Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 8
HERINGSSAUCE
1/2 Hering M 0,05 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1/2 l Klopswasser oder Brühe 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 1. Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,10-1/2
Vorbereitung: Der eingewässerte Hering wird geteilt und die eine Hälfte fein gewiegt, die andere zurückgestellt; die Zwiebel wird abgeschält und auch gewiegt.
Zubereitung: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefügt und wenn dieses gar ist, 1/2 l Flüssigkeit dazu gegossen und die Sauce offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce nur noch ziehen.
Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran gelb oder durch Speisefarbe braun färben; von beiden Färbemitteln darf man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.
Man kann ähnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie mit einem in 1 Eßlöffel Brühe verrührten Eigelb und schmeckt sie noch mit etwas Zucker und einigen Kapern ab: Königsberger Sauce.
Restverwendung: Die zweite Heringshälfte kann mariniert oder zu Salat oder Heringskartoffeln benutzt werden.
HOLLÄNDISCHE SAUCE
(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)
10 g Margarine M 0,01-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 1/8 l des betreffenden Gemüse oder Fischwassers 5 g Zucker " 0,00-1/4 1/2 Teel. Zitronensaft | Salz nach Geschmack | " 0,00-1/4 1 Eigelb | verquirlt " 0,04-1/2 1 Eßl. Vollmilch | M 0,07-1/2
Zubereitung: Aus Margarine, Mehl und Flüssigkeit bereitet man eine weiße, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach Belieben mit ein wenig Muskatnuß, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiß geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlägt, beliebig verfeinern.
MEERRETTICHSAUCE
1 Eßl. geriebener Meerrettich M 0,01 4 Eßl. Brühe " 0,05 15 g Margarine " 0,02-1/2 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 10 g Mehl " 0,00-1/2 1/4 I Brühe " 0,20 Salz nach Geschmack " 0,00-1/4 M 0,29-1/2
Vorbereitung: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell geschält und gerieben.
Zubereitung: Man läßt den Meerrettich mit 4 Eßlöffel Brühe in irdenem Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Brühe eine glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist er sehr scharf, so kann man 2 Eßlöffel Milch hinzufügen.
Bemerkung: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben, sondern muß mit etwas Milch oder Essig angerührt werden, damit er nicht schwarz wird.
MILCHSAUCE
(Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)
1/4 l Vollmilch M 0,05 15 g Zucker " 0,00-3/4 1 kleine Prise Salz " 0,00-1/4 5 g Stärkemehl | 2 Eigelb | " 0,09-3/4 4 Eßl. Vollmilch | Kakao oder Mandeln usw. " 0,05 M 0,20-3/4
Zubereitung: Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Päckchen Vanillezucker, oder 15 g Kakao, oder 1 Eßlöffel Zitronenzucker erhitzt. Das Stärkemehl, mit den Eigelb und 4 Eßlöffel Milch verrührt, wird unter fortgesetztem Rühren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben und bis zum Erkalten öfter umgerührt, damit sich keine Haut bildet.
Bemerkungen: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Stärkemehl mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker, à 10 Pf., ist zu bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschäften erhältlich.
MOSTRICHSAUCE, BRAUNE
20 g Fett M 0,02-1/2 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1 Brühe oder Wasser " 0,10 2 Teel. Mostrich " 0,02 1 Teel. Essig | 1/2 Teel. Zucker | " 0,00-1/4 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4 M 0,17
Vorbereitung: Die Zwiebeln werden gewiegt.
Zubereitung: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl bräunlich geschwitzt, Gewürz, Flüssigkeit dazugetan und eine glatte Sauce gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Löffeln fertiger Sauce, mit der er sich verbinden muß, verrührt, dann erst rührt man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals erhitzt.
Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von übriggebliebener Bratensauce.
ÖLSAUCE FÜR 4 PERSONEN
(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Sülze.)
20 g Öl M 0,03-3/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-3/4 3/31 Brühe " 0,30 2 Eßl. Essig " 0,01 1 Eßl. Kräuter, Schnittlauch, Petersilie " 0,05 Salz nach Geschmack 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 M 0,41-1/2
Vorbereitung: Die Kräuter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln werden klein geschnitten.
Zubereitung: Öl, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit 1/4 l Brühe und 1 Eßlöffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und kalt gerührt. Dann tut man Kräuter und soviel Brühe, daß die Sauce die richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.
Bemerkung: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich und verrührtem Eigelb verfeinern.
PETERSILIENSAUCE
1/2 1 Wasser, Brühe, Fisch- oder Gemüsewasser 20 g Mehl M 0,00-3/4 20 g Margarine " 0,03-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Teel. Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,06-1/2
Vorbereitung: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.
Zubereitung: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam rührt man die Flüssigkeit dazu, verkocht das ganze zu gebundener weißer Sauce, fügt die Petersilie dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teelöffel gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man Dillsauce. Beigabe von gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt: Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Kräutern: Kräutersauce.
ROSINENSAUCE
10 g Zwiebeln M 0,00-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1/3 l Wasser (besser Brühe) 5 g Salz " 0,00-1/4 1 1/2 Eßl. Essig " 0,00-3/4 1 1/2 Eßl. Sirup " 0,01-1/2 20 g große Rosinen 1 Teel. Zucker | 1 Prise Pfeffer und Salz. | " 0,00-1/2 M 0,09-1/4
Vorbereitung: Die Zwiebel wird geschält und würflig geschnitten. Die Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l Flüssigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.
Zubereitung: Im irdenen Topf läßt man das Fett kochen, tut den Zucker zum Bräunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwürfel hinein und läßt diese ebenfalls bräunen. Unter Rühren schüttet man die Flüssigkeit hinzu und kocht alles auf. Die abgetropften Rosinen kommen dazu; mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man die Sauce zu Rindfleisch zu Tisch.
SPECKSAUCE, BRAUNE
20 g magerer Speck M 0,02-3/4 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-3/4 1/4 1 Wasser 2 Eßl. Essig " 0,01 1 gestoßene Gewürzdosis " 0,00-1/4 Salz nach Geschmack 15 g Zucker oder 1 1/2 Eßl. Sirup " 0,003/4 1-2 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4 M 0,06-1/4
Vorbereitung: Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten, die Zwiebeln werden fein gewiegt.
Zubereitung: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewürz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt man die Sauce ab und richtet sie an.
Bemerkung: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Eßlöffeln Salzgurkenwürfeln vermischt: Gurkenssauce.
WEINSCHAUMSAUCE (CHAUDEAU) IM WASSERBADE
2 Eigelb M 0,08 1 ganzes Ei " 0,06 40 g Zucker " 0,02 1/8 l Apfelwein, Weißwein oder Maltonwein " 0,06-3/4 1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2 1 Eßl. Zitronensaft " 0,03 M 0,26-1/4
Zubereitung: Eier werden mit dem Zucker kalt verrührt, Wein, Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefüllt, ins Wasserbad gesetzt und dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse rühren. Die Sauce ist warm oder kalt zu reichen.
Bemerkungen: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt genommen werden. Fügt man 3 Tafeln aufgelöste Gelatine hinzu und füllt die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.
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MILCH-, MEHL- UND EIERSPEISEN
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.)
APFELBETTELMANN FÜR 4 PERSONEN
250 g geriebenes Brot M 0,05 1/2 Teel. gestoßener Zimt " 0,00-1/2 2 gestoßene Nelken " 0,00-1/4 1/2 abgeriebene Zitrone " 0,05 40 g Zucker " 0,02 1/2 kg (1 Pfd) Äpfel " 0,30 65 g Zucker " 0,03-1/4 4 Eßl. Wasser 125 g Schmalz " 0,20 30 g Korinthen " 0,02-1/2 20 g Zucker und Zimt " 0,01-1/2 M 0,70
Vorbereitung: Das Brot wird gerieben, mit den Gewürzen und 40 g Zucker gemischt; die Äpfel werden geschält und in Stücke geschnitten, die Korinthen gereinigt und ausgequollen.
Zubereitung: Die Äpfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser geschmort. Sodann wird die Hälfte des Schmalzes in einer Pfanne gebräunt, die Hälfte der Brotmischung mit einem Löffel darauf gedrückt, das Apfelkompott und die Korinthen darüber getan, die andere Hälfte Brot übergestreut und angedrückt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde gebacken hat, träufelt man das übrige Schmalz darauf, wendet die Speise wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.
Apfelbettelmann in der Form. Das geriebene Brot wird in der Pfanne gebraten, mit den Gewürzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in eine gebutterte Form gefüllt, so daß die letzte Schicht Brot ist, im Ofen 1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l süßer Sahne überfüllt.
APFELKLÖßE
250 g Äpfel (säuerliche) M 0,15 250 g Mehl " 0,10 15 g Margarine " 0,02-1/2 1-1/2 Ei " 0,09 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 1/2 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/4 1 Messerspitze Backpulver " 0,00-1/2 1/8 l Magermilch (knapp) " 0,01-1/4 M 0,38-3/4
Vorbereitung: Die Äpfel werden geschält, vom Kernhaus befreit und gewürfelt.
Zubereitung: Von den übrigen Zutaten wird ein guter Kloßteig angemengt, unter den zuletzt die Apfelwürfel gemischt werden. Es werden nun von dem Teig Klöße abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt und fest zugedeckt mit gardünsten oder in Salzwasser garkochen.
Bemerkung: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenklöße.
Gericht für den Selbstkocher.
APFELNUDELN
1 Ei M 0,06 1-2 Eßl. Wasser. 100 g Mehl " 0,04 3 g Salz | 20 g Fett | " 0,03-1/2 1/2 kg (1 Pfd.) Äpfel " 0,30 Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln " 0,00-1/4 30 g Zucker | " 0,01-1/2 1/8 l Wasser | 20 g Zucker und Zimt " 0,01-1/2 M 0,46-3/4
Vorbereitung: Die Äpfel werden geschält, vom Kernhaus befreit, in Stücke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.
Zubereitung: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett über das Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedrücktes Loch sich von selbst wieder schließt. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze messerrückendick aus, und läßt die gewonnenen Teigplatten auf sauberem Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln. Die Äpfel werden in das kochende Zuckerwasser geschüttet, gargekocht und heiß gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Äpfeln vermischt, nochmals erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.
ARME RITTER FÜR 4 PERSONEN
4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geröstete Zwiebäcke M 0,10 1 Ei, 1 Eiweiß " 0,08 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Zucker " 0,00-1/2 3/8 l Magermilch " 0,03-3/4 1/4 abgeriebene Zitrone " 0,02-1/2 2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01 25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken " 0,04 20 g Zucker und Zimt " 0,01-1/2 M 0,31-1/2
Vorbereitung: Milchbrote oder Zwiebäcke schneidet man in fingerdicke Scheiben und bringt sie in gefällige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und gießt die Flüssigkeit nach und nach über die Brotscheiben, die man auf eine flache Schüssel legt und oft wendet.
Zubereitung: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in geschlagenem Eiweiß und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem Fett zu schöner hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt, gibt Backobst, Preißelbeeren, Mus- über Weinsauce dazu oder reicht sie zu Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder Zuckerwasser erweichen, einen dünnen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und dann backen.
BLECHKUCHEN
Zubereitung: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz zu beliebiger Dicke aus, läßt ihn noch einmal aufgehen und legt oder streut darauf:
Apfelstücke, Zucker und Zimt (Apfelkuchen),
Blaubeeren " " " (Blaubeerkuchen),
Kirschen " " " (Kirschkuchen),
Pflaumen " " " (Pflaumenkuchen),
Käse, den man mit Korinthen,
Zucker und Zimt und einem
Ei verrührt (Käsekuchen),
Zucker, Zimt und Butterstückchen (Butterkuchen),
Streusel (Streuselkuchen), bestehend aus:
100 g Mehl,
50 g Zucker,
1 Prise gestoßenen Zimt,
50 g Fett oder Schmalz,
1 Prise Salz.
Das heiße Fett wird in die übrigen Zutaten gegossen und die sich bildenden Klümpchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.
Sämtliche Kuchen müssen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe man sie im Ofen gar bäckt.
BRÖTCHEN
1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knüppel M 0,02-1/2 15 g Butter " 0,04-1/4 M 0,06-3/4
Das Brötchen wird der Länge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls diese verboten wäre, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmäßig bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Länge nach und, falls der Kranke nicht abbeißen kann, noch einige Male quer durch. Zur Abwechselung kann man die Weißbrotscheiben an einer Gabel über einer offenen Flamme etwas rösten und dann bestreichen.
Belegt man die Brötchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder gehacktem Eigelb, so schneidet man das überstehende sauber ab, damit die Brötchen recht zierlich aussehen.
EIER GERÜHRT. (RÜHREI.)
4 Eier M 0,24 2 Eßl. Vollmilch " 0,00-3/4 4 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 50 g Butter " 0,04-3/4 M 0,30-1/4
Vorbereitung: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem Topfe zerquirlt.
Zubereitung: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschüttet und mit dem Löffel auf dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stückige, aber noch breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Rührei auf heißer Schüssel an.
EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)
4 Eier M 0,24 15 g Margarine " 0,02-1/2 1 Prise weißer Pfeffer und Salz " 0,00-1/2 M 0,27
Zubereitung: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig geöffnet, auf den Teller geschüttet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie müssen nun langsam gerinnen. Das Eiweiß um das Gelbe herum muß weiß, auf dem Gelben aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die unregelmäßigen Eiweißteile ab und richtet die Setzeier an.
EIER IN MOSTRICHSAUCE
2 Eier, 1/2 l Wasser M 0,12
Zubereitung: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen vorsichtig gelöst und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf einem Teller der Länge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann begießt man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.
EIER IN SOLE (SOLEIER)
2 Eier M 0,12 9 Eßl. Salz " 0,01-3/4 1/2 l Wasser M 0,13-3/4
Zubereitung: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.
Bemerkung: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in erkaltete Schinken- oder Pökelbrühe.
EIERKUCHEN
1 Ei M 0,06 105 g Mehl " 0,04 1/4 5 g Salz " 0,00 1/4 1 Prise Backpulver " 0,00 1/2 1/4 l Magermilch " 0,02 1/2 40 g Backf ett " 0,05 10 g Zucker " 0,00 1/2 M 0,19
Vorbereitung: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb und in einen andern das Eiweiß. Das Eigelb wird mit Milch und Salz verquirlt, unter Rühren in die Mitte des Mehles geschüttet, welches man allmählich damit und mit dem Backpulver verrührt. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.
Zubereitung: Nachdem 1 Löffel Fett heiß und still in der Pfanne wurde, wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der Pfanne gleichmäßig darauf verteilt. Dann läßt man die eine Seite des Eierkuchens, unter öfterem Schütteln, schön hellbraun werden, schiebt ihn auf einen Deckel, tut noch ungefähr 10 g Fett auf die ungebackene Seite, deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, läßt den Eierkuchen, mit dem Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter dämpfen und nimmt dann den Deckel ab. Man wird nun bemerken daß der Kuchen schön aufgegangen ist und bäckt denselben zu schöner Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn mit Zucker. Eierkuchen dürfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur auf einem Topf mit heißem Wasser.
EIERKUCHEN MIT ÄPFELN
Man bratet Stückchen von einem halben geschälten Apfel erst eine Zeit auf der Pfanne in Fett, gießt dann Eierkuchenmasse darauf und bäckt den Kuchen wie angegeben fertig.
EIERKUCHEN MIT HEFE
105 g Mehl M 0,04-1/4 1 Magermilch " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 8 g Hefe " 0,01-1/4 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 10 g Zucker " 0,00-1/2 1 Eßl. Korinthen " 0,00-3/4 M 0,16
Vorbereitung: Die Milch wird erwärmt und mit Hefe und Salz verquirlt.
Zubereitung: Die Hefe wird mit dem Mehl verrührt, mit Korinthen und Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-
[Seiten 98 und 99 fehlen!]
Vorbereitung: Napf oder Tassenköpfe werden mit Wasser ausgespült. Der Grieß wird abgequirlt und abgegossen.
Zubereitung: Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden aufgekocht. Der Grieß wird mit einem Teil der Flüssigkeit verrührt, unter Rühren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und, nachdem der Grieß gar ist, leicht darunter gerührt; dann wird der Brei in die ausgespülten Gefäße getan um darin zu erkalten. Erkaltet stürzt man den Flammeri und gibt geschmorte Früchte oder Fruchtsauce dazu.
Bemerkung: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Grieß auch Stärkemehl nehmen, das man kalt verrührt (Stärkemehlflammeri), und statt Milch roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiweiß weggelassen. (Rote Grütze.) Auch ganz dünner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden (Apfelflammeri).
GRIESSKLÖSSE
125 g Grieß M 0,05 1/4 l Magermilch " 0,02-1/2 20 g Margarine " 0,03-1/2 1 Prise Salz " 0,00-1/4 30 g Zucker " 0,01-1/2 1 Ei " 0,06 Wasser u. Salz zum Kochen der Klöße " 0,00-1/4 M 0,19
Zubereitung: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann schüttet man den Grieß dazu, backt beständig rührend eine glänzende Masse ab, gibt, wenn sie noch heiß ist, unter Rühren das Eigelb dazu, schlägt das Eiweiß zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem Anrichten mit angefeuchtetem Eßlöffel gleichmäßige Klöße ab, kocht sie unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle heraus, läßt sie abtropfen, legt sie auf eine erwärmte Schüssel und reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.
Klöße dürfen nicht in Wasser stehen; heiß gehalten werden sie am besten in bedecktem, über Wasserdampf stehenden Siebe.
Bemerkung: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als Grießpudding gekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.
