de la investigación.

Figura 2. Recopilación de información

3. Reconstrucción de la receta: Este paso está constituido por un primer intento para la reconstrucción de la receta, con la información recopilada se debe elaborar la lista de ingredientes y el procedimiento a seguir, considerando los siguientes criterios para ambas partes.

a. Ingredientes: En el caso de los ingredientes, se deben distinguir dos tipos, los básicos y los complementarios. Los ingredientes básicos, como su nombre lo indica, son necesarios para la elaboración de la receta, mientras que los complementarios son aquellos que cumplirán funciones particulares en la receta. Dentro de este último grupo podemos identificar dos tipos: los recurrentes y los no recurrentes; los primeros son aquellos que aparecen en todos o en la mayoría de los registros consultados, mientras que los segundos son encontrados esporádicamente. Cabe destacar que es necesario conocer la función que cada ingrediente tiene en la preparación, en caso de que alguno de los ingredientes este prohibida su comercialización o consumo, se debe buscar un sustituto. También, es importante inferir en las cantidades a utilizar de cada ingrediente.

b. Proceso de elaboración: En esta fase, se deben conocer los pasos a seguir para la elaboración de la receta. En la medida de lo posible, describir las acciones unitarias a realizar (cortar, moler, mezclar, hervir, hornear, marinar, etc.), el tiempo necesario para su realización y la temperatura, en caso necesario. Un aspecto importante es la organización de las actividades a realizar para la elaboración del alimento, se debe crear de manera paralela una lista de materiales de cocina (equipo mayor y menor), que se requiere para la elaboración de la receta. Es necesario puntualizar, que no se precisa tener la receta completa en este punto, puesto que la revisión bibliográfica debe proporcionar una aproximación del sujeto de estudio. La siguiente fase del proceso metodológico, consiste en el trabajo de campo, cuyo objetivo es validar y complementar la información que se ha recopilado mediante la revisión bibliográfica. Los pasos que lo integran son:

4. Selección de la zona de estudio: A partir de la información documental, se definirá un área geográfica de estudio. Dicha área deberá corresponder, a la zona en la cual se ha elaborado históricamente el producto y a la que hacen referencia los textos consultados. Si bien no existen criterios para acotar la zona de estudio, se sugiere trabajar con el territorio que proveyó más información del producto en estudio, ya que esto se traduce, como mayores posibilidades de localizar informantes clave.

5. Trabajo de campo: Las herramientas de trabajo a ocupar en la zona de estudio corresponden a la metodología cualitativa, cuyo objeto es describir el fenómeno social desde la perspectiva de los diferentes agentes involucrados con la realidad que están viviendo. Algunas de las técnicas que se pueden utilizar son las siguientes:

Figura 3. Técnicas para recogida de información

a. Observación: Se sugiere realizar una observación participativa, es decir, no sólo observar la producción o consumo del producto a investigar, por el contrario, se sugiere participar en tantas fases lo permitan los integrantes de la zona de estudio.

b. Entrevistas y cuestionarios: Las entrevistas en profundidad o cuestionarios son herramientas que permitirán recopilar información puntal con respecto a la receta. Se sugiere que las entrevistas se apliquen a actores clave y que se emplee el modelo de entrevista en profundidad semi-estructurada, para permitir que el interlocutor profundice en sus respuestas. En el caso de los cuestionarios, su uso se realizará en caso de contar con una población de consumidores o cuando el número de productores es muy extenso y no sea posible entrevistar a todos, ya sea por métodos probabilísticos o no.

c. Técnicas de discusión: La técnica más empleada es la discusión en grupos focales. Se sugiere el uso de esta técnica para validar la información recopilada en los pasos previos, ya que consiste en reunir a representantes de cada fase de la cadena de producción para que validen los criterios que se les presentan (p. ej. Ingredientes o fases del proceso de producción). De igual forma, se emplea esta técnica para que los asistentes describan el producto y definan los ingredientes y procesos de elaboración, su validez radica en que la información obtenida fue avalada mediante unanimidad. Cabe destacar que los grupos focales están integrados por expertos en el tema, se debe constituir con agentes de la cadena, cocineros, productores, consumidores, adultos mayores, autoridades, entre otros.

6. Análisis de la información: Una vez que se ha realizado la revisión documental y el trabajo de campo, se debe analizar la información recopilada. La finalidad es saber si se tiene toda la información requerida para la reproducción de la receta, así como los antecedentes históricos del producto. En caso de no tener toda la información, se puede repetir la fase de revisión documental o trabajo de campo.

7. La última fase consiste en la reproducción de la receta. Esta fase se integra a su vez de tres pasos: la elaboración de la receta, la verificación y la estandarización.

Figura 4. Proceso de reproducción de receta

8. Elaboración de la propuesta de receta: Una vez analizada la información, se procede a realizar una primera propuesta de receta, en la cual se deben incluir los ingredientes con cantidades y el proceso de elaboración indicando tiempos, temperaturas y material.

9. Reproducción de la receta: En cocina, se debe elaborar la receta, el objetivo es verificar que la receta propuesta es viable y que puede ser reproducida.

10. Validación de la receta: Una vez preparada la receta, esta debe ser validada, para ello se sugiere se conforme un grupo de análisis integrado por expertos en cocina, para que validen la parte técnica de la preparación, y expertos en el tema, es decir cocineros, elaboradores, consumidores habituales, para que evalúen el perfil del producto como satisfactorio o no satisfactorio. Una vez valorada la receta, se deben realizar los cambios pertinentes, en caso necesario.

11. Documentación de la receta estandarizada: Por último, se debe redactar una receta estandarizada de cocina, el objetivo es documentar en un formato universal una preparación tradicional, de forma tal que, cualquier persona pueda reproducirla en casi, cualquier latitud. Finalmente se debe elaborar un documento donde se sintetice toda la información obtenida durante el proceso, se sugiere que el expediente incluya:

a. Historia de la receta

b. Zona de producción y consumo

c. Ingredientes y sustituciones

d. Proceso de elaboración

e. Equipo y material

f. Formas de consumo

g. Rituales o festividades asociadas a la receta

h. Material audiovisual de apoyo

Conclusiones

A partir de este trabajo, se concluye que México posee una riqueza culinaria inconmensurable, donde las preparaciones culinarias podrían conformar el patrimonio nacional, regional o local. Porque éstas conjugan las gastronomías con expresiones culturales y elementos geográficos, lo cual permite crear un vínculo que supera todo acto de alimentación, es precisamente en este espacio donde «somos lo que comemos», somos cultura, creamos cultura, salvaguardemos nuestra deliciosa cultura.

Documentar la gastronomía requiere de preparaciones culinarias, cuya riqueza radique en lo cotidiano de sus ingredientes, un ejemplo de ello son los tamales de frijol y el mole, el primero es uno de los alimentos de mayor consumo en México, se producen, venden y consumen tamales prácticamente todos los días, con una gran diversidad de variedades, formas, sabores y envolturas. De igual forma se buscan recetas festivas como el mole, un alimento reservado a celebraciones o días especiales que marcan el acontecer de la vida, el mole es fiesta, ya sea religiosa o civil, personal o colectiva. Ambos productos unidos en un mismo lugar se convierten en un alimento característico que permite preservar una variedad de frijol y una técnica para la elaboración de los tamales y el uso de una sola variedad de chile para el mole, pero que en conjunto es el motivo que permite unir familias y preservar una gran riqueza cultural. No menos importantes son las preparaciones ancestrales, aquellas que un día formaron parte de la alimentación habitual o festiva y que hoy, solo viven en los registros históricos, el pato embarrado, un alimento que paso de las mesas de los pueblos originarios, a un viejo recuerdo en los relatos de los conquistadores, y vagamente presente en la memoria colectiva de los pueblos lacustres, a pesar de ser un alimento que ofrece ventajas nutricionales y gastronómicas.

Documentar el patrimonio culinario, es más que recrear una receta, consiste en entender cada una de las fases de su preparación, saber de dónde viene, porqué se consumía de una forma determinada, cómo se puede adaptar a las necesidades actuales, es decir, documentar una receta consiste en entender el pasado de la preparación entendiendo el contexto sociopolítico y geográfico de la zona de producción, entender la cosmovisión e ideología del consumo del platillo, y adaptarlo a las necesidades actuales con la finalidad de preservar el saber-hacer, recordando en todo momento, que la cocina es la evolución de la receta preservando el sabor de antaño, manteniendo vivos los sabores que nos mantiene unidos a nuestro pasado histórico.

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Anexo 1

Receta del pato embarrado

Tiempo de preparación 2 horas

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

1 1 kg. de pechuga de pato

2 500 gr. de xoconostle

3 100 gr. de cebolla

4 10 gr. de ajo

5 150 gr de chile verde

6 50 gr. de chile guajillo

7 6 pzas. Hierbas de olor

8 ¼ manojo Epazote

9 C/S Sal al gusto

10 2 kg. de barro o lodo

11 4 pzas. hojas de totomoxtle

12 

Procedimiento

• Limpiar y lavar las pechugas de pato

• Abrir cada una de las pechugas en mariposa, aplanarlas y reservar en refrigeración.

• Remojar los totomoxtles en agua caliente.

• Lavar y pelar los xoconostles. Picarlos y reservar.

• Lavar y picar el chile verde.

• Picar el ajo finamente

• Filetear la cebolla.

• En una cacerola acitronar la mitad de la cebolla y el ajo, agregar la mitad del Xoconostle y el chile verde, aromatizar con las hierbas de olor.

• Sazonar con sal, rectificar sazón y retirar del fuego.

• Retirar los totomoxtles del agua, escurrir y reservar.

• Sacar las pechugas del refrigerador.

• Colocar un poco de relleno al centro de las pechugas, enrollar y cubrirlas con totomoxtles como formando un tamal.

• Cubrir el totomoxtle con suficiente lodo.

• Hornear a 200°C por espacio de una hora.

Para la salsa:

• Limpiar los chiles guajillos. Remojar en agua caliente durante 15 minutos. Escurrir y reservar

• En una cacerola acitronar la cebolla y el ajo restante.

• Agregar los xoconostles restantes, aromatizar con epazote.

• Agregar los chiles guajillos a la preparación.

• Sazonar con sal y retirar del fuego.

• Licuar la preparación.

• Colar si es necesario.

• Sacar el pato del horno, con cuidado romper el barro para extraer el tamal.

• Retirar la hoja de totomoxtle, cortar la pechuga por la mitad, acompañar con la salsa.

Anexo 2

Receta de los tamales de frijol con mole

Tiempo de preparación 2 horas 30 minutos

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

Para los tamales:

1 250 grs. de masa de maíz

2 200 grs. de frijol

3 125 grs. de manteca de cerdo

4 1 cda. de polvo para hornear

5 4 pzas. hojas de totomoxtle

6 C/S Sal Para el mole:

7 200 grs. de chile mulato

8 20 grs. de almendra

9 10 grs. de nuez

10 10 grs. de avellana

11 10 grs. de piñon

12 15 grs. de cacahuate pelado

13 50 grs. de plátano macho

14 20 grs. de chocolate

15 15 grs. de ajo

16 10 grs. de pan tostado

17 25 grs. de ajonjolí

18 15 grs. de pasas

19 5 grs. de jengibre

20 1 pza. de tortilla de maíz

21 1 pza. de clavo de olor

22 5 pzas. de pimienta negra

23 ¼ pza. de canela (de 3 cm. aprox.)

24 3 pzas. de hierbas de olor

25 1 cda. de azúcar

26 C/S de sal

27 C/S aceite para freír

28 

Procedimiento

Para los tamales

• Cocer los frijoles en olla de barro durante una hora (deben quedar tiernos para evitar que se batan en los tamales).

• Escurrir los frijoles y molerlos.

• Batir la manteca con el polvo para hornear hasta que se torne a un color más claro.

• Dividir la manteca en tres partes iguales.

• Incorporar dos terceras partes de manteca a la masa de maíz, batir hasta integrarlo

• Sazonar la masa al gusto.

• Dividir la masa en cuatro porciones.

• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.

• Con la ayuda de un rodillo estirar cada porción de masa y reservar en refrigeración.

• Incorporar el resto de la manteca al frijol molido.

• Batir hasta integrar y sazonar.

• Dividir el batido de frijol y manteca en tres partes iguales.

• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.

• Estirar cada porción y reservar en refrigeración.

• Hidratar el totomoxtle en agua caliente.

• Colocar agua en una olla tamalera hasta que llegue a ebullición.

• Retirar las masas de la bolsa plástica (una por una conforme se ocupen).

• Colocar una capa de masa de maíz como base, posteriormente una de fríjol, alternar cada capa y continuar hasta terminar con las tres capas de fríjol, por último, cubrir con una capa de masa de maíz.

• Escurrir el totomoxtle.

• Dividir el tamal en 4 porciones.

• Colocar cada porción de tamal en cada una de las hojas de totomoxtle, envolverlo.

• Colocar los tamales acostados dentro de la olla tamalera, taparla y dejarlos cocer por 45 minutos, o hasta que se despeguen del totomoxtle.

Para el mole

• Limpiar y retirar las semillas al chile mulato, reservar.

• Tostar el ajonjolí y reservar.

• Calentar aceite en una cazuela.

• Freír primero el ajo, posteriormente la cebolla, continuar con la almendra, la nuez, la avellana, el piñón, el plátano macho, el cacahuate, la tortilla, el chile mulato y por ultimo las pasas.

• Moler todos los ingredientes, agregar las hierbas de olor, el jengibre, el pan tostado, la pimienta, el clavo de olor, la canela, reservar.

• Calentar un poco de aceite en una cazuela.

• Sofreír la pasta molida.

• Posteriormente agregar agua o caldo de pollo para diluir la pasta hasta espesar ligeramente.

• Agregar el azúcar y el chocolate, hasta que se homogenice la mezcla.

• Mover ocasionalmente para evitar que se pegue la preparación en la cazuela.

• Dejar hervir y que se torne a una tonalidad oscura.

• Sazonar al gusto.

• Mantener caliente hasta el momento de servir.

• Colocar un tamal en un plato y bañarlo con el mole.

• Servir caliente.