Kitabı oku: «Indische Küche – Dishoom», sayfa 2

FRÜHSTÜCK IM KYANI & CO., GEFOLGT VON EINEM SPAZIERGANG DURCH DHOBI TALAO

Damit Sie sich leichter an das Tempo und die Hitze, den Lärm und den Staub gewöhnen, sollten Sie früh aufstehen. Morgens ist Bombay am schönsten. Die Luft flimmert. Vögel ziehen am Himmel ihre endlosen Kreise. Die Bürgersteige, manchmal vom Regen frisch gespült, sind noch nicht wieder von Tausenden Füßen verschmutzt. Zu dieser Zeit ist die Stadt besonders friedvoll.

Widerstehen Sie dem Impuls, Ihren Wecker zu überhören. Gähnen und strecken Sie sich genüsslich, und dann schauen Sie aus dem Fenster. Machen Sie einige Surya Namaskars (Sonnengrüße – in Indien sollte die Sonne definitiv begrüßt werden) und dann treten Sie hinaus auf die Straße, in die gerade erwachende Stadt. Beginnen Sie im Stadtteil Dhobi Talao.

Ihr Morgenspaziergang sollte zweifellos im äußerst charmanten iranischen Café Kyani & Co. beginnen, das in Bombay einer unserer Lieblingsorte zum Frühstücken ist. Es ist ein Zufluchtsort vor der Hektik der Stadt, ein Ort zum Faulenzen, bevor man richtig in den Tag startet.

Steigen Sie die wenige Stufen hinauf ins Café (nehmen Sie ggf. das geknotete Seil zur Hilfe) und setzen Sie sich an einen der Tische. Ihr Sitzplatz ist wahrscheinlich ein etwas wackeliger, aber dennoch eleganter Formholzstuhl aus der Tschechoslowakei, der – wie viele seiner Art – vermutlich vor der Unabhängigkeit Indiens seinen Weg nach Bombay gefunden hat. In der Luft hängt der Duft von frisch gebackenem Brot, der durch die Ventilatoren sanft verteilt wird. Wenn Sie sehr früh da sind, ist es noch ruhig und friedlich, und Sie können Ihren Chai und die Zeitung in Ruhe genießen.

Nach und nach füllt sich das Café mit Büroangestellten, die froh sind, den vollkommen überfüllten Vorstadtzügen Bombays entkommen zu sein, sowie Studenten vom nahe gelegenen St. Xavier’s. Sie schlürfen Chai vom Unterteller und frühstücken, bevor sie sich in den Tag stürzen. Teller vollgeladen mit Omelette, Akuri und Bun Maska werden von freundlichen, aber leicht ungeduldigen Kellnern aus der Küche geschleppt.

„Bombayiten (oder Mumbaiker, wenn’s denn sein muss) genießen ihr in Chai getunktes Pau im Kyani bereits seit 1904.“

Ein Frühstück aus Akuri oder Omelette-Pau und eine Tasse süßer, milchiger Chai bereiten Sie gut auf die Unternehmungen des Tages vor. Seien Sie nicht zu bescheiden, fragen Sie ruhig nach mehr Chai oder Pau. Probieren Sie die Eier und tauchen Sie das butterige Pau ungeniert in Ihren Chai. Genießen Sie den angenehmen Luxus mit einem Lächeln.

Wenn Sie hoch schauen, entdecken Sie vielleicht exzentrischen Weihnachtsschmuck (der noch lange nach Weihnachten hängt) in friedlicher Eintracht mit alten Familienporträts, zoroastrischen Symbolen und einer Skizze des bereits verstorbenen, großartigen Künstlers M. F. Husain. Bevor er nach dem Malen seiner höchst kontroversen Aktbilder Bombay verließ, war er hier ein häufig gesehener Gast zu Chai und Bun Maska. Im fröhlichen Kyani & Co. ist jeder willkommen.

Bombayiten (oder Mumbaiker, wenn’s denn sein muss) genießen ihr in Chai getunktes Pau im Kyani bereits seit 1904. Im Café sitzend kann man sich beinahe vorstellen, wie es Anfang des 20. Jahrhunderts dort gewesen sein muss. Sicherlich war es auf den Straßen ein wenig ruhiger, aber so sehr hat es sich eigentlich nicht verändert. Das Kyani ist die Art Rückzugsort, der einem bei der Eingewöhnung in die Stadt hilft, wenn man ihn erst einmal entdeckt hat. Farokh-bhai, dessen Familie das Café seit 1959 betreibt, strahlt an seinem Schreibtisch Ruhe und Gelassenheit aus. Er ist bereits die dritte Generation der Shokriye-Familie, die jeden Tag im Morgengrauen die Rollläden des Cafés öffnet.

Wischen Sie sich nun den Ketchup von den Lippen und die letzten Krümel vom Teller. Verabschieden Sie sich bei Farokh-bhai (der vielleicht gerade an seinem Schreibtisch Buchhaltung macht oder an einem anderen Tisch Zeitung liest).

„Das Kyani ist die Art Rückzugsort, der einem bei der Eingewöhnung in die Stadt hilft, hat man ihn erst einmal entdeckt.“

Sollten Sie noch immer Appetit haben – oder vielleicht bald wieder Appetit bekommen –, fragen Sie ihn ruhig nach seinem köstlichen Mawa Cake zum Mitnehmen. Für so manchen Bombayiten beschwört milchig-süßer Mawa Cake aus einem iranischen Café eben solche Erinnerungen herauf wie Proust’s Madeleine.

Gehen Sie nun über die Straße, wo Sie einen deutlichen Hinweis darauf sehen können, dass die meisten iranischen Cafés in Bombay verschwunden sind: die verblichenen Fensterläden des Bastani, eines weiteren legendären Cafés, dessen Türen leider für immer geschlossen bleiben. Beide Cafés machten einst mit ihren iranischen Backwaren und Süßigkeiten gute Geschäfte. Im hektischen Bestreben nach Modernität geht der Charme immer mehr verloren. Wir sind aber sehr dankbar, dass die Modernisierung sich noch nicht alles einverleibt hat.

Um Ihr Frühstück abzulaufen, sollten Sie nun einen Spaziergang durch Dhobi Talao unternehmen. Ungeachtet des Namens des Viertels sind die örtlichen Dhobis (Wäscher) längst woanders hingezogen und der Talao (See) wurde aufgeschüttet und bebaut und abermals bebaut. Es ist eine typische Geschichte für Bombay: Menschen gibt es viele, Land hingegen ist rar.

Unser Morgenspaziergang beginnt am Metro Cinema, das eine bemerkenswert chaotische Kreuzung überblickt, an der sich fünf Hauptstraßen treffen. (Zu Ihrer Sicherheit sollten Sie den Tunnel zum Überqueren der Kreuzung nutzen, auch wenn es mehrere Anläufe braucht, bis Sie den richtigen Ausgang finden.) Das Metro Cinema ist eine lokale Sehenswürdigkeit. Es wurde 1938 erbaut und ist ein wunderbares Beispiel für Bombays ganz eigenen Art-déco-Stil. Nach einigen Tagen in der Stadt werden Sie wissen, was ich meine. In den frühen 1930er-Jahren gelang Art déco der Sprung aus dem Westen nach Indien, und diese kosmopolitischste aller Städte griff den Baustil begeistert auf. Die erste Gruppe von Art-déco-Gebäuden in Bombay, entlang der westlichen Seite des Oval Maidan, bietet den neugotischen Bauwerken auf der östlichen Seite die Stirn. Sie trotzen mit ihren bunten Fassaden den strengen, steinernen Gebäuden und verstellen ihnen den Blick auf das Meer, während sie selbst die frische Brise genießen.

1 Eine Tasse milchig-süßer iranischer Chai und ein Brötchen

2 Die bezaubernde Inneneinrichtung des Kyani & Co.

3 Bilder und Fotos an der Wand des Kyani & Co.

4 Verblichenes Schild des inzwischen geschlossenen Bastani Cafés

5 Herunterhängendes Seil zum Festhalten am Eingang des Kyani & Co.

6 Der Eigentümer des Kyani & Co., Farokh-bhai, an seinem Schreibtisch

7 Das Metro Cinema, eröffnet 1938

Die Art-déco-Bauwerke wurden von der ersten Generation indischer Architekten entworfen, Absolventen der Sir J. J. School of Art (die nur wenige hundert Meter von Ihrem aktuellen Standpunkt entfernt ist). Diese Studenten waren sicherlich auch zufriedene Kunden des Kyani & Co. Durch die Nutzung eines modernen, weltumspannenden Stils, versetzt mit lokalen Motiven, forderten die indischen Architekten die Ästhetik der Kolonialherren heraus. Dieser Stil wurde in Bombay so beliebt, dass es weltweit nur in Miami mehr Artdéco-Gebäude gibt.

Falls Sie es nicht eilig haben (und warum sollten Sie?), besuchen Sie die Bibliothek People’s Free Reading Room and Library. Treten Sie durch den eleganten Eingang und blättern Sie an einem der dafür vorgesehenen Holzständer durch eine Zeitung. Durchstöbern Sie die Buchsammlung, die alle Aspekte der Geschichte Bombays abdeckt, und bewundern Sie die Büsten örtlicher Würdenträger (lächelnd oder mit versteinerter Miene). Es ist ein wunderbar ruhiger, verträumter Ort.

Wieder auf der Straße, wenden Sie sich nun nach links und laufen Sie an der Statue von Khan Bahadur Kavasji Petigara vorbei (dem ersten indischen Leiter des Bombay Criminal Investigation Departments, von dem Mahatma Gandhi verhaftet werden wollte). Setzen Sie Ihren Spaziergang entlang der Straße zu Ihrer Linken fort. Vermutlich fällt Ihnen auf, dass es in den Seitenstraßen zahlreiche Goa-typische Restaurants gibt. In diesem Viertel wohnen viele Goaner. Tatsächlich befinden sich im Jer Mahal, dem entzückend maroden Anwesen, in dem das Kyani seinen Sitz hat, auch verschiedene Kudds – Freizeitclubs und Schlafgelegenheiten für aus Goa zugezogene Herren. Jedes Kudd gehört zu einem bestimmten Dorf und dient quasi als winziger Außenposten einer weit entfernten Gemeinschaft.

„Unter dem aufmerksamen Blick Buddhas, Asho Farohars und des Gurus Yogananda müssen Sie sich einfach die Zeit nehmen und einige der besten Backwaren in ganz Bombay kosten.“

Sie erreichen nun eine Kreuzung an der Princess Street, mit einem zoroastrischen Feuertempel auf der linken Seite und einem weiteren Feuertempel ein Stück geradeaus. Schauen Sie sich die Schnitzereien und Bilder an den Tempeln an, die auf die uralten persischen Wurzeln der Religion verweisen. In der Gegend gibt es noch viele weitere Tempel, und vielleicht entsteht so der Eindruck, diese Dichte an Feuertempeln sei in Bombay normal. Tatsächlich liegt es aber an der traditionell hohen Anzahl parsischer Einwohner in dem Gebiet. Die Parsi-Gemeinde steht in direktem Zusammenhang mit der Kultur und dem Wohlstand Bombays; ihre Mitgliederzahl ist heute aber stark gesunken.

Biegen Sie nach links in die Dr. C. H. Street ab. Sie trägt zusätzlich den eleganten Namen Our Lady of Dolours Church Lane und den weniger eleganten Namen Dukar Gully (Schweinegasse), dank der Schlachthäuser und Schweinefleischhändler, von denen die örtlichen Goaner beliefert werden, denn sie essen sehr gerne Schweinefleisch. Sie gehen jetzt weiter zu unserer letzten Anlaufstelle in Dhobi Talao, der Paris Bakery, einem unscheinbaren, kleinen Restaurant, in dem es die köstlichsten Kuchen und Kekse in Süd-Bombay gibt.

8 Studenten beim Lernen in der Peopleʼs Free Reading Room and Library

9 Die Fassade eines parsischen Feuertempels in Dhobi Talao

10 Danesh Nejadkay, der liebenswürdige Eigentümer der Paris Bakery

Unter dem aufmerksamen Blick Buddhas, Asho Farohars und des Gurus Yogananda müssen Sie sich einfach die Zeit nehmen und einige der besten Backwaren in ganz Bombay kosten. Plaudern Sie mit dem großherzigen Eigentümer Danesh Nejadkay, einem überaus talentierten Bäcker, der mit Sicherheit für einige der hartnäckigsten überschüssigen Pfunde in Bombay verantwortlich ist.

Ganzjährige Weihnachtsdekoration im Kyani & Co.

Frühstücks-Chai und Zeitung im Kyani & Co. sind ein wahres Vergnügen

AKURI

Akuri, ein einfaches Gericht ähnlich dem Rührei, ist ein Klassiker der iranischen Cafés. Im Kyani & Co. gibt es das beste Akuri, ebenso wie ein etwas trockeneres Gericht, Bhurji. Am besten schmeckt es mit frischem, weichem Pau (Bombays beliebteste Brötchen) oder dicken Scheiben frischen Weißbrotes, aber auch auf Toast schmeckt es prima.

Verwenden Sie die besten Bio-Eier, die Sie finden können, sowie eine ganz reife, aromatische Tomate – das ist der entscheidende Faktor! Stellen Sie sicher, dass alles fertig ist, inklusive des Toasts, bevor Sie die Eier in die Pfanne schlagen, denn diese sind schneller gar, als man denkt.

Das Rezept reicht für eine Person als großzügiges Frühstück oder für zwei mit etwas Speck, Würstchen, gegrillten Champignons und Masala-Bohnen (S. 48). Wollen Sie das Rezept verdoppeln, müssen Sie eine große Pfanne verwenden, damit alle Zutaten richtig brutzeln und die Eier rasch garen können.

1 PORTION

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1 mittelgroße Tomate (ca. 70 g)

1 TL Olivenöl

1 Prise Meersalzflocken

½ kleine grüne Chilischote, sehr fein gehackt

ca. 6 Korianderstängel, sehr fein gehackt

¼ rote Zwiebel (30 g), fein gehackt

¼ TL Kurkuma

1 Prise Deggi-Mirch-Chilipulver

2 große Eier

1 EL Pflanzenöl

¼ TL feines Meersalz

ZUM SERVIEREN

1 dicke Scheibe Weißbrot Butter zum Bestreichen Einige Korianderblätter

1. Den Grill stark erhitzen.

2. Die Tomate halbieren. Eine Hälfte mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit den Salzflocken bestreuen. Unter den Grill legen und 10 Minuten grillen.

3. Die Chilischote, den Koriander und die Zwiebel in eine Schüssel geben. Die Kerne aus der zweiten Tomatenhälfte entfernen, das Fruchtfleisch fein schneiden und in die Schüssel geben. Das Kurkuma und das Chilipulver unterrühren und die Schüssel beiseitestellen. Nun das Brot toasten.

4. Eine mittelgroße Pfanne stark erhitzen. Die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen, aber noch nicht verrühren.

5. Das Pflanzenöl in die Pfanne geben und gut verteilen. Das feine Meersalz zur Zwiebelmischung geben und alles sorgfältig mischen. Das Ganze in die Pfanne geben, sobald das Öl heiß ist, und 40 Sekunden unter ständigem Rühren kräftig anbraten.

6. Die Eier dazugeben und verrühren. Bis fünf zählen, und noch einmal rühren. Noch einmal bis fünf zählen und rühren. Das Ganze so lange wiederholen, dabei aber nur jeweils bis drei zählen, bis das Rührei gar, aber noch sehr feucht ist.

7. Den Toast mit Butter bestreichen, auf einen vorgewärmten Teller legen und das Rührei obenauf geben. Mit einigen Korianderblättern bestreuen und sofort servieren, mit der gegrillten Tomatenhälfte als Beilage.

PARSI-OMELETTE

Parsis sind für ihre Liebe zu Eiern bekannt. Das ist fast so etwas wie ein kultureller Insiderwitz. In iranischen Cafés wie dem Kyani oder dem Koolar sind ganze Abschnitte der Speisekarte Eiergerichten und Omelettes in allen möglichen Varianten gewidmet. Ein Parsi-Omelette wird typischerweise mit grünen Chilis, Zwiebeln, Tomate und Koriander zubereitet.

Wichtig ist, die Zwiebel und die Tomate sehr fein zu schneiden, sonst lässt sich das Omelette zum Servieren nur sehr schwer rollen. Außerdem müssen Sie eine große, breite Pfanne verwenden, damit das Omelette dünn genug wird.

Sie können dieses Gericht auch ohne Grill zubereiten, und zwar in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Wenden Sie das Omelette dabei ganz vorsichtig, wenn es fast ganz gestockt ist, dann legen Sie es auf einen Teller und rollen es vor dem Servieren zusammen.

1 PORTION

˜

2 große Eier

1 große Prise feines Meersalz

¼ rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt

½ kleine Tomate, ohne Kerne, sehr dünn geschnitten

½ grüne Chilischote, sehr fein gewürfelt

Ca. 6 Korianderstängel, fein gehackt

1 EL Pflanzenöl

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

ZUM SERVIEREN

Einige Korianderblätter

Ketchup

Toast mit Butter

1. Den Grill stark erhitzen.

2. Die Eier in eine Schüssel schlagen und mit einer Gabel leicht verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Das Salz, die Zwiebel, die Tomate, die Chilis, etwas schwarzen Pfeffer und den gehackten Koriander unterheben.

3. Eine große Pfanne stark erhitzen. Das Öl hineingeben und sorgfältig verteilen. Die Eimischung hineingießen und die Pfanne leicht schütteln, damit die Mischung sich gleichmäßig verteilt. Das Ganze 20 Sekunden braten und die Pfanne dann unter den Grill stellen. Etwa 2 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist.

4. Das fertige Omelette auf einen vorgewärmten Teller stürzen und aufrollen. Dazu einige Korianderblätter, Ketchup und Buttertoast reichen.

KEJRIWAL

Spiegeleier über Chilikäse auf Toast sind einer der Favoriten im edlen Willingdon Club, dem ersten seiner Art in Bombay, der Indern Zutritt gewährte. Angeblich wurde das Gericht nach einem seiner Mitglieder benannt (nicht zu verwechseln mit dem indischen Politiker Arvind Kejriwal), dessen Frau ihm zu Hause den Genuss von Eiern verbot, und der sich deshalb das Gericht stets im Club bestellte.

Die einfachste Art der Zubereitung des Gerichtes ist die Verwendung einer Pfanne, die Sie in den Ofen stellen können. Wenn Sie keine besitzen, braten Sie die Eier in einer normalen Pfanne und geben dann Käse, Frühlingszwiebeln, Chili und Pfeffer darüber. Der Käse schmilzt dann zwar nicht ganz so schön, es schmeckt aber immer noch köstlich. Ist Ihre Pfanne antihaftbeschichtet, sollten Sie wenig oder gar kein Öl benötigen.

1 PORTION

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80 g reifer Cheddar, gerieben

1–2 dicke Scheiben Weißbrot oder Brioche (je nach Größe und Hunger)

2 Frühlingszwiebeln, gehackt

1 grüne Chilischote, fein gehackt

1 TL Pflanzenöl (optional)

1–2 große Eier (1 Ei pro Toast)

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

ZUM SERVIEREN

Ketchup

1. Den geriebenen Käse auf Raumtemperatur erwärmen; er sollte weich und gut zu verarbeiten sein.

2. Den Ofen auf 240 °C / Umluft 220 °C / Gas Stufe 9 vorheizen. Ein Backblech zum Vorwärmen hineinstellen.

3. Das Brot auf beiden Seiten hellbraun toasten. Leicht abkühlen lassen und währenddessen die Toppings vorbereiten.

4. Eine kleine Handvoll Käse (ca. 10 g), 1 TL Frühlingszwiebeln und 1 Prise Chilischoten zur Verwendung beim Braten des Eis/der Eier beiseitestellen.

5. Das Ei/die Eier in eine Schüssel schlagen und darauf achten, dass das Eigelb intakt bleibt.

6. Den restlichen Käse mit den Frühlingszwiebeln, den Chilis und reichlich schwarzem Pfeffer in einer Schüssel mischen. Das Ganze mit der Rückseite eines Löffels oder mit den Fingern zu einer Art Paste verarbeiten, indem die Masse fest an die Seiten der Schüssel gedrückt wird.

7. Die Käsemasse gleichmäßig auf dem Toast verteilen und mit dem Löffel andrücken, sodass das Brot bis zu den Rändern mit der Käseschicht bedeckt ist. Das Brot auf das Backblech im Ofen legen und 6–8 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und Blasen schlägt.

8. In der Zwischenzeit eine Pfanne stark erhitzen und ggf. das Öl hineingeben. Vorsichtig das Ei/die Eier hinzufügen und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Die vorhin zur Seite gestellten Zutaten obenauf geben. Die Pfanne dann in den Ofen stellen und das Ganze 2 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und das Eiweiß gestockt ist. Das Eigelb soll noch füssig sein.

9. Das Spiegelei/Die Spiegeleier vorsichtig auf den Toast legen und sofort mit reichlich Ketchup servieren.