Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 9
GRÜTZE, ROTE
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere M 0,37-1/2 Früchte 100 g Zucker nach Geschmack " 0,04-3/4 65 g grober Grieß oder gemahlener Reis " 0,02-1/2 1/4 l Wasser. M 0,14-3/4
Vorbereitung: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenköpfe oder ein Napf werden mit Wasser ausgespült und hingestellt. Der Grieß wird mit kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.
Zubereitung: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein Sieb oder Tuch gegossen, gepreßt und mit dem Zucker vermengt wieder auf den Herd gestellt. Die Flüssigkeit muß reichlich 1/2 l betragen. Kocht diese Masse wieder, so werden Grieß oder Reis hineingeschüttet, 10-15 Minuten langsam unter Rühren gekocht, in Form oder Tassenköpfe gefüllt und erkaltet gestürzt.
Bemerkungen: Man kann die Grütze mit 1/4 l Milch übergossen oder mit Milchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Früchte, wie Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Grieß oder Reis Stärkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Flüssigkeit 40 g Stärkemehl. Natürlich sind auch fertige Fruchtsäfte zu verwenden.
HEFEKLÖßE
15 g Hefe M 0,02-1/2 250 g Mehl " 0,10 1/8 l laue Vollmilch " 0,02-1/2 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. geschmolzenes Fett " 0,01-1/2 1 Eßl. Salz " 0,00-1/4 3 l Wasser " 0,00-1/4 M 0,17
Vorbereitung: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgelöster Hefe angerührte aufgegangene Hefestück wird mit den übrigen Zutaten tüchtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgroße Klöße daraus, die auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Wärme aufgehen müssen.
Zubereitung: Die Klöße werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser gekocht; ersteres geschieht indem man die Klöße in einen auf kochendes Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes über den Wassertopf gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Klöße gar sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumlöffel heraus, reißt sie mit 2 Gabeln etwas auf, übergießt sie nach Belieben mit brauner Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem Obst an.
Restverwendung: Reste können in Fett aufgebacken werden oder mit Fruchtsauce über heißem Wasser stehend durchwärmen.
HEFEPUDDING
175 g Mehl M 0,07 15 g Hefe " 0,02-1/2 1/8 l Vollmilch " 0,02-1/2 20 g Rinderfett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Ei, 2 Nelken " 0,06 40 g Zucker " 0,02 8 g Salz " 0,00-1/4 40 g große u. kleine Rosinen " 0,03-1/2 5 g Margarine f. d. Form " 0,00-3/4 5 g Zucker zum Bestreuen " 0,00-1/4 M 0,28
Vorbereitung: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebröckelt und damit verrührt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken gestoßen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden zerlassen.
Hefestück. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach und nach unter Umrühren in das Mehl gerührt, bis ein dicklicher, glatter Brei entstanden ist. Man stäubt etwas Mehl über das Hefestück, bedeckt es mit einem Tuch und stellt es warm; es muß noch einmal so hoch gehen als der Teig war.
Zubereitung: Das zerlassene aber nicht heiße Fett wird in einen Napf getan und die übrigen vorbereiteten Zutaten außer Mehl und Hefestück dazugemischt; hat das Hefestück die richtige Höhe erreicht, so fügt man es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut verrührt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den Napf zurückgelegt. Der Teig muß noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser und läßt ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller. Die Menge des Kochwassers muß immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu kochendes Wasser nachgießen muß. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform heraus, trocknet sie ab, läßt sie einen Augenblick stehen, öffnet sie, legt eineu Teller darauf, stürzt die Form um, hebt sie ab und bestreut den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine Schüssel mit der Oberfläche auf den Pudding und stürzt um.
HIRSEBREI
125 g Hirse M 0,05 Wasser und Salz " 0,00-1/4 1/2 l Magermilch " 0,05 1 Prise Salz " 0,00-1/4 5 g Fett " 0,00-1/2 1 Stück Apfelsinenschale " 0,00-1/4 20 g Fett zum Übergießen " 0,02-1/2 1 Teel. Zucker und Zimt " 0,00-1/2 M 0,14-1/4
Vorbereitung: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser aufgesetzt, das, wenn es heiß ist, abgegossen wird.
Zubereitung: abgetropft brät man die Hirse mit 5 g Fett durch, gießt die Milch daran, fügt Salz und Apfelsinenschale dazu und läßt die Hirse unter öfterem Schütteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in einer Schale angerichtet mit 20 g gebräuntem Fett übergossen und mit Zucker und Zimt bestreut.
Bemerkung: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g des Mehlpräparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung 1/2 l Flüssigkeit gebraucht.
KARTOFFELKLÖßE
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen M 0,05 65 g Mehl " 0,02-1/2 2 Eiweiß oder 1 Ei " 0,04 1 Messerspitze geriebene Muskatnuß " 0,00-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/2 10 g Salz " 0,00-1/4 20 Abfüllfett " 0,02-1/2 1 Weißbrötchen " 0,02-1/2 2 l Wasser | 20 g Salz | " 0,00-1/2 M 0,21
Vorbereitung: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen Kartoffeln werden gerieben; sind es übrig gebliebene geschälte Kartoffeln werden sie durch ein Sieb getrieben; das Weißbrötchen wird in kleine Würfel geschnitten und in 20 g Abfüllfett gebraten.
Zubereitung: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnuß verrührt; die Bröckchen und 50 g Mehl werden hinzugefügt und das Ganze genau vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Händen egale Klöße, welche, in Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden. Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie recht heiß an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit Mussauce.
Restverwendung: In Scheiben geschnitten, werden die Klöße in heißem Fett auf der Pfanne gebacken.
KARTOFFELPUFFER
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschält gewogen M 0,04 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 1 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/4 1/8 l (knapp) Vollmilch " 0,02-1/2 1 Eiweiß " 0,02 50 g Fett oder 60 g Margarine " 0,08 M 0,21
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält und in Wasser gelegt. Man reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schüttet man die Masse auf ein Tuch, preßt die Feuchtigkeit leicht ab und rührt den Brei mit Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweißschnee wird darunter gezogen.
Zubereitung: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das dampfende Fett gelegt und (so dünn wie möglich) etwa in Größe eines kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, bäckt sie braun und kroß und richtet sie auf heißer Schüssel an. Obige Zutaten müssen 6 Stück ergeben.
KÄSEPLÄTZCHEN
180 g weißer Käse M 0,07-1/4 30 g Mehl " 0,01-1/2 1 Ei " 0,06 30 g Korinthen " 0,02-1/2 1 Prise Salz | " 0,01-1/4 20 g Zucker | 30 g Fett " 0,03-1/2 M 0,22
Vorbereitung: Der Käse wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.
Zubereitung: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Plätzchen, die man in dem heiß und still gewordenen Fett in der Pfanne bäckt.
MAKRONEN. (VORRAT.)
250 g süße, 12 Stück bittere abgezogene geriebene Mandeln M 0,51-1/2 280 g gesiebter Zucker " 0,13-1/2 7-8 Eiweiß " 0,16 5 g Backpulver " 0,02-1/2 1 Speckschwarte zum Blech " 0,00-1/4 M 0,83-3/4
Vorbereitung: Die Zutaten werden vorbereitet.
Zubereitung: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiß werden über dem Feuer abgerührt; der steifgeschlagene Schnee der übrigen Eiweiß wird zuerst unter die abgerührte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem Teelöffel setzt man kleine Häufchen auf das gefettete Backblech, schiebt es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene Kokosnuß, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhältlich, verwenden. (Kokosnußmakronen.)
MEHLKLÖßE
50 g Mehl M 0,02 10 g Rinderfett oder Margarine " 0,01-1/2 2 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. kochendes Wasser M 0,03-3/4
Zubereitung: Fett und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter schnellem Rühren in das Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teelöffel, der zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig erkaltet, kleine Klößchen ab, läßt diese ungefähr 15 Minuten langsam offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an. Sollen die Mehlklöße zu brauner Butter oder zu Backobst gereicht werden, so nimmt man die Zutaten dreifach, sticht sie mit einem Eßlöffel ab und kocht sie in Salzwasser gar. Ebenso Mehlklöße, feinere. Dazu wird obige Masse verbessert durch Hinzufügung eines Eies und Verwendung von 1-1/2 Eßlöffel mageren gebratenen Speckwürfeln anstatt des Fettes.
Milchflammeri
1/2 l kalte Vollmilch M 0,10 50 g Stärkemehl " 0,02 50 g Zucker | 1 Prise Salz | " 0,02-3/4 1 Stückchen Apfelsinenschale | " 0,14-3/4
Vorbereitung: Eine Form oder einige Tassenköpfe werden mit Wasser gefüllt, unmittelbar vor dem Hineinfüllen des Flammeri ausgegossen.
Zubereitung: In irdenem Topfe wird das Stärkemehl mit Milch, Zucker, Apfelsinenschale und Salz verquirlt, auf dem Herde unter Rühren zum Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht und nachdem die Schale entfernt ist, in die ausgespülten Formen gefüllt, erkaltet gestürzt und mit Fruchtsauce gereicht.
Milchgelee
1/2 l Vollmilch M 0,10 40 g Speisen- oder Reismehl M 0,03-1/4 6 Eßl. Vollmilch " 0,02-1/2 4 Eßl. Zucker " 0,03 1 Stückchen Zitronenschale " 0,00-1/4 M 0,19
Vorbereitung: 6 Eßlöffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.
Zubereitung: 1/2 l Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf, schüttet das gequirlte Mehl dazu und läßt alles unter Rühren kochen bis es klar erscheint. Dann gießt man das Gelee in eine Glasschale und reicht, ist es erkaltet, Fruchtsauce dazu.
Bemerkung: Anstatt Reismehl kann man 9 Blatt weiße Gelatine verwenden.
MILCHKARTOFFELN
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln | M 0,03-1/4 Wasser und Salz | 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/2 20 g Mehl " 0,00-1/2 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 30 g Schinken- oder Speckreste oder Schwarten ohne Rauchkanten " 0,05 1/2 l Magermilch, Pfeffer und Salz " 0,05-1/4 M 0,18
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht und dann abgezogen; Zwiebeln und Schinken, Schwarten oder Speck werden gewürfelt.
Zubereitung: In irdenem Topfe schwitzt man die Speck-, Schwarten- oder Schinken- und Zwiebelwürfel, fügt das Mehl dazu, unter Rühren auch Milch, Pfeffer und Salz. Man läßt die Sauce langsam einkochen, rührt sie durch ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, läßt sie zugedeckt eine Weile in der Sauce ziehen, nicht kochen, und schmeckt nochmals mit Pfeffer und Salz ab, ehe angerichtet wird.
Bemerkung: Anstatt Milch können auch Wasser und 30 g durchgeriebener, darin verrührter weißer Käse verwendet werden. Käsekartoffeln.
MILCHREIS
125 g Reis M 0,07-1/2 1/4 l Vollmilch " 0,05 1/2 l Wasser zum Abwellen | " 0,00-1/4 1 Prise Natron | 1/4 l Wasser 1 Prise Salz | 1 Stück Apfelsinen- oder Zitronenschale | " 0,02-1/2 5 g Rinderfett oder Margarine | 5 g Mehl " 0,00-1/4 20 g Zucker und Zimt " 0,02 M 0,17-1/2
Vorbereitung: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgespült, abgegossen, mit kaltem Wasser im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht und wieder abgegossen.
Zubereitung: Mit 5 g Fett wird er durchgeschwitzt, das Mehl darübergestreut und mit 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, Apfelsinen oder Zitronenschale und Salz unter öfterem Schütteln einige Minuten flott offen gekocht. Nun deckt man ihn zu und läßt ihn unter öfterem Schütteln, nicht Rühren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.
Restverwendung: Milchreissuppe, Milchreispudding.
Gericht für den Selbstkocher.
MILCHREISPUDDING FÜR 4 PERSONEN
125 g Reis M 0,07-1/2 1 Prise Natron | " 0,00-1/4 1/2 l Wasser zum Abwellen | 1/2 l Vollmilch " 0,10 1 Prise Salz " 0,00-1/4 65 g Butter oder Margarine " 0,15-1/2 125 g Zucker " 0,06 3 Eier " 0,18 1 Eßl. Zitronenzucker " 0,01-1/2 5 g Margarine | zur " 0,00-3/4 1 Eßl. gerieb. Semmel | Form " 0,00-1/2 M 0,50-1/4
Vorbereitung: Der Reis wird gewaschen, abgewellt und abgetropft.
Zubereitung: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick gekocht und kalt gestellt. Das Fett wird zu Sahne gerührt, Zucker und Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der Schnee der Eier darunter gezogen, und die Masse in eine ausgestrichene, ausgestreute Verschlußform gefüllt, 1 Stunde in Wasser gekocht und auf heißer Schüssel gestürzt. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsauce dazu.
Bemerkung: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.
MILCH, SAURE
3/4 l Vollmilch M 0,15 20 g geriebenes Brot " 0,00-1/2 30 g Zucker " 0,01-1/2 M 0,17
Zubereitung: Auf 2 tiefe Suppenteller oder kleine Schalen verteilt man die Milch, setzt sie in staubfreien, warmen Raum und läßt sie unberührt etwa 36 Stunden stehen. Man gibt sie mit Brot und Zucker bestreut zu Tisch oder reicht beides nebenher.
MÜRBETEIG FÜR OBSTKUCHEN UND KLEINE KUCHEN. (VORRAT.)
90 g Zucker M 0,04-1/2 4 Eigelb " 0,16 1/2 abgeriebene Zitrone " 0,05 2 Eßl. Magermilch " 0,00-1/2 220 g Margarine " 0,35-1/4 1/2 kg (1 Pfd) Mehl " 0,20 1 Ei zum Bestreichen " 0,06 1 Speckschwarte zum Blech " 0,00-1/4 M 0,87-1/2
Zubereitung: Zucker, Zitrone, Milch und Eigelb werden verbunden, dann unter die zu Schaum gerührte Margarine gerieben; das Mehl wird zuletzt darunter genommen. Man rollt den Teig messerrückendick aus, sticht kleine Kuchen oder Tarteletts aus (diese müssen mit einem Rand versehen werden), bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden will, mit länglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimt und backt sie auf gefettetem Bleche zu guter Farbe.
NAPFKUCHEN
175 g Mehl M 0,07 15 g Hefe " 0,02-1/2 6 Eßl. Magermilch " 0,01-1/4 30 g Rinderfett oder Margarine " 0,04-3/4 1 Ei " 0,06 40 g Zucker " 0,02 1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2 8 g Salz " 0,00-1/4 40 g große u. kleine Rosinen " 0,03-1/2 M 0,27-3/4 jatka Zubereitung: Napfkuchen wird ebenso eingerührt wie Hefepudding, nur wird er in einem mit Fett ausgestrichenen irdenen Napfe zerschlagenes Eiweiß getaucht und um die Ränder der Rundungen geführt. Nun wird die andere Seite des Teiges übergeschlagen; mit dem Glas werden über den sich abzeichnenden Häufchen kleine runde Kuchen ausgestochen, die man auf einem bemehlten Brett nochmals aufgehen läßt und in dampfendem Fett vorsichtig ausbackt. Ein hineingestochenes Hölzchen zeigt die Gare an. Die Pfannkuchen dürfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch durch und durch backen; fertig gebacken werden sie auf ein mit Löschpapier belegtes Sieb gelegt und in Zucker (nach Belieben auch Zimt) gewendet. Man backt immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal. Die Füllungen kann man von beliebigem Fruchtmus herstellen. Dieses darf nicht dünn sein, weil es sonst in der Hitze ausläuft. Statt 30 g Hefe dienen auch 20 g Backpulver (1 Paket).
PFENNIGKUCHEN
125 g Zucker M 0,06 125 g Mehl " 0,05 2 Eier " 0,12 1 Prise Kardamom | " 0,00-1/2 1 Speckschwarte | M 0,23-1/2
Vorbereitung: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in einen Napf getan.
Backen: Die Eier werden in dem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa 1/4 Stunde schaumig geschlagen, dann Mehl und Kardamom hinzugefügt und tüchtig mit dem schaumigen Ei verrührt. Mit einem Teelöffel setzt man walnußgroße Häufchen auf das Blech und läßt die Kuchen außerhalb des Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberfläche derselben eine dünne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heißen Ofen und bäckt sie in 10-15 Minuten zu schöner hellbrauner Farbe.
Bemerkung: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder Zitronenzucker als Gewürz an den Teig rühren.
SEMMELKLÖßE
5 alte Weißbrötchen M 0,08-1/2 1/8 l Vollmilch " 0,02-1/2 1/8 l Wasser. 1 Prise gestoßener Zimt | 15 g Salz | " 0,00-1/2 40 g Zucker " 0,02-1/4 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 1 Ei " 0,06 5 g Fett oder Margarine " 0,00-3/4 M 0,23
Vorbereitung: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Fett ausgestrichen, Wasser zum Kochen der Klöße aufgesetzt, Semmel gerieben, 15 g Fett zerlassen.
Zubereitung: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, das zerlassene Fett und Ei werden verquirlt, mit der Semmel verrührt; die Masse wird in das mit Fett ausgestrichene Geschirr getan, dieses in kochendes Wasser gestellt und zugedeckt 1-1/2 Stunde gekocht. Die mit einem Löffel abgestochenen Klöße werden auf heißer Schüssel angerichtet und mit geschmortem Obst oder Sauce zu Tisch gegeben.
Man kann diese Klöße durch 6 geriebene Mandeln verfeinern.
WEIHNACHTSKUCHEN, BRAUNE (VORRAT)
125 g Margarine M 0,20 125 g Schweineschmalz " 0,20 150 g brauner Sirup " 0,06 125 g Zucker " 0,06 1-1/8 kg (2-1/4 Pfd) Mehl " 0,45 60 g süße geriebene Mandeln od. Zitronatwürfelchen " 0,12 5 bittere Mandeln " 0,01 10 gestoßene Nelken " 0,00-1/4 1 Teel. Zimt " 0,01 10 g chem. reine Pottasche " 0,04 20 g Backpulver " 0,10 2 Eßl. warmes Wasser 1 Speckschwarte zum Blech " 0,00-1/4 M 1,25-1/2
Zubereitung: Margarine, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen gebracht und nach dem Auskühlen mit dem Mehl, das mit den Gewürzen vermischt wurde, verrührt. Pottasche und Backpulver werden in warmem Wasser aufgelöst, durch ein Musselinläppchen gegossen und mit dem Teig verbunden. Der Teig wird 4 Tage zugedeckt an einen warmen Ort gestellt, dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und auf gefettetem Blech im Ofen langsam gebacken; vor dem Backen kann man die Kuchen mit Mandelhälften garnieren oder nachdem sie abgekühlt sind, kann man sie mit Zuckerguß bestreichen. Zuckerguß: 3 Eßlöffel Puderzucker mit 2 Teelöffel Rosenwasser oder Wasser verrührt. Darf nicht lange stehen.
WEIßBIERGELEE FÜR 4 PERSONEN
9 Tafeln rote Gelatine M 0,18 1 Flasche Weißbier " 0,20 1/2 cm Zimt " 0,00-1/4 1/2 Eßl Zitronenzucker " 0,00-3/4 100 g Zucker " 0,04-3/4 1 Eßl. Rum " 0,07-1/4 M 0,51
Vorbereitung: Man löst die Gelatine in 8 Eßlöffel Weißbier lauwarm auf.
Zubereitung: In das übrige Weißbier legt man Zimt, fügt Zitronenzucker, Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, rührt alles gehörig um, entfernt den Zimt, füllt das Gelee in kleine Gläser, eine Porzellan- oder Glasschale und stellt es recht kalt.
Bemerkung: Anstatt Weißbier kann man auch Apfelwein oder leichten Weißwein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.
ZITRONENSPEISE KALT ZU BEREITEN FÜR 4 PERSONEN
4 Eier M 0,24 200 g Zucker " 0,09-1/2 6 Eßl. Zitronensaft " 0,20 1 Eßlöffel Zitronenzucker " 0,01-1/2 3 Tafeln weiße Galatine | 2 Eßl. Wasser | gelöst " 0,03-3/4 M 0,58-3/4
Zubereitung: Die Eigelb, mit dem Zucker 1/2 Stunde schaumig geschlagen, werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker verbunden, zuletzt wird vorbereitete Gelatine hinzugefügt und der Schnee der Eiweiß sorgfältig untergezogen. In eine Glasschale zu füllen.
Apfelsinenspeise. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft und =schale: 2 Eßlöffel Zitronensaft und 4 Eßlöffel Apfelsinensaft und =schale.
Arrakspeise. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft: 2 Eßlöffel Zitronensaft und 4 Eßlöffel Arrak.
Himbeerspeise. Ebenso, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft und -schale: 6 Eßlöffel Himbeersaft und 1 Teelöffel Zitronensaft.
Kaffeespeise. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft und -schale: 1/8 l Kaffeeextrakt, worin 20 g Kakao gelöst wurden.
Kakaospeise. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft und -schale 30 g Kakao und 1. Eßlöffel Vanillezucker in 1/8 l Wasser gelöst.
