Kitabı oku: «Indische Küche – Dishoom», sayfa 3

KEEMA PER EEDU

Überall im Süden Bombays werden in den iranischen Cafés zum Frühstück, zum Lunch oder zum Abendessen kleine Mahlzeiten aus Keema (Lammhack) und frisch gebackenem Brot serviert. Während Sie das Rezept für Keema Pau (S. 109) bei unseren Gerichten für den ganzen Tag finden, servieren wir zum Frühstück eine leichtere Version mit Hühnchenhackfeisch per eedu – mit einem Ei obenauf.

Es ist eine nahrhafte Mischung aus Hühnerhack, gewürzter Hühnerleber und Eiern, Salli-Kartoffelchips zum Knuspern und Brot zum Auftunken. Das ist ein echtes Powerfrühstück, vielleicht nicht gerade für die Zartbesaiteten unter uns, aber wenn Sie sich einmal herangewagt haben, werden Sie es bestimmt noch einmal zubereiten. Soll das Gericht einfacher werden, oder wenn Sie Hühnerleber nicht mögen, können Sie diese weglassen, wir empfehlen aber aus ganzem Herzen, das Rezept zuerst komplett zu probieren.

Hühnerhackfleisch ist nicht immer leicht zu finden. Im Zweifelsfall kaufen Sie einfach entbeinte Hühnerkeulen ohne Haut und drehen das Fleisch mit der feinsten Einstellung selbst durch den Wolf.

4 GROSSZÜGIGE PORTIONEN

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FÜR DAS HÄHNCHEN-KEEMA

500 g Hühnerhackfleisch (siehe oben)

25 g Knoblauchpaste (S. 353)

20 g Ingwerpaste (S. 353)

3 TL feines Meersalz

2 TL Deggi-Mirch-Chilipulver

2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 ½ TL Garam Masala (S. 356) 80 g griechischer Joghurt

¼ TL Kurkuma, gemahlen

70 ml Pflanzenöl

175 g weiße spanische Zwiebeln, fein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

3 grüne Kardamomkapseln

1 Zimtstange

35 g Bockshornkleeblätter

1 Handvoll Korianderblätter

ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN

1 Portion gewürzte Hühnerleber (S. 44), frisch zubereitet

4 weiche Weißmehlbrötchen, halbiert

Butter zum Bestreichen

4 Eier

1 TL Pflanzenöl (optional)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Salli (S. 173)

Korianderblätter zum Garnieren

1. Für das Hähnchen-Keema das Hühnerhack, die Knoblauch- und Ingwerpaste, 1 TL Salz, das Chilipulver, den Kreuzkümmel, das Garam Masala und 50 g Joghurt in einer Schüssel sorgfältig mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 8–12 Stunden ziehen lassen.

2. Sobald es losgehen kann, 200 ml kaltes Wasser in eine Schüssel geben und 1 TL Salz sowie das Kurkuma darin verrühren. Die Schüssel anschließend beiseitestellen.

3. Einen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und das Öl hineingeben. Sobald das Öl heiß ist, die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten dunkel goldbraun sautieren.

4. Das Lorbeerblatt, die Kardamomkapseln und die Zimtstange in den Topf legen und etwa 1 Minute braten. Den Topf dabei immer leicht rütteln, damit nichts anbrennt.

5. Das marinierte Hühnerhack, das restliche Salz und den Joghurt dazugeben. Bei starker Hitze 10 Minuten sautieren, dann die Temperatur reduzieren und die Mischung weitere 15 Minuten sanft braten.

6. Während das Keema gart, die Bockshornkleeblätter hacken und in dem gesalzenen Kurkumawasser einweichen. Wenn das Keema fertig ist, die Bockshornkleeblätter mit den Händen ausdrücken, in den Topf geben und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen.

7. Zuletzt die Korianderblätter unterheben und den Herd ausschalten. Das Ganze zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.

8. Die warme Hühnerleber in mundgerechte Stücke schneiden und unter das Keema rühren. Die Brötchenhälften toasten und mit Butter bestreichen. Die Eier so in eine kleine Schüssel schlagen, dass das Eigelb intakt bleibt. Eine Pfanne stark erhitzen und ggf. das Öl hineingeben.

9. Die Eier vorsichtig in die heiße Pfanne gleiten lassen und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Die Eier solange braten, bis das Eiweiß stockt, das Eigelb aber noch flüssig ist.

10. Das Keema in vorgewärmte Schalen verteilen und je ein Spiegelei obenauf geben. Mit Salli und Korianderblättern bestreuen und sofort servieren. Dazu die getoasteten Brötchen reichen.

HÜHNERLEBER AUF TOAST

Dieses Rezept stammt von Naveds Mutter. Er kann sich noch gut daran erinnern, wie er es zuhause mit viel Roti gegessen hat. Khaleji (Leber) hat einen sehr prägnanten Geschmack, der Gewürzen gut die Stirn bieten kann. Auf Fire Toast serviert ist gewürzte Hühnerleber ein tolles Frühstück. Ein Spritzer Limettensaft gibt dem Ganzen das gewisse Etwas.

Gegen Ende der Garzeit setzt sich das Öl in der Sauce ab. Lassen Sie es bloß nicht in der Pfanne zurück – mit einem Stück Brot aufgewischt ist es wirklich köstlich.

Die gewürzte Hühnerleber ist ein wichtiger Bestandteil von Keema Per Eedu (S. 42); die im Rezept angegebene Menge reicht für 4 Portionen Keema.

2 PORTIONEN

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250 g Hühnerleber

25 ml Pflanzenöl

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

FÜR DIE GEWÜRZPASTE

5 g Knoblauchpaste (S. 353)

5 g Ingwerpaste (S. 353)

⅓ TL feines Meersalz

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

⅓ TL Kurkuma, gemahlen

½ TL Deggi-Mirch-Chilipulver

⅓ TL Garam Masala (S. 356)

40 g griechischer Joghurt

3 TL Pflanzenöl

ZUM SERVIEREN

4 Scheiben Fire Toast (S. 48)

Limettenspalten

Korianderblätter

1. Alle Zutaten für die Gewürzpaste in einer mittelgroßen Schüssel sorgfältig mischen.

2. Die Hühnerleber putzen und besonders große Stücke halbieren. Zu der Gewürzpaste geben und kräftig durchschütteln, damit das Fleisch rundherum bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

3. Die Hühnerleber nach dem Marinieren aus dem Kühlschrank holen und leicht aufwärmen lassen, während der Knoblauch gebraten wird.

4. Eine Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen. Das Öl hinzugeben und den Knoblauch darin 8 Minuten goldbraun braten.

5. Die Hühnerleber mit der Marinade in die Pfanne geben, sorgfältig umrühren und die Temperatur erhöhen. Das Ganze 6–8 Minuten sautieren, bis Leber und Gewürzpaste gegart sind. Dabei öfter umrühren.

6. Die Leberstücke auf warmen Fire Toast häufen und sofort mit Limettenspalten und Korianderblättern servieren.

BACON NAAN ROLL

Unsere Bacon Naan Roll hat eine regelrechte Fangemeinde – vermutlich ist es so etwas wie unser Spezialgericht zum Frühstück. Das frisch ausgebackene Naan wird mit etwas Frischkäse, Tomaten-Chili-Konfitüre und frischem Koriander verziert und dann um einige Scheiben geräucherten Bacon gewickelt. Bereiten Sie unbedingt alle Zutaten für die Füllung vor, bevor das Naan in die Pfanne kommt!

Verwenden Sie guten, aromatischen Bacon oder alternativ Würstchen oder Eier für die Füllung (siehe unten). Auch die Kombination aus Bacon und Würstchen oder Ei gibt natürlich eine erstklassige Füllung ab.

1 PORTION

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1 Portion Naan (S. 364)

FÜR DIE FÜLLUNG

4 Streifen Bacon

1 TL Frischkäse (Philadelphia)

8 Korianderblätter

1 Prise grüne Chilischote, sehr fein gehackt (optional)

1 TL Tomaten-Chili-Konfitüre (S. 59), plus Extra zum Dippen

1. Dem Naan-Rezept bis inklusive dem Ausrollen des Teiges (Schritt 5, S. 364) folgen. (Ggf. so viele Naans wie nötig zubereiten und diese auf einer geölten Fläche aufbewahren.)

2. Den Bacon schön knusprig grillen oder braten.

3. Die Naans ausbacken (Schritte 6, 7 und 8, S. 365)

4. Ein Naan mit Frischkäse bestreichen und die Korianderblätter darauf verteilen. Die Baconstreifen dazugeben und alles ggf. mit Chilistückchen bestreuen.

5. Das Ganze mit der Tomaten-Chili-Konfitüre beträufeln, in der Mitte zusammenklappen und sofort essen, mit extra Tomaten-Chili-Konfitüre zum Dippen.

Variationen

Naan Roll mit Würstchen

Alles wie oben beschrieben zubereiten, aber statt des Bacons 2 Bratwürstchen braten, längs halbieren und dann wie oben fortfahren.

Naan Roll mit Ei

Alles wie oben beschrieben zubereiten, aber statt des Bacons 2 Bioeier in etwas Öl braten, bis das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch flüssig ist. Dann wie oben fortfahren.

FIRE TOAST

Auf diese Weise wird Ihr Toast schön braun, ohne dabei trocken zu werden oder zu verbrennen. Er passt hervorragend zu Masala-Bohnen (siehe unten), Orangen-Sternanis-Marmelade (S. 56) und der Ananas-Konfitüre mit rosa Pfeffer (S. 58).

1 PORTION

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1 große Scheibe Sauerteigbrot

10 g Butter, geschmolzen

1. Eine gusseiserne Grill-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

2. Die Brotscheibe in die Pfanne legen und 1–2 Minuten braten, bis sie goldbraun mit dunkleren Streifen ist. Umdrehen und die fertige Seite mit geschmolzener Butter bepinseln. Die andere Seite ebenfalls 1–2 Minuten braten, dann das Brot aus der Pfanne nehmen und sofort servieren.

MASALA-BOHNEN

Wir haben versucht, unsere eigenen gebackenen Bohnen zuzubereiten, aber sie waren einfach nicht so gut wie die Bohnen von Heinz. In diesem einfachen Rezept verwenden wir also die klassischen Baked Beans, aber nicht ganz so, wie Sie diese kennen.

Die Bohnen schmecken gut so, wie sie sind, auf Fire Toast serviert; sie sind aber auch eine wunderbare Beilage zu Kejriwal (S. 41) oder einem Parsi Omelette (S. 38).

4 PORTIONEN

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1 Dose Heinz Baked Beans (400 g)

30 g Zwiebel-Tomaten-Masala (S. 354)

¼ TL Garam Masala (S. 356)

½ grüne Chilischote, fein gehackt

1 TL Korianderblätter, fein gehackt

1 Prise feines Meersalz

ZUM SERVIEREN

4 Scheiben gebutterter Fire Toast (siehe oben)

1. Die Baked Beans in ein Sieb schütten und die Sauce abtropfen lassen. Diese anschließend entsorgen.

2. Einen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und darin das Zwiebel-Tomaten-Masala erhitzen, bis es brodelt. Das Garam Masala unterrühren und alles 1 Minute weiterkochen.

3. Die Bohnen, die Chilistückchen und den Koriander dazugeben, alles sorgfältig verrühren und 3 Minuten köcheln. Zum Servieren die Bohnen auf den Fire Toast häufen.

BANANEN-DATTEL-PORRIDGE

Für dieses kräftige Winterfrühstück benötigen Sie keinen Zucker, denn die Süße stammt allein von den Bananen und Datteln.

Sie können daraus auch ganz einfach eine vegane Version machen, indem Sie die Vollmilch z. B. durch Sojamilch ersetzen. Damit das Porridge nicht zu süß wird, gilt folgende Regel: drei Datteln für ungesüßte Sojamilch, zwei für gesüßte.

Wollen Sie dieses Rezept regelmäßig zubereiten, so können Sie eine größere Menge der Bananen-Dattel-Mischung machen und sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

1 GROSSZÜGIGE PORTION

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2–3 Medjool-Datteln, je nach gewünschter Süße

1 reife Banane

170 ml Vollmilch oder Sojamilch

30 g geschrotete Haferflocken/ Hafergrütze

1. Die Datteln entsteinen. Die Banane schälen, ein Drittel abschneiden und mit einer Dattelhälfte beiseitelegen. Sie sind als Garnierung gedacht.

2. Die restlichen Datteln und den Rest der Banane sehr fein schneiden. In einen kleinen Topf geben und mit 185 ml kochendem Wasser übergießen. Bei niedriger Hitze so lange köcheln, bis ein relativ glatter Brei entsteht. Dabei immer wieder umrühren. Verbleibende Klümpchen mit einem Löffel zerdrücken. Das dauert etwa 10 Minuten. Für hartnäckige Klümpchen kann auch ein Pürierstab verwendet werden.

3. In der Zwischenzeit die Milch in eine Schale gießen und die Haferfocken darin einige Minuten einweichen.

4. Sobald die Bananen-Dattelmischung fertig ist, die Hafer-focken mit der Milch dazugeben, verrühren, aufkochen und dann 12–15 Minuten köcheln, bis die Haferfocken ganz weich sind.

5. Das beiseitegelegte Bananenstück in feine Scheiben schneiden und die Dattelhälfte fein zerrupfen. Den Porridge in einer vorgewärmten Schüssel mit den Bananenscheiben und den Dattelstücken servieren.

GRANOLA

Diese wunderbar knusprige, butterige Müslimischung ist ganz einfach zuzubereiten. Wir empfehlen dazu einen Löffel Vanillejoghurt (siehe unten), frisches Obst und ein wenig Honig; es schmeckt aber auch nur mit Milch großartig. In einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahrt hält es sich etwa einen Monat.

10–12 PORTIONEN

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200 g kernige Haferflocken

100 g Mandeln

80 g Cashewkerne

75 g ungesalzene Pistazien

45 g Kokosflocken

70 g Sonnenblumenkerne

70 g Kürbiskerne

20 g Sesamkörner

100 g Akazienhonig

100 g ungesalzene Butter

1 TL Zimt, gemahlen

1. Den Ofen auf 210 °C / Umluft 190 °C / Gas Stufe 6–7 vorheizen und zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen.

2. Die trockenen Zutaten (bis auf den Zimt) in eine sehr große Schüssel geben und mischen.

3. Den Honig, die Butter und den Zimt in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis die Butter gerade geschmolzen ist. Über die trockenen Zutaten gießen und sehr sorgfältig verrühren.

4. Die Müslimischung auf den beiden Backblechen gleichmäßig verteilen und leicht andrücken. Das erste Blech in den Ofen schieben und 10 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, das Granola kräftig mischen und wieder leicht andrücken (dadurch entstehen kleine Klumpen). Zurück in den Ofen schieben und weitere 5 Minuten backen. Das fertige Granola vollständig abkühlen lassen und vorher nicht umrühren. Das Ganze nun mit dem zweiten Blech wiederholen.

5. Das kalte Granola in einem luftdichten Behälter oder einem Ziplock-Beutel aufbewahren und innerhalb von 4 Wochen verbrauchen.

Vanillejoghurt: 300 g griechischen Vollmilchjoghurt in eine Schüssel geben. Eine Vanilleschote aufschlitzen, die Kerne herauskratzen und mit ½ TL Zucker oder 1 TL füssigem Honig unter den Joghurt rühren. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser über Nacht, ziehen lassen, damit die Vanille ihr volles Aroma entfalten kann. Ergibt 4 Portionen

FRÜHSTÜCKS-LASSI

Lassis sind in Indien sehr beliebte Getränke, wenn auch nicht unbedingt zum Frühstück. Klassisch schmecken sie süß oder salzig. Im Punjab bekommen Sie ein Lassi aus Vollmilch und Joghurt in einem großen Glas, getoppt mit frisch gerührter Butter. Das Getränk ist – wenig überraschend – sehr gehaltvoll, aber über zerstoßenem Eis serviert wunderbar kalt und schaumig.

Dieses Frühstücks-Lassi ähnelt einem Smoothie, mit viel Banane und Haferfocken. Weitere Lassi-Rezepte finden Sie auf S. 140.

2 PORTIONEN

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1 sehr reife Banane, geschält

100 ml Kokosmilch

140 g griechischer Vollmilchjoghurt

50 ml Mangopüree (frisch oder aus der Dose)

2 TL geschroteter Hafer/ Hafergrütze

3 TL flüssiger Honig

1 große Prise Kreuzkümmelsamen

1 Prise feines Meersalz

4 Eiswürfel

1. Alle Zutaten in einen Mixer geben, 160 ml Wasser zufügen und dann ganz glatt mixen.

2. In zwei Gläser gießen und mit Strohhalmen servieren.

ORANGEN-STERNANIS-MARMELADE

Sternanis verleiht dieser einfachen Marmelade ein wunderbares Raucharoma – eine interessante Überraschung zwischen den bekannten Aromen der süßen Orange und der bitteren Schale. Beim Kochen zieht der wunderbare Duft nach Zitrusfrüchten und Sternanis durch Ihr Haus. Das allein ist den Aufwand schon wert.

ERGIBT ETWA 450 g

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3–4 große ungespritzte Orangen

4 Sternanis

225 g Gelierzucker

25 ml Zitronensaft

1. Zwei kleine Teller in den Kühlschrank stellen. Sie dienen zum Testen, ob die Marmelade schon eingedickt ist.

2. Die Orangen mit Druck auf der Arbeitsfäche herumrollen, so lassen sie sich nach dem Schälen einfacher entsaften.

3. Mit einem Gemüseschäler die Schale der Orangen abziehen (dabei ruhig etwas der weißen Haut mitnehmen). Es werden ungefähr 125 g benötigt. Die Schale dann in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.

4. Die Orangen nun in einen Messbecher auspressen. Es werden 225 ml Saft benötigt.

5. Die Sternanise in einem Mörser leicht zerstoßen, sodass einige der Spitzen abbrechen.

6. Die Schalenstreifen, den Saft und die Sternanise in einen mittelgroßen Topf geben und so viel Wasser dazugeben, dass die Flüssigkeit etwa 2 cm über den Schalen steht. Der Topf muss groß genug sein, damit später der Zucker hinzugefügt werden kann und das Ganze kräftig kochen kann.

7. Den Topf bei starker Hitze aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und das Ganze ca. 45 Minuten sanft köcheln, damit die Schale weich wird. Sinkt das Flüssigkeitsniveau zu sehr, ggf. etwas Wasser oder Orangensaft nachfüllen.

8. Den Zucker und den Zitronensaft unterrühren und die Masse erneut aufkochen und dann köcheln, bis sie anfängt zu gelieren. Zum Testen einen Teller aus dem Kühlschrank nehmen und einen Klecks Marmelade darauf geben. Einige Sekunden warten und dann mit dem Finger die Konsistenz testen. Ist sie gelartig, ist die Marmelade fertig. Ansonsten etwas weiter köcheln und den Test wiederholen.

9. Die fertige Marmelade heiß in ein steriles Glas füllen, den Rand sorgfältig abwischen und das Glas fest verschließen. Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich die Marmelade etwa 6 Monate.

ANANAS-KONFITÜRE MIT ROSA PFEFFER

Die pikante Süße der Ananas wird hier durch einen sanften Pfefferkick noch intensiviert. Wenn Sie tropische Früchte mögen, wird Sie diese Kombination begeistern (ein weiteres Rezept mit Ananas und Pfeffer finden Sie auf S. 312).

ERGIBT CA. 800 g

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600 g Ananas (ohne den harten Strunk)

5 g rosa Pfefferkörner

3 g Zitronensäure

500 g Gelierzucker

70 ml Zitronensaft

1. Zwei kleine Teller in den Kühlschrank stellen. Sie dienen zum Testen, ob die Konfitüre schon eingedickt ist.

2. Das Fruchtfeisch der Ananas in 1–2 cm große Stücke schneiden und zusammen mit den Pfefferkörnern und der Zitronensäure in einen großen, säurebeständigen Topf geben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass die Ananasstücke gerade bedeckt sind. Der Topf muss groß genug sein, damit später der Zucker hinzugefügt werden kann und das Ganze kräftig kochen kann.

3. Die Masse aufkochen, dann sofort die Temperatur reduzieren und alles ca. 1 Stunde köcheln, bis das Fruchtfeisch sehr weich ist.

4. Den Zucker und den Zitronensaft unterrühren und die Masse erneut aufkochen und dann köcheln, bis sie anfängt zu gelieren. Zum Testen einen Teller aus dem Kühlschrank nehmen und einen Klecks Marmelade darauf geben. Einige Sekunden warten und dann mit dem Finger die Konsistenz testen. Ist sie gelartig, ist die Marmelade fertig. Ansonsten etwas weiter köcheln und den Test wiederholen.

5. Die fertige Konfitüre heiß in ein steriles Glas füllen, den Rand sorgfältig abwischen und das Glas fest verschließen. Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich die Konfitüre etwa 6 Monate.

Foto auf S. 57

TOMATEN-CHILIKONFITÜRE

Süß, scharf und würzig – diese Konfitüre ist ganz einfach zuzubereiten und passt wunderbar zu den meisten Frühstücksrezepten. Sie ist zudem unsere Spezialsauce bei den Bacon Naan Rolls (S. 47). Wichtig ist die Verwendung guter, reifer, aromatischer Tomaten. Nehmen Sie frische Früchte, wenn Tomaten gerade in Saison sind, ansonsten sind gute Dosentomaten die bessere Wahl.

ERGIBT CA. 800 g

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800 g Tomaten, frische grob geschnitten, bei Dosentomaten den Saft mitverwenden

80 g frischer Ingwer, fein gehackt

15 g Knoblauch (3–4 Zehen), fein gehackt

8 g grüne Chilischote (2–3 Stück), fein gehackt

125 ml Reisessig

300 g Zucker

1. Die Tomaten im Mixer oder mit dem Pürierstab grob pürieren, ggf. portionsweise. Die restlichen Zutaten (außer dem Zucker) dazugeben und sorgfältig verrühren.

2. Die Mischung in einen säurebeständigen Topf gießen und den Zucker unterrühren. Vorsichtig aufkochen und dann ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist.

3. Die fertige Konfitüre heiß in ein steriles Glas füllen, den Rand sorgfältig abwischen und das Glas fest verschließen. Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich die Konfitüre etwa 6 Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Wochen verbrauchen.

Foto auf S. 46

YAZDANI

„Spazieren Sie gemütlich durch die schattigen Gassen von Fort zur Cawasji Patel Street. Nehmen Sie sich die Zeit und bewundern Sie das exotischschöne Gebäude aus der Zeit um den Ersten Weltkrieg von außen. Früher war hier eine japanische Bank ansässig.“