Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 5

FISCHE

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.)

AAL ZU TÖTEN UND ABZUZIEHEN

Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über Holzfeuer halten, bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.

AAL BLAU

250 g Aal M 0,60 10 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 1,4 l Wasser. 30 g Zwiebelscheiben " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1 Eßl. Suppengrün " 0,01-1/2 1/2 l Wasser. M 0,63-3/4

Vorbereitung: Man teilt den (wie oben angegeben) getöteten Aal in gleichmäßige, beliebig lange Stücke, reinigt jedes einzelne Stück besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstößt und es dann von der inneren Haut säubert, mit Salz ausreibt und wäscht.

Zubereitung: Dann überbrüht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2 Löffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Brühe von Wasser, Suppengrün, Gewürzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde gar. Die blauen Aalstücke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die Aalbrühe gibt man dazu.

AAL IM BIER

250 g Aal M 0,60 3/8 l Weißbier " 0,10 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 8 g Salz " 0,00-1/4 1 Teel Butter " 0,01-1/2 2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 4 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/2 3 Eßl. Wasser. 4 Zwiebelscheiben " 0,00-1/2 M 0,73-1/2

Vorbereitung: Nachdem der Aal in Stücke geschnitten, jedes Stück gesäubert und öfter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewürzen, Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.

Zubereitung: Man übergießt ihn mit Weißbier und kocht ihn zugedeckt, je nach der Stärke, in ungefähr 20 Minuten weich. Man schäumt ihn öfter und verkocht die Sauce mit einem in Mehl verrührten Stückchen Butter. Dann richtet man die Aalstücke in einer tiefen Schüssel an, kocht die Sauce, nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verdünntem Kartoffelmehl auf, füllt sie über die Fischstücke und gibt die übrige Sauce nebenher.

AAL IN DILLSAUCE

250 g Aal M 0,60 1/4 Wasser. 1 Teel. Butter " 0,01-1/2 1-1/2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegter Dill " 0,01-3/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 10 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 3/8 l Wasser M 0,65

Vorbereitung: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stücke geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser überbrüht.

Zubereitung: Mit Gewürzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch gargekocht, aus der Brühe genommen und heiß gestellt. Die Fischbrühe wird in einem irdenen Topf mit dem in Butter gargeschwitzten Mehl zu einer guten weißen Sauce verkocht, mit weißem Pfeffer und gewiegtem Dill oder auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, über die Aalstücke gegossen.

BIERFISCH

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60 50 g Fett " 0,06 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 1 Brotrinde | " 0,00-1/2 15 g Salz | 2 Eßl. Sirup " 0,02 1 Flasche Braunbier " 0,10 M 0,84

Vorbereitung: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stücke zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, daß die Stücke rund und ganz bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen können; dann werden die Stücke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz eingesalzen. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und in kleine Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschält und in Scheiben geschnitten, die Brotrinde zerkleinert.

Zubereitung: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschüttet und gut verrührt. Man füllt das Bier darauf, tut die Gewürze hinzu und läßt alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengrün weich ist. Die Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muß.

Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet ihn obenauf an.

So kocht man Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander und verschiedene kleine Fische.

FISCH, GRÜNER

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60 40 g Fett " 0,04-3/4 1 mittelgroße Zwiebel " 0,01 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,001-1/4 3/4 l Wasser. M 0,75-3/4

Vorbereitung: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten, ausgenommen und gesalzen, das Suppengrün zerschnitten. In 3/4 l Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengrün weich.

Zubereitung: Dann legt man die Fischstücke dazu und kocht sie in einigen Minuten gar. Man bratet in einem Töpfchen die feingewiegte Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schüttet das Mehl hinzu und verdünnt mit einigen Löffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen wirft, schüttet man sie zum Fischgericht, fügt Pfeffer und gewiegte Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmäßig seimig kochte, den Fisch mit Sauce an. So kocht man Hecht, Zander, Aal, Schleie.

FISCHKOTELETTEN

150 g gekochter Fisch oder Fischreste (entgrätet) M 0,30 15 g gehackte Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 15 g Mehl " 0,00-1/2 1/8 l Magermilch " 0,01-1/4 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 5 g Mehl " 0,00-1/4 1 Eiweiß " 0,02 20 g geriebene Semmel " 0,02-1/2 Backfett zum vorübergehenden Gebrauche " 0,03 1/2 Bogen Löschpapier " 0,01 M 0,47-3/4

Zubereitung: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fügt das Mehl dazu und rührt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fügt den Fisch in kleinen Stücken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein geschnittene Pilze beifügen; alles muß heiß werden, darf aber nicht kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten, paniert sie mit zerschlagenem Eiweiß und Semmel und backt sie in dampfendem Fett zu schöner gleichmäßiger Farbe. Auf Löschpapier entfettet, richtet man sie zierlich an.

Bemerkung: Das Fett ist zu reinigen.

FISCH MIT SAUERKOHL

200 g gekochter oder gebratener Fisch (entgrätet) M 0,40 375 g fertig gekochter Sauerkohl " 0,15 20 g Margarine " 0,03-1/4 1/8 1 Sahne " 0,12-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2 M 0,61-1/2

Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schüssel oder in eine Form gelegt, darüber eine Schicht des entgräteten, in kleine Stücke gepflückten Fisches, darüber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl bildet den Schluß. Nach dem man die Speise mit süßer, mit Salz verquirlter Sahne begossen, mit Semmel übersiebt und mit Margarine beträufelt hat, läßt man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.

FISCH MIT SCHOTEN

Eine 250 g Büchse Schoten M 0,40 125 g zerpflückter gekochter Fisch (harte Sorte) " 0,25 15 g Margarine " 0,02-1/2 1-1/2 Milchbrot " 0,03-3/4 20 g Margarine " 0,03-1/4 1/4 Teel. geriebene Zwiebel " 0,00-1/4 10 g Margarine " 0,01-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,76-1/2

Vorbereitung: Die Fischstückchen werden in 15 g Margarine leicht gebraten.

Zubereitung: Die geschälten Brötchen werden gewürfelt, die Semmelbröckchen in 20 g Margarine kroß geröstet. In 10 g, mit der Zwiebel durchgeschwitzter Margarine, schüttet man die abgetropften Schoten und schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiß, mischt Fisch, Semmelbröckchen, Schoten untereinander und richtet auf heißer Schüssel an.

HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.)

15 frische Heringe M 0,70 40 g Salz " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 75 g Mehl " 0,03 250 g Backfett " 0,30 1 l Essig " 0,20 50 g Zwiebelscheiben " 0,01-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser. M 1,26-1/4

Vorbereitung: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, leicht einige Male über den Rücken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen hingestellt. Dann trocknet man sie ab und wälzt sie gleichmäßig in Mehl, welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.

Zubereitung: Man bratet oder bäckt die Heringe in dampfendem Fett gar und zu guter Farbe.

Erkaltet werden die Heringe, Bratheringe, mit einer aufgekochten, abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewürzen und Zwiebelscheiben übergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden und gelegentlich verbraucht.

Bemerkungen: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell aussieht, sobald er sich rot gefärbt hat, sind die Heringe nicht frisch. Das Fett ist zu reinigen.

HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN

Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s. Heringe zurechtzumachen), schräg in hübsche Stücke geschnitten und auf einige grüne Blätter zum ganzen Fisch zusammengelegt.

HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)

15 Heringe M 1,50 1 l Essig " 0,20 100 g Zwiebelscheiben " 0,03 4 Gewürzdosen " 0,02 1 saure Gurke " 0,05 5 g Salz " 0,00-1/4 M 1,80-1/4

Vorbereitung zum Einlegen. Heringe einwässern. Essig abkochen. Zwiebeln und Gurke in Scheiben schneiden. Gewürze abmessen.

Die Heringe wäscht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Härte in kaltes Wasser. Junge Matjesheringe wässern garnicht oder höchstens 10-15 Minuten.

Zubereitung: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen aus, schneidet am Bauch einen dünnen Streifen ab (den man zu einem Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die Rückenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich über den Rücken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet Gewürzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann übergießt man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in dem 5 g Salz aufgelöst sind, und beschwert, damit sie gleichmäßig mit Flüssigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen und zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verdünnt über die Heringe gegossen zu werden.

SCHELLFISCH, GEKOCHT

1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) M 0,40 40 g Salz " 0,00-3/4 2 l Wasser M 0,40-3/4

Vorbereitung: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muß das Brett sein, damit sich die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze festhält und mit einem Messer schräg aufwärts fahrend die Schuppen ablöst. Man hält das Messer schräg, damit die Schuppen nicht in der Küche herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer löst und alles Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht sorgfältig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in den Kochtopf und gießt soviel Wasser darüber, daß es übersteht. Auf 1 l Wasser rechnet man 20 g Salz.

Zubereitung: Der vorbereitete ganze Fisch muß langsam zum Kochen kommen; ganze Fische läßt man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen. Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, daß sich die Flossen auf dem Rücken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiß ist. Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Man gießt das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit brauner Butter zu Tisch.

Bemerkung: Man kann Fisch auch in Stücken, je nach Größe längere oder kürzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch Mostrichsauce dazu geben. Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie, Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch, blau) werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem Stück; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebrühtes Stück Mull gebunden.

Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen, Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle, Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten. Alle Fische kann man ganz oder in passende, nicht zu dicke Stücke geteilt, panieren und backen oder braten, oder aus Haut und Gräten zu guter Form geschnitten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem Backen zu 6-8 Stück auf Hölzchen, die man durch ihre Augen zieht, gereiht.

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GEMÜSE—SALATE

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.)

APFELREIS

125 g Reis M 0,07-1/2 1/2 l Wasser zum Abwellen 2 große Äpfel oder 40 g getrocknete Äpfel und 1/4 l Wasser " 0,10 5 g Margarine oder Fett " 0,00-3/4 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 10 g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zucker und Zimt " 0,00-3/4 M 0,20

Vorbereitung: Man schält 2 große Äpfel und schneidet sie mit in Stücke. Die Abfälle der Äpfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird dann zum Reiskochen genommen.

Zubereitung: Zu den Äpfeln tut man 10 g Zucker, läßt sie mit Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darüber. Man kann auch 40 g getrocknete Äpfel verwenden, welche aber vor dem Mischen mit dem Reis allein weichzukochen sind.

ÄPFEL UND KARTOFFELN

1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln M 0,01 5 g Salz \ 1/4 1 Wasser / " 0,001/4 375 g Äpfel " 0,22-1/2 1/4 l Wasser 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 20 g fetter Speck " 0,2-3/3 Essig nach Geschmack " 0,00-1/4 20 g Zucker " 0,01 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,31-1/4

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält und in Viertel geschnitten. Die Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten, vom Kernhause befreit. Die Zwiebel wird würflig geschnitten.

Zubereitung: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die Äpfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen Kartoffelstückchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen, von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiß gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem Gericht, schmeckt es kräftig ab, richtet es in dem Gemüsenapf bergartig an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.

Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln werden ebenso gekocht. Anstatt Kartoffeln können 100 g gewässerte weiße Bohnen gargekocht und mit den Äpfeln zu Äpfel und Bohnen bereitet werden. Zu allen Arten Schweinefleisch zu empfehlen.

BIRNEN MIT SPECK

100 g magerer Speck M 0,14 1/2 l Wasser. 1/2 kg (1 Pfd.) Birnen " 0,40 40 g Zucker " 0,02 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 2 Eßl. Wasser 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 M 0,57

Vorbereitung: Die Birnen werden geschält. Der Speck wird sauber abgerieben.

Zubereitung: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in der Speckbrühe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt und mit dem in kaltem Wasser gelösten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man kann auch 375 g abgeschälte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken.

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BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN

Man wässert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit frischem Wasser auf, läßt sie heiß werden, schüttet das Wasser weg und behandelt sie wie frische Bohnen.

BOHNEN, GETROCKNETE

60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen M 0,10 Wasser zum Abkochen. 15 g Fett | 8 g Mehl | " 0,02 1/4 l Wasser | 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 Zweig Pfefferkraut " 0,00-1/2 250 g geschälte Kartoffeln " 0,02 Wasser und Salz zum Abwellen | " 0,02 1 Teel. gewiegte Petersilie | M 0,16-3/4

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten.

Zubereitung: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten Kartoffeln gießt man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt.

Bemerkung: Alle Dörrgemüse von Knorr sind ebenso wie Bohnen vorzubereiten.

Gericht für den Selbstkocher.

BOHNEN, GROßE ODER SAUBOHNEN

1-1/2 kg (3 Pfd.) große Bohnen M 0,60 2 l Wasser | 8 g Salz | " 0,00-1/4 20 g Fett " 0,02-1/2 3/8 l Brühe " 0,15 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/z Teel. gewiegte Petersilie " 0,01 5 g Mehl " 0,00-1/4 1 Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut " 0,00-1/2 M 0,80-1/4

Vorbereitung: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.

Zubereitung: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht. Abgegossen, kocht man sie in der Brühe mit dem Pfferkraut gar, fügt Mehl, Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiß an.

Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.

BOHNEN, GRÜNE (BRECHBOHNEN)

1/2 kg (1 Pfd.) grüne Bohnen M 0,10 2 l Wasser zum Abwellen 3/4 l Hammelbrühe " 0,22-1/2 1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 Eßl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett " 0,02-1/2 8 g Mehl " 0,00-1/2 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,38

Vorbereitung: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt auf den Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmäßige Stücke gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.

Zubereitung: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und einigemal übergewellt, auf einen Durchschlag geschüttet oder sehr trocken abgegossen, mit kaltem Wasser übergossen und abgetropft. Die Bohnen werden in einen Topf getan und in der Hammelbrühe mit dem Bohnen- oder Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefügt und mit dem Fett verrührt, bis es Blasen schlägt, dann gießt man einige Löffel Bohnenbrühe hinzu, tut das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemüse unter Umrühren noch einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf an.

Gericht für den Selbstkocher.

Bemerkungen: Liebt man Kartoffeln im Gemüse mitzukochen, so wellt man sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmäßige Stücke geschnitten wurden, ab, gießt das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemüse, deckt zu und läßt die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt man beides und macht das Gemüse wie vorgeschrieben fertig.

Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fügt man zum Binden der Brühe die Mehlschwitze hinzu.

Im Winter, wo man das Gemüse von getrockneten oder eingesalzenen Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern; man fügt dann das Fett so hinzu.

Man kann auch das Bohnengemüse mit Essig abschmecken.

Hammelfleisch mit Bohnen. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemüses dazwischen gelegt, darin heiß gemacht und bot dem Anrichten herausgenommen.

BOHNEN, GRÜNE UND WEISSE

1/2 kg (1 Pfd) grüne Bohnen M 0,10 3 l Wasser zum Abwellen 100 g weiße Bohnen " 0,04 1 l Wasser. 3/4 l Hammelbrühe " 0,22-1/2 1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 knapper Eßl. Mehl " 0,00-1/2 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,39-1/2

Vorbereitung: Man wässert weiße, trockene Bohnen eine Nacht ein.

Zubereitung: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf gesetzt weich und schüttet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten grünen Bohnengemüse.

Gericht für den Selbstkocher.