Kitabı oku: «Food Code», sayfa 3
Eine neue digitale Esskultur
Die Kamera des Smartphones Galaxy S8 verfügt über einen »Food Mode«. Wer diese Einstellung aktiviert, kann sich sicher sein, dass die dampfenden Schüsseln auf dem heimischen Tisch, die fetten Steaks auf dem Holzkohle-Grill oder das italienische Tellergericht so fotografiert werden, dass es auf Instagram oder Facebook so richtig lecker aussieht.
Was früher nur Profifotografen vorbehalten war, die oft Stunden damit verbrachten, die Speisen in das richtige Licht zu setzen und sie nicht selten lackierten, damit sie appetitlich wirkten, ist zum Massenphänomen geworden. Früher war Essen auf Familienfotos höchstens Teil der Szenerie. Heute ist es der »Star« und wird dank Smartphones, Messenger-Diensten, Foto-Plattformen und Social-Media-Profilen in die ganze Welt gepostet. Die digitale Kamera gehört zum Besteck.
Es ist auch – oder vielleicht deswegen – zentrales Gesprächsthema: die nicht einfach zu beschaffenden Koteletts vom Iberico-Schwein, das dry-aged Rib-Eye vom massierten Kobe-Rind, die durch den Darmdurchgang bei einer Ziege veredelten Kaffeebohnen aus Äthiopien, seltene Knollen, autochthone (nur in bestimmten Regionen vorkommende) Gemüsearten und Rebsorten, Salat von der kleinen biologisch-dynamischen Gärtnerei im Nachbarort, deren Inhaber man persönlich kennt, Olivenöl von der ligurischen Ölmühle, die man beim letzten Urlaub dort zufällig entdeckt hat, und so weiter.
Die Bilder und Videos von Speisen und Zutaten berichten über die Menschen, die sie online posten. Und sie sind nicht nur Teil der Darstellung des eigenen Lifestyles. Denn Essen oder besser gesagt kulinarisches Wissen ist – wie zu Beginn dieses Kapitels bereits angedeutet – auch zum Distinktionsmerkmal und zum Statussymbol geworden. Weltläufigkeit, Bildung, mitunter auch Überlegenheit drücken sich in der Kenntnis von Zutaten, Herkunft, Zubereitung und Trends beim Essen aus.
Angetrieben wird dieser Trend durch die jungen Millennials, die beim Essen gerade die Deutungshoheit übernehmen. An diesem Punkt sind sich die klassischen Marktforscher der ehrwürdigen GfK (Gesellschaft für Konsumforschung in Nürnberg), die eher modeorientierten Trendforscher, wie etwa die Wiener Food-Expertin Hanni Rützler, und Wissenschaftler wie beispielsweise Shyon Baumann, Professor für Soziologie an der Universität Toronto und Autor der 2015 veröffentlichten Analyse Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape, oder der deutsche Soziologe Andreas Reckwitz, Autor von Die Gesellschaft der Singularitäten – Zum Strukturwandel der Moderne, einig. Menschen »performen« ihre Identität auf Plattformen. Sie werden zu kulinarischen Selbstdarstellern. Und wer seinen ethisch korrekten, gesunden und elaborierten Konsum auf Social Media nicht »performen« kann, hat kein Mitsprache recht. Auch Gesundheit wird auf Social Media «performt«, zeigt Dr. Karen Cross, Dozentin an der University of Roehampton in London, in ihrer Studie »Visioning food and community through the lens of social media« (ver öffentlicht in: Digital Food Cultures (Critical Food Studies)). Für den französischen Soziologen Pierre Bourdieu, der in den 1970er- und 1980er-Jahren die Zusammenhänge zwischen sozialem Status und Lebensstilen untersuchte, sind Tischmanieren und das Wissen über Nahrungsmittel eine Art »kulinarisches Kapital«, das sich etwa bei Aufstieg und Karriere gesellschaftlich fruchtbar machen lässt. Ein Wissen, das damals ausschließlich durch die Vorstellungen und Lebensweisen der Oberschicht geprägt war.
Das Postulat, dass Essen im Netz gut aussehen muss, um gut anzukommen, kann zu einer Verunsicherung führen und zur Orientierung des eigenen Konsums an dem, was auf Social Media »funktioniert«, was also viele Likes und Reaktionen von Followern erzeugt » 
«.
Sozialforscher wie Colin Campbell sehen hier »Craft-Consumer« am Werk: Menschen, die für die erfolgreiche Auswahl und Präsen tation ihrer alltäglichen Konsumentscheidungen einiges an (unbezahlter) kreativer Arbeit leisten. Durch die intensive Nutzung von Social Media und die »Instagramisierung« der Gerichte wird mitunter nur für das Foto gekocht, die Gerichte werden danach gar nicht gegessen. Damit tragen die jungen Foodies auch zur Lebensmittelverschwendung bei, schreibt der britische Guardian in seinem 2017 veröffentlichten Bericht »Instagram generation is fuelling UK food waste mountain, study finds«. Ob die Influencer auf ihren Kanälen einen perfekten und gesunden Lebensstil nur vorgeben und statt dem üppigen geposteten Salat nicht doch Pommes essen, weiß sowieso niemand.
Über Jahrhunderte wurden Rezepte, das Wissen über Ernährung oder die Zubereitung von Essen mündlich oder über Handschriften und Kochbücher weitergegeben. Ein Köstlich new Kochbuch aus dem Jahr 1598, geschrieben von Anna Wecker aus Nürnberg, gilt als das erste gedruckte deutsche Kochbuch. Lange Zeit waren Bücher, Zeitschriften und Magazine die esskulturellen Leitmedien, Mitte des 20. Jahrhunderts kam das Fernsehen dazu.
Mit dem Web 1.0 beginnt die digitale Esskultur, wie Deborah Lupton, Professorin am Zentrum für Sozialforschung im Gesundheitswesen an der University of New South Wales in Sydney, in ihrem Aufsatz »Cooking, Eating, Uploading: Digital Food Cultures« feststellt.
Mitte der 90er-Jahre entstehen erste Webseiten und Blogs, auf denen Menschen digital Rezepte publizieren, sammeln und über persönliche kulinarische Eindrücke und Erfahrungen beim Kochen schreiben. Gleichzeitig entstehen erste Diskussionsforen im Netz; Kochportale wie Chefkoch.de werden aus der Taufe gehoben. Menschen können dort nicht nur ihre Rezepte teilen, sondern auch untereinander diskutieren. Suchmaschinen wie Google ermöglichen erste globale Suchen nach Rezepten und das Kochbuch wird digital durchsuchbar.
Mit der Mobilwerdung des Internets Ende der 2000er-Jahre wird Food »shareable«, mit jedem im Handumdrehen per Smartphone teilbar. Soziale Food-Netzwerke entstehen. Dienste wie Foursquare oder Google-Maps werden zum Entdeckungsort der »lokalen« Food-Suche. Lebensmittelkonsum, Erfahrungen beim Einkaufen oder Essengehen werden ebenfalls lokalisierbar. Die Smartphone-Kamera ist beim Essen, beim Einkaufen oder Kochen obligatorisch dabei.
In den 2010er-Jahren werden in Deutschland die ersten kommerziell erfolgreichen Koch-Apps entwickelt. Gleichzeitig entstehen kulinarische Communities, wie zum Beispiel Foodboom, KitchenStories und KptnCook. Allergie-Communities und Diät-Communities finden sich weltweit durch Hashtags über unterschiedliche Kanäle hinweg. Food-Blogger und Influencer erreichen Millionen Leser und Zuschauer über ihre Blogs, Videos und Foto-Kanäle.
Influencerinnen wie etwa die Amerikanerin Vani Deva Hari bieten Foodwatch 2.0: Im Instagram-Livestream kann man Hari beim Einkaufen im Supermarkt begleiten. Mit dem Smartphone durchstöbert sie dann live die Zutatenlisten auf Packungen und kritisiert Lebensmittelhersteller für zu viele und ihrer Meinung nach gefährliche Zusatzstoffe in den Produkten. Die enorme Reichweite ihres Blogs »Foodbabe« bringt selbst Konzernriesen wie Kraft Foods zum Umdenken. So initiierte die Bloggerin eine Petition gegen die künstlichen Farbstoffe »Yellow 5 & Yellow 6«, die im Verdacht stehen, ADHS auszulösen, die von 365.000 Leuten unterzeichnet wurde. Kurz darauf ersetzte Kraft die künstlichen Farbstoffe durch natürliche Farbstoffe aus Paprika und Kurkuma.
Die 2020er-Jahre läuten die nächsten Phase der digitalen Esskultur ein: »Künstliche Kulinarische Intelligenz« lässt die online verfügbaren Rezeptdatenbanken »smart« werden. Das bedeutet: Nun sind sie personalisierbar, individualisierbar und »intelligent«. Der Computercode lernt aus vielen Datenspuren unsere Präferenzen kennen und kann daraus Vorschläge und Vorhersagen generieren. Durch künst liche Intelligenz entwickelt sich der personalisierte Food-Coach, Ernährungsberater oder Einkaufsführer.
Kulinarische Daten-Sammler wie Opentable, Instagram oder Foursquare können live Trends erkennen und Kulturunterschiede festmachen, auswerten und damit kommerzialisieren.
Deborah Lupton sieht im Zusammenschluss von »Big Food Data«, also der Auswertung vieler Daten über Lebensmittel und Ernährungsverhalten, eine Entwicklung zu immer umfassenderen und smarteren Funktionen und Services. Immer mehr Geräte wie etwa Magensensoren, das Fitnessarmband, der Sensor am Lebensmittel, die Allergie-App, KI-Emotionssensoren liefern ihre Daten, um das perfekte Gericht für den Kunden zum genau richtigen Zeitpunkt zu berechnen.
Die kulinarische Kirche namens Instagram
Essen bedeutet heute Identität – zumindest einen Teil davon. Menschen kommunizieren über das Essen indirekt auch ihre politische, regionale, ethische oder soziale Wertehaltung. Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Durch das Bekenntnis zu einem klaren Ernährungsstil tritt man einer Community bei. Man sagt: »Ich bin Veganer«, »Ich bin Paleo«, »Ich bin Slow-Food Mitglied«. Der Kulturanthropologe und Völkerkundler Gunther Hirschfelder stellt fest, dass in einer Zeit, in der Kirche und Religion an Bedeutung verlieren, das Essen »quasi religiöse Züge annimmt«.
Digitale Kommunikation ermöglicht der Generation Food heute, Kontakt zu ihren »Ess-Religionsgemeinschaften« zu halten und sich reformistischen oder orthodoxen Richtungen anzuschließen, egal ob Grillfans, Pulvernahrungsjünger oder Gemüseheilige. Wer wissen will, wie hart es heute ist, aus einem orthodoxen Veganerstamm auszutreten, muss sich nur mit Aussteigern unterhalten, die nach einer streng veganen Phase wieder Milch trinken oder sogar Fleisch essen. Digitale Selbstdarstellung in Social Media macht diesen Ausstieg schwer, ganz abgesehen von den bekannten labyrinthartigen Filterblasen oder sogenannten »Rabbit Holes«, in denen man sich in extreme Ernährungsformen verrennen kann. Der eine oder die andere findet sich dank algorithmischer Vorschläge »Das könnte dir auch gefallen« eher in einer Ernährungssekte als in einer fröhlichen Tisch gesellschaft wieder.
Und das ist kein europäisches oder US-amerikanisches Phänomen, sondern ein weltweites. Auch in Südafrika gibt es geheime Dinnerclubs, in denen sich kleine verschworene Gruppen über Social-Media-Plattformen verabreden. Chinesische Foodies zeigen über ihre Expertise zu Tisch, wie kultiviert und smart sie sind. Food Litracy, also »die Fähigkeit, den Ernährungsalltag selbstbestimmt, verantwortungsbewusst und genussvoll zu bestimmen«, wie es Margareta Büning-Fesel, die Leiterin des Bundeszentrums für Ernährung, definiert, wird zum kulturellen Klassenmarker. Wer kochen kann und die Zeit hat, sich mit elaboriertem Lebensmittelkonsum zu beschäftigen, und dies in der digitalen Welt adäquat präsentieren kann, gehört zur gebildeten Klasse. Und wer ohne zu hinterfragen bei Lidl oder Aldi einkauft, Fertiggerichte konsumiert und kein Foto davon mit seinem Smartphone macht, kann nicht mehr mithalten. Die neue digitale Welt schafft nicht nur neues Wissen und neue Möglichkeiten, sondern auch neue soziale Trennlinien.
KAPITEL 2
IN DER KÜCHE
# Die neuen vernetzten Küchengeräte # Wenn der Roboter kocht # Der Mixer macht Data-Mining # Die Pod-People und ihre Do-it-yourself-Machines # Künstliche kulinarische Intelligenz
Der Ehemann ist erschöpft. Und genervt. Widerwillig spült er das Geschirr. Die Kamera fährt auf sein schweißnasses Gesicht. Eine Stimme aus dem Off erklärt: »Wenn Vater spülen müsste, wäre noch heute ein Geschirrspüler von Miele im Haus.« Dann zeigt der Film den ultramodernen Vollautomaten: »Bequeme Frontalbeladung, doppeltes Breitstrahlsystem«.
Wer alte Fernsehwerbungen der 1960er-Jahre auf YouTube anschaut, blickt in eine Küche voll massiver Technik, die beim Kochen, Spülen und Kühlen hilft. In dieser »Hausfrauenwelt« stehen Qualitäten wie »solide gebaut« und »Zuverlässigkeit« ganz vorne. Den technischen Fortschritt bringt in dieser alten Werbewelt der Mann nach Hause – und zwar sobald er mit der anstrengenden Welt seiner Frau in der Küche konfrontiert ist.
Die neuen vernetzten Küchengeräte
Sechzig Jahre später sind spülende Väter in der Werbung keine Exoten mehr. Und auch die Zahl der kochenden Männer nimmt stetig zu. Noch immer bringen sie gerne technische Hilfsmittel mit nach Hause. Heute aber eher in Form von Smartphone-steuerbaren Bluetooth-Thermometern für den Steak-Abend. Die Küchen-Gadgets sind im Vergleich zu früher feiner, kleiner, smarter und digitaler geworden. Mit einer Wachstumsrate von 23 Prozent ist dieser Teil der Elektronik im Haushalt ein vielversprechender Markt. Weltweit soll der Markt für smarte Küchengeräte laut den Analysen der englischen Beratungsfirma Technavio bis 2023 um gut 16 Milliarden US-Dollar wachsen.
In Gütersloh ist seit 1907 der Hauptsitz der Firma Miele. Hier fingen die Gründer um die Jahrhundertwende an, Milchzentrifugen und Buttermaschinen für die Landwirtschaft zu fertigen, bevor ihnen mit den ersten motorbetriebenen Waschmaschinen der Durchbruch zum Massenmarkt gelang. Heute arbeiten weltweit über 20.000 Menschen bei dem Konzern, davon 5.000 in Gütersloh. Auf zwei Stockwerken der Firmenzentrale wurde ein »Open Space« eingerichtet – ein offenes Innovationslabor. Hier arbeiten Designstrategen, UX-und UI-Developer und Manager für »Digital Solutions« mit dem Ziel, das Unternehmen transformativ zu verändern und Ideen für die digitale Zukunft zu entwickeln. UX steht für »User-Experience« und befasst sich mit den Erfahrungen, die ein Kunde über die verschiedenen Berührungspunkte mit dem Unternehmen macht. Beispiele sind die Nutzung der Smart Home App, der Kontakt mit der Service-Hotline und in anderen Unternehmensbereichen auch die Gestaltung von Webseiten und Anzeigen. UI bedeutet »User-Interface« und fokussiert die Oberflächen, wie etwa das Design der Miele-Website oder das der Miele-App.
Die meisten Mitarbeiter im Innovationslabor »Smart Home« beschäftigen sich mit den unterschiedlichsten Elementen des vernetzten Haushalts, erzählt Henrik Holkenbrink, Strategic Concepter für UI und UX bei Miele Smart Home. Sie suchen Antworten auf Fragen wie: Wie sieht der Mixer der Zukunft aus? Wie gestaltet sich die Oberfläche der App, die den Backofen steuert?
In der Abteilung arbeiten Designer, Entwickler und Data Engineers zusammen, um smarte Kameras in Küchengeräte einbauen, sodass der Ofen mithilfe von lernenden Algorithmen immer mehr Gerichte automatisch beim Einschieben der Bleche erkennt.
Man dürfe aber nicht am »Peak of Perfection« hängen bleiben, warnt Roland Napierala, Business Designer bei Miele. Bedeutet: Es dürfe bei Innovationen am Ende nicht nur um eine weitere Optimierung bereits ausgereifter Produkte gehen. Zum Beispiel den etwas verbesserten Klang einer Ofentür oder die noch gleichmäßigere Bräunung von Keksen. Das reiche nicht. Es gelte weiter zu denken, betont er, und zwar nicht mit Blick auf das technisch Machbare, sondern bezüglich Innovationen mit einem wirklichen Kundennutzen.
Sven Schneider, zuständig für strategisches Design und Innovation, ist für die Firma viel gereist und hat mit vielen Menschen darüber gesprochen, worum es ihnen in der Küche geht. Im Home-Office sitzt er vor einer riesigen Weltkarte. »Es ist egal, wo du fragst«, sagt er, »ob in den USA, Korea, Schweden oder Kanada, die Antworten sind alle ähnlich. Es geht allen um Gesundheit, Nachhaltigkeit und Convenience.« Kollege Napierala ergänzt: »Die drei Begriffe kann dir allerdings jeder nennen, aber klapp doch mal als Beispiel die Karte Gesundheit auf. Eine hochkomplexe Angelegenheit.«
Wichtig ist aus seiner Sicht – bei aller Faszination für praktische technologische Lösungen –, zu akzeptieren, dass gerade in der Küche viele verschiedene Prozesse ablaufen und diese für jeden ganz unterschiedlich funktionieren. Sein Ziel in der Innovationsentwicklung sei es daher nicht, einfache Antworten zu liefern, sondern diese Individualität und Komplexität zu akzeptieren und Lösungen dafür zu finden. Nicht alles kann man selbst erfinden. »Wir betrachten aus der Anwenderperspektive die vielen individuellen Situationen, in denen sich die Kunden rund ums Essen in Zukunft befinden.« Sein Kollege Sven Schneider ergänzt: »Aus dieser User-Experience Lösungen zu entwickeln, das ist es, was uns antreibt.« Daten sind dabei nur ein Teil des Spiels, betonen sie.
Schnell kommt man in der Smart-Kitchen-Szene auf »Moley« zu sprechen, die erste »Roboterküche der Welt«, wie das britische Startup schon 2015 stolz verkündete. Der aus zwei Roboterarmen bestehende automatische Koch feierte damals als Prototyp auf der Hannover Messe Premiere. Moley Robotics wollte die futuristisch kochenden Roboter, die von über zwanzig Motoren angetrieben werden und über unzählige Sensoren verfügen, im Jahr 2020 für 14.000 Euro in den Handel bringen. Doch daraus wurde bislang nichts.
»Ich glaube nicht, dass da so ein Ding in der Küche stehen wird«, meint Roland Napierala. »Der Roboter wird die Zwiebel nicht schneiden.« Klar kann ein Algorithmus das beste Schneidevideo auf YouTube finden oder statt einer Zwiebel eine kleinere Schalotte vorschlagen, vielleicht sogar das richtige Messer auswählen. Aber es gäbe Dinge, die können Menschen einfach besser als Maschinen. »Du kannst mit Technologie ganz viel personalisieren und individualisieren, am Ende steht aber der Mensch in der Küche und muss eine Zwiebel schneiden, und dann ist es vorbei mit KI.«
Die koreanische Konkurrenz von Miele sieht dagegen durchaus einen Zukunftsmarkt für die Roboterkollegen in der Küche. Die Firma Samsung präsentierte die neueste Version ihres »Bot-Chef« auf der Elektronikmesse CES 2020 in Las Vegas. Die beiden weißen von der Küchenzeilendecke hängenden Roboterarme schnitten in der Showküche Feta, gossen Olivenöl in Pfannen, füllten die Kaffeekapsel-Maschine nach und wischten am Ende auch noch durch. Alles eher im Zeitlupentempo, aber mit durchaus viel Fingerspitzengefühl der jeweils drei mechanischen Roboterfinger am Ende der Arme. Die vorgestellte Zukunftsstudie wurde in Kalifornien dabei nicht als Ersatz für den Mensch in der Küche beworben, sondern als nützliche Hilfe − als sogenannter Ko-Bot, der mit dem Koch oder der Köchin zusammen arbeitet.
Der ebenfalls aus Südkorea stammende Mitspieler bei der digitalen Küchentechnik LG Electronics entwickelt für seine Roboterhelferschar im Haushalt, zu der auch ein Chef-Bot für die Küche gehört, bereits eigene KI-Chips, die mit künstlicher Intelligenz »physische und chemische Veränderungen in der Umwelt« erkennen sollen, um neben Staubsaugern und Wischgeräten auch Kochrobotern bessere Orien tierung in der häuslichen Umgebung zu ermöglichen.
Dass einem kleinen Startup die Lösung für die Küche der Zukunft einfällt, glaubt man in der Innovationsabteilung von Miele nicht. Sie mögen die nötigen Innovationsspritzen für den smarten Haushalt der Zukunft bieten und Erfolg in einer bestimmten Nische haben, was ihnen allerdings fehle, sei der Gesamtblick. Nach den Großen der Tech-Szene gefragt, ist man in Gütersloh dagegen nachdenklicher. Wenn Amazon und Google für Kunden das Eingangstor in die digitale Welt darstellen, bestehe die Gefahr, dass Hersteller von Küchentechnik am Ende der Kette zum Lieferanten für die Datensammlung aus der Küche degradiert werden. Bei Miele setzt man deswegen auf das Qua litätsversprechen der Marke.
Gerade in der Küche wird aus Big Data schnell Long Data, also Daten, die lange Zeit gespeichert werden.
Momentan gehen viele Menschen noch eher sorglos mit ihren Daten um. Die Frage sei aber, sagt Napierala, wann sich das drehe. Seine Hypothese: Kunden denken immer mehr darüber nach, mit wem sie den Weg in die digitale Zukunft gehen wollen – auch in der Küche. Dann wird vielleicht am Ende aus »Made in Germany« »Safe in Germany« als neues digitales Qualitätsversprechen, prognostiziert er. Auch wenn andere »erst mal machen«, diese Ziele im Blick zu haben werde sich auszahlen, so Napierala.
Gerade arbeitet das Team des Innovation Lab an einer Vermarktungsplattform für regionale Bio-Lebensmittel (freshtotable.de). Ein Investment in die Berliner Startup-App KptnCook brachte die Entwickler auf die Idee. Die Koch-App des Startups von Eva Hoefer und Alex Reeg schlägt ihren Nutzern jeden Tag drei neue Rezepte inklusive Zutaten und Videoanleitung zum Nachkochen vor. 13,4 Millionen Koch-Sessions finden so, laut KptnCook, jeden Monat statt. Das sind rund 48.000 am Tag. Auf Wunsch übermittelt die App auch gleich die Einkaufsliste an den Supermarkt um die Ecke. Doch der hat nicht immer alles. Deshalb sei die Frage aufgetaucht: Wie bekomme ich die tollen Lebensmittel aus den Rezepten von KptnCook nach Hause?
