Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 7

KOHLRÜBEN (STECKRÜBEN)

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrüben M 0,07-1/2 10 g Salz \ 1-1/2 l Wasser/ " 0,00-1/4 1/4 l heiße Brühe " 0,20 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 1 Stiel Majoran " 0,00-1/4 5 g Zucker " 0,00-1/4 Salz und Pfeffer nach Geschmack " 0,00-1/4 10 g Fett oder Margarine " 0,01-1/2 5 g Mehl " 0,00-1/4 M 0,30-1/2

Vorbereitung: Die Kohlrüben werden in Wasser gebürstet, geschält, in gleichmäßige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt übergewellt, trocken abgegossen.

Zubereitung: Die Kohlrüben werden dann zugedeckt mit Brühe, Gewürzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit der Gemüsebrühe verkocht und mit dem Gemüse gründlich durchgeschüttelt.

Bemerkung: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.

KRAUTSALAT

250 g Weiß- oder Rotkohl geschnitten M 0,10 1-1/2 l Wasser \ 5 g Salz | " 0,00-3/4 1 Eßl. Essig / 2 Eßl. Öl " 0,13 1 Prise Zucker " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 5 g Salz \ 1 Prise weißer Pfeffer / " 0,00-1/2 M 0,25

Vorbereitung: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Eßlöffel Essig zusetzte und läßt ihn ablaufen.

Zubereitung: Öl, Zucker, 1 Eßlöffel Essig, Salz und Pfeffer verrührt man, schüttet die Sauce über den Kohl und vermischt beides gründlich. Erkaltet zu Gänsebraten usw. zu geben.

MOHRRÜBEN

1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrüben M 0,05 3/4 l Wasser 10 g Mehl " 0,00-1/2 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Teel. Petersilie " 0,02 5 g Salz \ 5 g Zucker / " 0,00-1/2 M 0,11-1/4

Vorbereitung: Die Mohrrüben werden gewaschen, geputzt und in gleichmäßige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgespült und in einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.

Zubereitung: Die Mohrrüben werden nun auf den Herd gestellt und zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht, ein Löffel Mohrrübenbrühe unter Rühren dazu gegeben und auf gekocht. Dann schüttet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, läßt es nochmals aufkochen, schmeckt es ab und fügt die Petersilie hinzu.

Will man Kartoffeln mit den Mohrrüben mischen, so brüht man sie geschält vorher ab und legt sie auf die Mohrrüben, fügt aber 1/4 l Flüssigkeit und 5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das Gemüse genügend binden. Man kann die Mohrrüben auch mit Brühe kochen, kann auch halt Schoten, halb Mohrrüben verwenden. Mohrrüben und Schoten.

Gericht für den Selbstkocher.

MOHRRÜBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN

125 g Mohrrüben M 0,01-1/4 125 g Bohnen " 0,05 250 g Kartoffeln " 0,01-1/2 1 l Wasser. 1 Eßl. magere Speckwürfel " 0,02-1/2 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,11-1/4

Vorbereitung: Die Mohrrüben werden wie oben vorbereitet, aber in Würfel geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.

Zubereitung: die Mohrrüben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser weich gekocht und das Gemüse mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

PELLKARTOFFELN

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln M 0,03 1/4 l Wasser. 5 g Salz " 0,00-1/4 M 0,03-1/4

Vorbereitung: Die Kartoffeln (möglichst gleicher Größe) werden sauber mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Größe von 1-1/2 l Inhalt) mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.

Zubereitung: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen, geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeöffnetem Deckel auf die heiße Platte gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.

Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit weniger Wasser und mit 1/4 Teelöffel Kümmel gekocht. Der Kümmel wird sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekömmlicher zu machen, hinzugefügt. Je älter die Kartoffel, je länger muß sie kochen. Man überzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefähr 20 Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darüber.

PFEFFERLINGE ODER STEINPILZE

1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze M 0,20 20 g Salz \ 2 l Wasser zum Abwellen / " 0,00-1/2 30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 1/2 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,02-1/2 M 0,28-1/4

Vorbereitung: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn nötig klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heißes Salzwasser getan, abgewellt und auf einem Siebe möglichst trocken abgetropft.

Zubereitung: Die abgewellten Pilze schüttet man in das heiße Fett, bestäubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht einige Minuten durch, verrührt die Petersilie mit den Pilzen und richtet sie an.

PFLAUMEN MIT SPECK

250 g frische oder getrocknete Pflaumen M 0,12-1/2 100 g Speck " 0,14 1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln " 0,03 1 l Wasser. 40 g Zucker " 0,02 1 Eßl. Essig \ 1 Teel. Salz / " 0,00-1/2 M 0,32

Vorbereitung: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

Zubereitung: Wie Birnen mit Speck.

REIS MIT GETROCKNETEN PFLAUMEN

125 g Reis M 0,07-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser zum Abwellen 40 g Pflaumen " 0,02-1/2 3/8 l Wasser 10 g Zucker " 0,00-1/2 5 g Margarine " 0,00-3/4 M 0,11-1/2

Vorbereitung: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

Zubereitung: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, geschüttet.

REIS MIT KIRSCHEN

250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen M 0,12-1/2 20 g Zucker " 0,01 3 Eßl. Wasser 5 g Salz " 0,00-1/4 125 g Reis " 0,07-1/2 1/2 l Wasser zum Abwellen 5 g Margarine " 0,00-3/4 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4

M 0,22-1/4

Vorbereitung: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift vorbereitet.

Zubereitung: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Eßlöffel Wasser geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wurde.

REIS MIT KÜRBIS

1 Stück Kürbis für M 0,05 1/2 l Wasser zum Abwellen 125 g Reis " 0,07-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zucker " 0,00-1/2 2 Eßl. Essig " 0,01 5 g Margarine " 0,00-3/4 1/2 l Wasser M 0,15

Vorbereitung: Der Kürbis wird geschält, in Würfel geschnitten und gewaschen; der Reis wird gewaschen.

Zubereitung: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht und mit Essig abgeschmeckt.

REIS MIT ROSINEN

125 g Reis M 0,07-1/2 1/2 l Wasser zum Abwellen 1/2 l Wasser 5 g Fett oder Margarine " 0,00-3/4 20 g große Rosinen " 0,02 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 2 Eßl. Zucker " 0,01-1/2

M 0,12-3/4

Vorbereitung: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und dann abgegossen.

Zubereitung: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.

ROTKOHL (SCHMORKOHL)

1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl M 0,20 1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4 50 g Fett " 0,08 1/8 1 Essig " 0,02-1/2 30 g Zucker " 0,01-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 1 Prise Zimt " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 10 g Salz " 0,00-1/4 2 l Wasser M 0,33 1/2

Vorbereitung: Der Kohl wird von den äußeren Blättern befreit und auf einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen geschnitten. Man überbrüht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man 1/2 Eßlöffel Essig gießt, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf mit einigen Löffeln frischem Essig, bis er schön rot ist.

Zubereitung: Das Fett, Gänse-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die Flüssigkeit kocht, gut durch und läßt ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam schmoren. Ganz zuletzt schüttet man noch ein wenig Pfeffer, gestoßenes Gewürz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan, verursacht Gewürz eine schlechte Farbe.

Bemerkungen: Rotkohl muß stets langsam gekocht werden und darf mit keinem Metall in Berührung kommen. Will man ihn weniger fett und doch glänzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Hälfte Fett und 2 Eßlöffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.

Weißkohl als Weinkraut kann genau so bereitet werden, nur nimmt man zuletzt gestoßenen Pfeffer statt der gemischten Gewürze.

Beide Kohlarten müssen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verflüchtigt.

Gericht für den Selbstkocher.

RÜHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN)

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln M 0,03 1/4 l Wasser 1/2 l Vollmilch " 0,10 5 g Salz " 0,00-1/4 M 0,14-1/2

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden geschält und wie Salzkartoffeln gekocht.

Zubereitung: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrückt oder durch ein Sieb gerührt und mit Milch und Salz, welches nach und nach hinzugefügt wird, recht heiß bis zum Aufstoßen geschlagen. Nach Belieben ist ein Stückchen Butter mit zu verschlagen.

Bemerkung: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.

SALAT, GRÜNER

2 Köpfe grüner Salat M 0,10 40 g Speck " 0,05-1/2 Essig nach Geschmack | 3 g Salz | " 0,02 2 Eßl. Zucker oder 1 Eßl. Sirup | M 0,17-1/2

Vorbereitung: Der Speck wird in Würfel geschnitten und angebräunt. Der Salat wird verlesen, die dicksten Strünke werden entfernt; der Salat wird mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt und trocken geschüttelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfaßt und schleudert.

Zubereitung: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Flüssigkeit abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Löffeln mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fügt man noch 1 Eßlöffel Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.

Bemerkung: Anstatt gebräunten Speck können auch 2 Eßlöffel Öl genommen werden.

SALZKARTOFFELN

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschälte Kartoffeln M 0,04-1/2 5 g Salz | " 0,00-1/4 1/2 1 Wasser | M 0,04-3/4

Vorbereitung: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund geschält, kleinere ganz gelassen, größere halbiert. (Geschälte Kartoffeln dürfen im Wasser stehen.) Nach dem Schälen werden die Kartoffeln gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.

Zubereitung: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter öfterem Schütteln auf heißer Platte trocken gedämpft; dann öffnet man den Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.

SAUERKOHL

1 kleiner Kopf Kohl oder 1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl M 0,10 50 g Schweine= oder Gänsefett oder Schmalz " 0,08 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 2 Eßl. Essig " 0,01 8 g Salz " 0,00-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 5 g Zucker " 0,00-1/4 1/4 l Wasser. M 0,20-1/2

Vorbereitung: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl wird während des Waschens mit der Gabel gelockert.

Zubereitung: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser und etwas frischem Essig übergossen und zugedeckt mehrere Stunden gedünstet. Ein Teelöffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der Kohl muß ganz weiß aussehen und einen schönen, sauren Geschmack haben, der nur durch Zucker abgestumpft wird.

Bemerkung: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck, Schweine- oder Pökelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben dazu gereicht.

Gericht für den Selbstkocher.

SCHNEIDEBOHNEN

1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen M 0,10 2 l Wasser zum Abwellen 1/2 l Hammelbrühe " 0,15 1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 Eßl. zerlassenes Rinderfett oder Margarine " 0,02-1/2 6 g Mehl " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,30-1/4

Zubereitung: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und sonst ebenso wie Bohnen, grüne, bereitet.

SPARGEL

1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel M 0,80 5 g Salz | 1 l Wasser | " 0,00-1/4 3 g Zucker | 50 g Butter " 0,12 1 Eßl. geriebene Semmel " 0,00-1/2 M 0,92-3/4

Vorbereitung: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach unten stärker, recht rund schälen. Möglichst gleichmäßig lange und starke Spargel werden etwa zu 6-8 in Bündel gebunden. Die dünnen Spargel kommen später in das Kochwasser als die dicken.

Zubereitung. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in 20-30 Minuten weich gekocht. Längeres Kochen macht ihn gelb und unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig herausgehoben. Man beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Köpfe aufeinanderliegend, an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten ist, daneben oder darüber.

Bemerkung: Zu Bruchspargel werden die Stangen in gleichmäßige Stücke zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von Spargelwasser bereitet, vermischt.

SPINAT

1 kg (2 Pfd.) Spinat M 0,20 8 g Salz " 0,00-1/4 2 l kochendes Wasser 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 5 g geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/8 l Brühe " 0,10 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,33-3/4

Vorbereitung: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male überkocht, geschäumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekühlt, gut abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrückt und gewiegt oder durch ein Haarsieb gerieben.

Zubereitung: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verrührt, die Brühe dazugerührt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man hält ihn lieber heiß, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.

STAMPFKARTOFFELN

1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln M 0,04-1/4 1 Eßl. Speckwürfel " 0,02-1/2 1 Teel. Zwiebeln " 0,00-1/4 M 0,07

Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit den Zwiebeln, welche mit den Speckwürfeln braun gebraten werden, vermischt. Man kann auch 1/2 Teelöffel feingeschnittenen Schnittlauch und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.

Bemerkung: Mußten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem Holzlöffel zu zerdrücken und mit einem Löffel zerlassenen Fettes durchzurühren.

WACHSBOHNEN

1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen M 0,20 1 1/2 l Wasser zum Abwellen 1/4 l Hammelbrühe " 0,07-1/2 1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 Eßl. (knapp) zerlassenes Rinderfett od. Margarine " 0,02-1/2 4 g Mehl " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,32-3/4

Zubereitung: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, grüne, bereitet.

WASSERREIS

125 g Reis M 0,07-1/2 1/2 1 Wasser zum Abwellen 1/2 1 Wasser 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Stück Apfelsinenschale " 0,01 10 g Butter od. Margarine " 0,02-1/2 2 Eßl. Zucker und Zimt " 0,02-1/2 M 0,13-3/4

Vorbereitung: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.

Zubereitung: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.

Gericht für den Selbstkocher.

WEISSKOHL

1 kleiner Kopf Kohl M 0,10 10 g Salz | " 0,00-1/4 1 Prise Natron | " 0,00-1/4 3 l Wasser | 40 g Bouillonfett oder Bratenfett oder Margarine " 0,05 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 2 g Kümmel " 0,00-1/4 2 Pfefferkörner " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 3/8 l Brühe " 0,15 5 g Mehl " 0,00-1/4 M 0,32

Vorbereitung: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die äußeren Blätter und Strünke entfernt sind, wird er gewaschen, in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem Wasser abgekühlt und gut abgetropft. Der Kümmel wird vorbereitet.

Zubereitung: 20 g Bouillon- oder Bratenfett läßt man zergehen, schmort die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und streut den Kümmel, die Pfefferkörner und das Salz dazwischen, übergießt den Kohl mit Brühe und dämpft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt man Mehl und die übrigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das Gemüse damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von Anfang an verzögert würde. Ist keine Brühe zur Hand so kann auch Wasser genommen werden.

Bemerkung: Irish Stew erhält man, wenn man dem Kohl 125 g gewürfeltes Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und damit zusammen gar dämpft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen und das ganze Fett zum Gericht getan werden.

Gericht für den Selbstkocher.

WIRSINGKOHL

1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl M 0,20 2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen " 0,00-1/4 30 g Hammel- oer Rinderfett " 0,03 1/2 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 10 g Mehl, 1/2 l Wasser " 0,00-1/2 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,24-2/3

Vorbereitung: Die schlechten Kohlblätter entfernen, den Kopf achtmal durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl waschen. Die Kohlstücke werden nach und nach in das kochende Salzwasser getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.

Zubereitung: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwürfel werden darin weich geschmort, Gewürze hinein, Kohl darauf gelegt, mit Mehl, Pfeffer und Salz bestäubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt 1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, müssen diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.

Gericht für den Selbstkocher.

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SAUCEN

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.)

BECHAMELLESAUCE

20 g magerer Speck M 0,02-3/4 30 g Zwiebeln " 0,01 10 g Margarine " 0,01-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 1/8 l Wasser. 1 Eßl. weißer Käse, aufgelöst in 1/a l Magermilch " 0,03 1 Eßl. Parmesankäse " 0,01-3/4 1 Prise weißer Pfeffer Salz nach Geschmack " 0,00-1/2 M 0,11

Vorbereitung: Der schwartenlose Speck wird in Würfel, die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.

Zubereitung: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der Margarine im irdenen Topf, füllt das Mehl dazu und vollendet die Sauce, indem man Wasser, Käsemilch, Parmesankäse, Pfeffer und Salz hinzufügt; man läßt die Sauce langsam einkochen, rührt sie durch ein Haarsieb und erwärmt sie nochmals.

BRAUNNE BUTTER

2 Eßl. Butter M 0,10

Zubereitung: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie hellbraune Farbe angenommen hat. Man gießt sie in ein kleines Näpfchen oder in ein Töpfchen und gibt sie zu Tisch.

FRIKASSEESAUCE WEISSE, S. KALBSFRIKASSEE.
FRUCHTSAUCE

250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder 1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft M 0,12-1/2 1 Stück Apfelsinenschale " 0,01 1/4 1 Wasser 30 g Zucker " 0,01-1/2 5 g Stärkemehl " 0,00-1/4 1 Eßl. Wasser M 0,15-1/4

Vorbereitung. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Stärkemehl wird mit Wasser ausgelöst.

Zubereitung: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurückgegossen, mit dem in Wasser gelösten Stärkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen, die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu gelben oben weißen Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder Grießklößen.

Bemerkung: Es können auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen (Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in derselben Weise verdünnt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce. Man kann die Fruchtflüssigkeit nach Geschmack beliebig verdünnen und kalt als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Stärkemehl verkocht zu Fruchtflammerl benutzen.

Restverwendung: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas mit aufkochen, durchgießen und zur Sauce mit verwenden.