Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 6
BOHNEN ODER LINSEN, SAURE
200 g. Bohnen oder Linsen M 0,08 10 g Salz | 1 Prise Natron | " 0,00-1/4 1 l Wasser. | 30 g Speck " 0,04-1/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Wasser. 1 Eßl. Sirup " 0,01 15 g Mehl " 0,00-1/2 1-2 Eßl. Weinessig nach Geschmack " 0,01 M 0,16
Vorbereitung: Die Hülsenfrüchte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck und Zwiebeln werden gewürfelt.
Zubereitung: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschüttet. Der Speck wird ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heißgestellt; die Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschüttet, gargerührt und angebräunt, die Sauce mit den Gewürzen, Essig, Sirup und Wasser aufgefüllt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen Hülsenfrüchte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird das Gericht mit den Speckgrieben überstreut.
Gericht für den Selbstkocher.
BOHNEN OHNE BRÜHE
1/2 kg (1 Pfd) grüne Bohnen M 0,10 2 1 Wasser zum Abwellen 3/4 1 Wasser. " 0,00-1/4 1 Teel. Salz 30 g magerer oder 25 g fetter Speck oder 1 Eßl. Fett " 0,04-1/4 1/2 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4 2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1 1/2 Eßl. leichter Essig " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,16
Vorbereitung: Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewürfelt.
Zubereitung: Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb, fügt die Zwiebelwürfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit Speck und Zwiebeln gar, rührt den Essig dazu und schüttet alles zu den Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte Kartoffeln dazu tun.
BOHNENSALAT
3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder Wachsbohnen M 0,15 2 l Waffer und 10 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Eßl. Öl " 0,06-1/2 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 1 Eßl. Brühe " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/2 Teel. Petersilie oder Schnittlauch " 0,01 M 0,24-1/2
Vorbereitung: Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.
Zubereitung: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfühlen, läßt man sie auf einem Sieb mit kaltem Wasser überlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt man sie mit Öl, ein wenig Brühe oder heißem Wasser und Salz, und mischt sie mit einem Löffel; nach und nach fügt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig bei und mischt behutsam so lange, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist; dann kostet man die Bohnen sorgfältig ab, streut gewiegte Petersilie oder Schnittlauch hinein oder darüber und richtet den Salat bergartig an.
Bemerkung: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.
BOHNEN, SÜßSAURE
200 g weiße Bohnen M 0,08 11/2 1 Wasser. 10 g Salz " 0,00-1/4 30 g Speck " 0,04-1/4 1 mittelgroße Zwiebel " 0,01 1/2 l Wasser. 2 Eßl. Sirup " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 Essig nach Geschmack " 0,01 30 g Mehl " 0,01-1/4 1 Eßl. Zucker " 0,00-3/4 M 0,18-3/4
Vorbereitung: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und Zwiebel werden in Würfel geschnitten; 1/2 l Wasser für die Sauce wird heißgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Zubereitung: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen brät man die Speckwürfel im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, läßt Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwürfel zu dem Fett und läßt diese bräunlich werden, ebenso das Mehl. Die Flüssigkeit kommt unter Rühren langsam dazu und muß mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt, nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschüttet, die Grieben darüber gestreut und zu Tisch gegeben.
Bemerkung: Die fertige süßsaure Sauce kann man auch mit in der Schale gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (saure Kartoffelscheiben), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften Linsen (saure Linsen) oder mit gargekochten Rindfleischstückchen, denen man einige Scheiben oder Würfel saure Gurke zusetzt (Ragout von Rindfleisch), oder mit frischen Gurkenstücken, welche man nach dem Schälen und der Entfernung der Kerne in Stücke schneidet, in Salzwasser mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (Schmorgurken), mischen.
Gericht für den Selbstkocher.
Bratkartoffeln
1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht) M 0.04 50 g Speck oder 40 g Schmalz = 2-1/2 Eßl. geschmolzenes Fett " 0,07 5 g Salz " 0,00-1/4 M 0,11-1/4
Zubereitung: Die abgekochten und etwas abgekühlten Pellkartoffeln werden abgepellt und in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Der Speck wird in Würfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz darüber und brät die Kartoffeln, unter häufigem Wenden mit einem Löffel, schön braun.
Bemerkung: Man kann auch einen Teelöffel Zwiebelwürfel mitbraten, auch den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Würze verfeinern. Bratkartoffeln lassen sich unter Beifügung von etwas heißer Brühe gut aufwärmen.
BRÜHKARTOFFELN
1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln M 0,06 5 g Salz " 0,00-1/4 1 l Wasser 3/4 l Brühe " 0.60 1 Teel. gewiegte Petersilie oder 1/4 Teel. getrockneter Majoran " 0,02 M 0,68-1/4
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in möglichst gleichmäßige Stücke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen und gewiegt.
Zubereitung: Die Kartoffelstücke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Brühe getan und zugedeckt gargekocht. Sind sie weich, läßt man den Topf noch einige Zeit offen stehen, damit die Brühe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet, dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in einem Napf an. Man kann auch 1 Teelöffel gewiegtes Porreekraut mitkochen.
Reste kann man zu Kartoffelsuppe verwenden.
Gericht für den Selbstkocher.
BRÜHREIS MIT FLEISCH
65 g Rindfleisch M 0,10-1/2 30 g Reis " 0,01-3/4 1/4 Knolle Sellerie " 0,02-1/2 1 l Wasser. 8 g Salz " 0,00-1/4 1 kleine Mohrrübe " 0,00-1/2 M 0,15-1/2
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und in Würfel geschnitten, Sellerie geschält, gewaschen und gleichfalls in Würfel geschnitten, die Mohrrübe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser gewaschen.
Zubereitung: Fleisch- und Selleriewürfel, Salz, Mohrrübe werden mit 1 l Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten hineingeschüttet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch abgewaschene Kartoffelstücke tun und 3/4 Stunden mitkochen.
Gericht für den Selbstkocher.
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Erbsen, dicke.
250 g gelbe Erbsen M 0,10 1/2 1 Schinken- oder Speckbrühe " 0,10 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 15 g Schmalz " 0,02-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,23
Zubereitung: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden geschäumt und (nachdem die Hülsen, die obenauf schwimmen, abgenommen) abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbrühe gargekocht, und, wenn die Flüssigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei gerührt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran. Eine fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und über die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen.
Restverwendung: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heißer Brühe oder Wasser verrührt werden.
Gericht für den Selbstkocher.
FLEISCHSALAT
250 g gekochtes mageres Fleisch M 0,50 1/16 l kalte Brühe " 0,05 1/2 Teel. Mostrich " 0,00-1/2 1/4 Teel. geriebene Zwiebel " 0,00-1/4 1 Eßl. Weinessig " 0,01 1 Teel. gewiegte Kräuter " 0,05 1 Teel. Salz und Pfeffer " 0,00-1/2 1 Eßl. Öl " 0,06-1/2 1 Pfeffergurke " 0,10 M 0,88-3/4
Vorbereitung: Das Fleisch wird in Würfel oder kleine Filets geschnitten. Die Gurke wird gescheibt.
Zubereitung: Das Fleisch wird mit der Brühe und dann mit Mostrich, Zwiebeln, Essig und Kräutern gemischt, mit Pfeffer, Salz und nach Belieben 4 Tropfen Maggiwürze abgeschmeckt, 1-2 Stunden zugedeckt. Dann richtet man den Salat mit Öl vermischt und nochmals abgeschmeckt bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmäßige Scheiben geschnittenen Pfeffergurke, die man schuppenartig im Kranz herumlegt, und bestreut ihn mit den zu Würfelchen geschnittenen Gurkenenden.
Man kann diesen Salat verfeinern, indem man als Zutat Perlzwiebeln, Kapern usw. verwendet. Fisch- oder Geflügelsalat werden ebenso bereitet, nur sind natürlich die Stücke unregelmäßig und von beliebiger Größe.
GRAUPEN MIT PFLAUMEN
100 g Mittel- oder starke Graupen M 0,04 5 g Butter " 0,01-1/4 2/8 l Wasser 5 g Salz " 0,00-1/4 90 g getrocknete Pflaumen " 0,05-1/2 25 g Zucker " 0,01-1/4 1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4 1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2 1/4 l Wasser 25 g Zucker und Zimt " 0,02 M 0,15
Zubereitung: Die nach Angabe vorbereiteten Graupen (s. Graupensuppe) werden mit Butter unter Rühren geschwitzt und nachdem 3/4 l Wasser aufgefüllt wurden, langsam mit dem Salz in irdenem Topfe völlig aufgequollen. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit Zucker, Zimt, Zitronenzucker und dem Einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen Größe ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und Zimt angerichtet.
Gericht für den Selbstkocher.
GRÜNE KARTOFFELN
2 Eßl. feingeschnittenes Suppengrün (viel Petersilienwurzel) M 0,03 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4 30 g Mehl " 0,01-1/4 1/2 Eßl. Dill, gewiegt " 0,02-1/2 1 Eßl. Petersilie, gewiegt " 0,05 2 Eßl. Magermilch " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln " 0,03 1/2 l Wasser. M 0,21-1/4
Vorbereitung: Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und zerschnitten; die Zwiebel wird geschält und in Würfel geschnitten; Petersilie und Dill werden gewaschen und gewiegt, Kartoffeln gewaschen und in einen Topf getan, Wasser und Salz hinzugefügt.
Zubereitung: Suppengrün, Gewürzdosis, Salz und Wasser werden in einen Topf getan und zugedeckt 20 Minuten bis 1/2 Stunde gekocht. Die Kartoffeln werden gargekocht, abgegossen, geschält und in Scheiben geschnitten. Die Zwiebelwürfel werden im Fett gelb geschmort, das Mehl wird hineingeschüttet und gar gerührt, das Gemüsewasser dazu gegossen, 1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb gefüllt, mit Petersilie, Dill, Pfeffer, Salz und Milch abgeschmeckt, mit den Kartoffeln gemischt, wird das Gericht in einem Napf zu Tisch gegeben.
Dieselbe Sauce ist zu grünem Fisch, Sauce zu grünem Fisch, zu bereiten; der Fisch wird in dem Gemüsewasser erst gargekocht und später in die Sauce gelegt. Die doppelte Menge Flüssigkeit zur Mehlschwitze gegossen, gibt eine gute Suppe, Fischsuppe, die man mit beliebigen gewiegten Kräutern noch wohlschmeckender machen kann. Ein Eigelb zerquirlt an die fertige Suppe gegeben macht sie kräftiger.
GRÜNKOHL ODER BRAUNKOHL
1 kg (2 Pfd.) Kohlblätter M 0,20 20 g Salz \ " 0,00-1/2 3 l Wasser / 40 g Schweine-, Gänse- oder Entenfett " 0,06-1/2 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 3/8 l Brühe " 0,15 5 g Zucker " 0,00-1/4 5 g Hafergrütze " 0,00-1/4 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 3 g Salz " 0,00-1/4 M 0,43-1/2
Vorbereitung: Die Zwiebel wird gewürfelt. Der Kohl wird von den großen Blattrippen befreit und gewaschen.
Zubereitung: In kochendes Salzwasser getan, wird der Kohl einigemal aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser übergossen, vorsichtig mit dem Löffel ausgedrückt und leicht zerhackt; an vielen Orten liebt man ihn auch ungehackt. Das Fett wird erhitzt; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan, die kochende Brühe aufgefüllt; Hafergrütze, Gewürz, Salz und Zucker werden dazwischen gestreut; der Kohl wird nun umgeschwenkt, Brühe nachgegossen und das Gemüse zugedeckt langsam gargeschmort.
Bemerkungen: Statt Hafergrütze kann man auch 10 g Grieß verwenden. Sprossenkohl oder Sprutenkohl wird ebenso doch ohne Hafergrütze gekocht.
Restverwendung: Reste können öfter aufgewärmt werden.
GURKENSALAT
1 Gurke M 0,20 1 Eßl. Öl " 0,06-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 starke Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 1/2 Eßl. Essig oder Zitronensaft " 0,00-1/2 1/2 Teel. Schnittlauch " 0,01 1 Prise Zucker " 0,00-1/4 M 0,29
Vorbereitung: Die abgewischte Gurke wird von der Spitze nach dem Stilansatz zu geschält bis alles Grüne entfernt ist, gekostet, und wenn sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen. Kurz vor dem Anrichten scheibt man sie fein. Der Schnittlauch wird gewiegt.
Zubereitung: Die Gurkenblättchen werden mit Öl, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Zucker und Säure vermischt und, weil sie schnell und viel Saft ziehen, gleich zu Tisch gegeben.
Salat von Salzgurken wird ganz auf dieselbe Art, besonders mit Kartoffelscheiben vermischt, angemacht.
Salat von Radieschen wird ebenso bereitet.
Gurkensalat mit saurer Sahne: 4 Eßlöffel dicke saure Sahne klar gequirlt mit 1 Eßlöffel Essig, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach Belieben auch 1 Teelöffel Zucker) 1 Teelöffel Schnittlauch werden mit den Gurkenscheiben gemischt.
HERINGSKRTOFFELN
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln M 0,03 1/2 Hering oder 5 Heringsbäuche " 0,05 25 g Zwiebeln " 0,00-3/4 25 g Speck, Fett oder Margarine " 0,04 2 Pfefferkörner " 0,00-1/4 2 Eßl. Essig " 0,01 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 6 Eßl. Wasser. M 0,14-1/2
Vorbereitung: Der Hering wird in kaltes Wasser gelegt. Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, abgepellt und in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln abgeschält und in kleine Würfel geschnitten, Wasser, in dem man zuvor die Heringsgräten auskochen kann, Pfeffer und Salz gemischt. Der Hering wird ausgenommen, entgrätet, abgezogen und in kleine Würfel geschnitten.
Zubereitung: In einem Topf wird, falls Speck verwendet wird, derselbe ausgebraten und der Topf öfter geschüttelt; die Grieben werden mit einem Löffel herausgenommen, wenn sie gelbbraun sind. Die Kartoffelscheiben schüttet man in das Fett und läßt sie schnell braten, indem man sie mit breitem Messer öfter vorsichtig wendet. Sind sie gelb, schüttet man Zwiebel- und Heringswürfel hinzu und läßt alles noch einige Minuten unter Umwenden gelbbraun braten. Man schüttet die Kartoffeln dann in einen Napf, gießt die vorbereitete Flüssigkeit darüber und läßt das Gericht zugedeckt noch 1/4 Stunde auf heißer Stelle ziehen; dann bestreut man die Kartoffeln mit den heißgestellten Speckgrieben und gibt sie zu Tisch.
Bemerkung: Man kann die Heringskartoffeln auch mit einigen Löffeln gewiegten, gekochten kalten Fleisches mischen, ehe man sie in den Napf tut, dann braucht man 9 Eßlöffel Flüssigkeit.
HERINGSSALAT
1/2 kg (1 Pfd) gekochte Kartoffeln M 0,04 1 Apfel " 0,04 1 Hering " 0,10 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1/2 Salzgurke " 0.05 Je 3 Eßl. Essig und Wasser " 0,00-1/2 1 Eßl. Öl oder Gänseschmalz " 0,06-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 2-1/2 Teel. Zucker " 0.00-3/4 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 M 0,31-3/4
Vorbereitung: Wasser, Essig, Zucker, Öl, Pfeffer, Salz und eine gekochte, geriebene Kartoffel werden in einem Napf gut zu einer Marinade verrührt. Die Zwiebel wird geschält und in ganz kleine Würfel geschnitten oder fein gewiegt. Apfel, Kartoffeln, Salzgurke werden geschält, in gleichmäßige Würfel geschnitten; der gewässerte Hering wird ausgenommen, abgezogen, entgrätet und fein geschnitten; alles wird in die Marinade getan.
Zubereitung: Die ganze Masse wird dann mit einem Holzlöffel gründlich vermischt und muß zugedeckt durchziehen. Darauf schmeckt man den Salat ab und richtet ihn in einer Schüssel bergartig an.
Ist Heringsmilch vorhanden, so kann man diese mit dem Essig verrühren, durch ein Sieb geben und zur Sauce verwenden.
Bemerkungen: Man kann den Heringssalat sehr verändern, indem man Senfgurken, rote Rüben, Fleischreste usw. dazu verwendet. Man verziert ihn auch gern mit in Viertel oder Scheiben geschnittenen harten Eiern, Rotrüben- und Gurkenscheiben.
HIRSE
100 g Hirse M 0,04 10 g Butter " 0,02-1/2 3/4 l Magermilch " 0,07-1/2 8 g Salz " 000-1/4 M 0,14-1/4
Vorbereitung: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser aufgesetzt und wenn heiß, abgegossen.
Zubereitung: Die Hirse wird nun mit Butter durchgebraten, man gießt die Milch darauf, salzt das Gericht und läßt es unter öfterem Schütteln ausquellen. Man kann die Hirse auch mit Wasser und 20 g Butter ausquellen und 30 g braune Butter dazu geben.
Buchweizengrütze wird ebenso bereitet.
KARTOFFELSALAT
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kartoffeln M 0,04-1/2 1/8 l heißes Salzwasser " 0,00-1/4 2 Eßl. Öl oder 25 g Schmalz oder Gänsefett " 0,04 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Petersilie " 0,05 3 Eßl. Essig " 0,01-1/2
Vorbereitung: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie gewiegt. Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten.
Zubereitung: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und zu diesem Zweck zuerst mit etwas heißem Salzwasser und Essig übergossen und ein Weilchen zugedeckt auf eine heiße Stelle gestellt. Dann werden sie mit Öl und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt, was geschickt geschehen muß, und gut abgeschmeckt. Klar geschmolzenes Gänsefett oder Schmalz kann anstatt des Öls verwendet werden. Anstatt des Fettes, 65 g Speck und 1 Zwiebel in Würfeln hellgelb geröstet und mit den Kartoffelscheiben und den übrigen Zutaten vermischt, gibt einen schmackhaften Salat.
Bemerkung: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr verändern, z. B. durch Salzgurken- oder Rotrübenscheiben, gewiegte Salatkräuter, geschälten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswürfelchen.
KARTOFFELSALAT (WARMER)
3/4 kg (111/2 Pfd.) Kartoffeln M 0,04-1/2 20 g Mehl " 0,00-3/4 25 g Schmalz " 0,04 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1/4 l Magermilch oder Brühe " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 2 Eßl. Essig " 0,01 M 0,13-1/2
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gekocht, abgezogen, gescheibt, die Zwiebeln gewiegt.
Zubereitung: Die Zwiebeln werden im irdenen Topf in dem Schmalz weich gekocht, das Mehl wird darin gargeschwitzt, Milch oder Brühe zugegossen, oft gerührt, mit Pfeffer, Salz und Essig abgeschmeckt, recht langsam 1/4 Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben werden in der Sauce auf gekocht und angerichtet.
Bemerkungen: Man kann den Salat auch einmal aufkochen lassen und dann zu Tisch geben; in diesem Falle nimmt man aber statt Schmalz lieber Öl. Ebenso kann man den Salat sehr durch andere Zutaten verändern, z.B. durch Salzgurken- oder Rotrübenscheiben, geschälten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswürfelchen.
KARTOFFELSTÜCKCHEN, SAURE
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln M 0,04 20 g Speck, Fett od. Margarine " 0,02-1/2 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1/2 l Brühe oder Wasser " 0,40 4 Eßl. Essig " 0,02 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 1/2 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 25 g Zucker oder Sirup " 0,01-1/2 M 0,51
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält und in Viertel geschnitten.
Zubereitung: Mit kaltem Wasser werden sie bis zum Kochen gebracht und abgegossen. 20 g Speck oder Fett werden mit den feingeschnittenen Zwiebeln durchgeschwitzt, mit der erhitzten Flüssigkeit, Essig, Gewürzen, Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gargekocht, mit Zucker oder Sirup abgeschmeckt und, wenn nötig, was bei neuen Kartoffeln der Fall ist, noch mit einer Mehlschwitze von 10 g Fett und 10 g Mehl aufgekocht. Man kann sie auch mit Zuckerfarbe zu gutem Aussehen färben.
KOHLRABI
8-15 Stück Kohlrabi, je nach Größe M 0,25 10 g Salz \ 1 l Wasser / zum Abwellen " 0,00-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1/8 l Wasser \ 1 Prise Salz / " 0,00-1/4 8 g Mehl " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/2 Kohlrabiblätter. M 0,29-3/4
Vorbereitung: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Grün der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschält und in gleichmäßige Scheiben geschnitten.
Zubereitung: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Grün wird ebenfalls abgewellt, abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Eßlöffel Kohlrabibrühe rührt man langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Grün werden nochmals durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.
Nach Belieben kann man auch gargekochte geschälte Kartoffeln hinzufügen.
