Kitabı oku: «Indische Küche – Dishoom», sayfa 5

LUNCH IM BRITANNIA, DANN EIN STREIFZUG DURCH BALLARD ESTATE, EINEM SCHÖNEN VERSCHLAFENEN VIERTEL

Das Britannia & Co. ist ein wunderbarer Teil des alten Bombays. Es befindet sich im Erdgeschoss eines eleganten Gebäudes aus den frühen 1920er-Jahren, das vom schottischen Architekten George Wittet entworfen wurde. Er entwarf auch den imposanten Triumphbogen Gateway of India am Apollo Bunder, und zwar im indo-sarazenischen Stil. Der Bogen wurde im Gedenken an den (mutmaßlich triumphalen) Besuch von König Georg V. in diesem Teil seines Empires im Jahr 1911 errichtet. König Georg selbst sah jedoch nur den deutlich weniger aufregenden kleinen Entwurf aus Karton, da der eigentliche Triumphbogen erst 1924 fertiggestellt wurde.

Boman Kohinoor, der Inhaber des Britannia & Co., war für seine Freundlichkeit berühmt. Er teilte sich seinen Namen mit dem legendären Diamanten, den die Briten aus Indien mitnahmen und mit dem Königin Victoria zur Kaiserin von Indien gekrönt wurde. Man durfte das Britannia nicht verlassen, ohne vorher mit Mr. Kohinoor gesprochen zu haben. Viele Unterhaltungen mit ihm liefen in etwa so ab: „Wie alt bin ich, was glauben Sie?“, fragte er. Man betrachtete ihn genau und gab dann mit einem etwas mulmigen Gefühl eine Schätzung ab (er war eindeutig sehr alt). Im Gegenzug musterte er einen durch seine dicken Brillengläser, mit dem Anflug eines Lächelns auf den Lippen. Meist gab er einem einen Tipp: „Ich bin so alt wie dieser Ort hier“. Und schließlich gab er nach: „Ich wurde 1923 geboren, im gleichen Jahr, als das Britannia eröffnete.“

Vielleicht erzählte er einem auch, dass seine Familie in den frühen 1920er-Jahren aus der Region Yadz im Iran vor religiöser Verfolgung floh oder wie die britische Armee sein Restaurant im Zweiten Weltkrieg beschlagnahmte oder wie er 1969 zurück in den Iran ging und dann 1977 nach Bombay zurückkehrte. Das Restaurant Britannia und der Mann Mr. Kohinoor waren untrennbar miteinander verbunden.

Unter Mr. Kohinoors aufmerksamem Blick ist das Britannia trotz (oder gerade wegen) seines charmanten Verfalles eines der wunderbarsten der verbliebenen iranischen Cafés. An den hohen Decken drehen sich die Ventilatoren. Formholzstühle aus Europa knarren angenehm. An Wänden, an denen die blaugrüne Farbe langsam abblättert, hängen verblichene Sepiaporträts und eine elegante Uhr. Überall hängen Kabel herum. Schick gekleidete Kellner (mit Schnauzer und Fliege) bedienen örtliche Büroangestellte, Ladys beim Lunch und Touristen gleichermaßen souverän. Ihre Bestellung nahm Mr. Kohinoor persönlich auf, so wie er es immer getan hat. Seine Freude daran, einem köstliche Speisen zu servieren, war stets deutlich zu erkennen.

Vielleicht betrachten Sie mit einem Lächeln die lebensgroßen Pappaufsteller von Prinz William und Kate, die von einem Balkon aus ohne den Hauch von Ironie das Treiben beobachten. Wenn Sie etwas dazu sagten (und selbst, wenn Sie das nicht taten), zeigte Ihnen Mr. Kohinoor stolz seine Sammlung laminierter Briefe der Queen – der zerlesene Beweis für seine anhaltende Liebe zur britischen Monarchie.

Zwischen den verschiedenen Schildern, die außen am Britannia hängen („Exotische Parsi und iranische Küche“, „Spezielle vegetarische und nicht-vegetarische Speisen“), befindet sich eines, das das Motto des Britannia perfekt widerspiegelt: „Es gibt keine größere Liebe als die Liebe zum Essen“. Diese (leicht abgewandelte) Maxime Bernard Shaws wurde um das Logo eines Hahnes herum angeordnet. Eines ist sicher: Sie werden es lieben, im Britannia zu essen.

Was sollten Sie nun aber zum Lunch essen? (Das Britannia ist morgens und abends geschlossen, außer samstags.) Ihre Mahlzeit sollte ein aromatisches Chicken Berry Pulao beinhalten – ein Rezept, das Mr. Kohinoors Frau nach ihrer Rückkehr aus dem Iran entwickelte (die Berberitzen, die dafür notwendig sind, hatte sie wohl mitgebracht). Sie sollten auch die fantastische parsische Spezialität Salli Boti (ein reichhaltiges Lammcurry, bedeckt mit Salli-Chips) probieren, die man typischerweise mit reichlich frischem Chapati isst. Sie könnten auch einen der lokalen Favoriten bestellen. Das verwirrenderweise „Bombay Duck“ genannte Gericht enthält nicht den Hauch von Ente, sondern besteht aus einem kleinen, leicht gallertartigen, frittierten Fisch voller Gräten. Ich gebe zu, daran muss man sich erst einmal gewöhnen. Das Dessert muss unbedingt aus Crème Caramel und Mishti Doi (eine Art bengalischer Joghurt-Quark) bestehen. Und was gibt es zu trinken? Spritziges Sosyo, Pallonjis parsische Himbeer- oder die scharfe Ingwerlimonade (nichts für schwache Nerven) oder doch lieber eine leichte, erfrischende Limettenlimonade? „Leicht und süß, das schlägt die Hitze in Bombay“, sagte Mr. Kohinoor gerne.

„Unter Mr. Kohinoors aufmerksamem Blick ist das Britannia trotz (oder gerade wegen) seines charmanten Verfalles eines der wunderbarsten der verbliebenen iranischen Cafés.“

Gesättigt, den Durst gestillt verabschieden Sie sich vom Britannia. Es ist vollkommen in Ordnung, wenn Sie bereits Ihren nächsten Besuch planen. Leider weilt der großartige alte Mr. Kohinoor heute nicht mehr unter uns. Als er uns im Jahr 2019 verließ, flossen viele Tränen. Ich bin jedoch sicher, bevor er seinen letzten Atemzug tat, blickte er sicherlich voller Stolz und Freude auf ein Leben im Dienste des Kunden zurück, denn die Leidenschaft, mit der er sich um seine Gäste kümmerte, war geradezu greifbar.

Die Mittagszeit ist vorüber, und nun wird es Zeit, das dritte Chapati abzulaufen. Haben Sie gut aufgepasst, so hat die verträumte Verschlafenheit der Oase Ballard Estate inmitten des überfüllten Chaos Bombays sicher bereits Ihr Interesse geweckt. Treten Sie nun wieder hinaus in die Mittagshitze und wenden Sie sich nach rechts, zur Sprott Road.

Ballard Estate bestand einst nur aus Salzwasser. Zwischen 1914 und 1918 (unbeeindruckt von den folgenschweren Ereignissen in Europa) beendete der Bombay Port Trust die Rückgewinnung von zweiundzwanzig Morgen Land aus dem Meer. Sand und Gestein, ausgebaggert für den Bau des nahe gelegenen Alexandra (heute Indira) Dock, wurden zur Landgewinnung aufgeschüttet. Das neu gewonnene Gebiet wurde zu Ehren Colonel Ballards, des ersten Präsidenten des Bombay Port Trust, Ballard Estate getauft. Nach Ende der Bauarbeiten im Jahr 1918 sollte der Bezirk Sitz der Büros der größten und wichtigsten Transport- und Handelsf rmen werden.

Im Laufe Ihres Spazierganges werden Sie breite, begrünte Straßen passieren, gesäumt von wunderbaren Gebäuden, die alle in den ersten beiden Jahrzehnten nach Ende der Landrückgewinnung entstanden. Die von Norden nach Süden verlaufenden Straßen wurden nach einf ussreichen Mitgliedern des Bombay Port Trust benannt; von Osten nach Westen trennen nur wenige Schritte die Küstenstädte Goa, Karwar, Mangalore, Cochin und Calicut. Diese Straßen wurden nach den Städten benannt, die lebhaften Handel mit dem Hafen vom Bombay betrieben. Die Schiffe aus den Städten ankerten jeweils am Ende der Straßen, die heute ihren Namen tragen.

1 Liebevoll aufbewahrte Korrespondenz von Königin Elizabeth II.

2 Das Britannia hat sich seinen ursprünglichen Charme bewahrt

3 Mr. Boman Kohinoor, der hoch betagte Eigentümer des Britannia

4 Chicken Berry Pulao, nach dem Rezept der verstorbenen Mrs. Kohinoor zubereitet

5 Lebensgroße Pappaufsteller des Herzogs und der Herzogin von Cambridge

6 Die Fliege ist für das Outfit des Britannia-Kellners Moosa unerlässlich

7 Aufwendige Schmiedearbeit über der Tür des Britannia

Heute befinden sich die Handels- und Verwaltungszentren anderenorts. Nach und nach verwandelte sich das Gebiet in eine friedliche Oase, durch deren von Bäumen gesäumte Straßen stets eine angenehme Brise vom Arabischen Meer weht. Einst gab es am Ballard Pier eine geschäftige Bahnstation. In der Nähe lagen Boote vor Anker, die Passagiere entlang der Westküste beförderten. Im Jahr 1944 wurde die Bahnstation geschlossen, und die Boote zogen zu anderen Liegeplätzen um. Die Straßen enden abrupt an den hohen Mauern der Werften und zwingen einen dazu, nach links oder rechts abzubiegen – oder zurückzugehen.

Nachdem Sie das Britannia hinter sich gelassen haben, gehen Sie Sprott Road hinauf, vorbei am Vakil House, einer ehemaligen Druckerei und einem der wenigen Industriegebäude in dieser überwiegend von Bürogebäuden beherrschten Gegend. Verweilen Sie einen Augenblick am Kaiser-I-Hind- (Kaiser-von-Indien-) Gebäude, in dem die gleichnamige Zeitung ansässig war, die von Framjee Cowasjee Mehta gegründet wurde, einem prominenten parsischen Bürger und indischen Nationalisten. Die Zeitung erschien erstmals im Jahr 1882, sowohl auf Englisch als auch Gujarati, nur vier Jahre nachdem die Briten den Censorship Act verabschiedet hatten, um die Freiheit der indischen Presse einzuschränken, um Kritik an der britischen Herrschaft einzudämmen. Kaiser-I-Hind – veröffentlicht von bedeutenden Bürgern Bombays in einer Lokalsprache – war sehr erfolgreich und wurde zum Sprachrohr der frisch gegründeten Indischen Kongresspartei.

Zu Ihrer Rechten sehen Sie eine achteckige, einstöckige Art-déco-Insel, die nicht so recht zur Ansammlung der erhabenen Gebäude im edwardianischen Neoklassizismus passen will. Es handelt sich um die Karfule-Tanksäule, mit Sicherheit die entzückendste Tanksäule, die Sie jemals sehen werden. Ihre liebevoll gehegte Verschrobenheit verdankt sie ihren wunderbaren Eigentümern, der Familie Sequeira, die die Tanksäule seit ihrem Bau im Jahr 1938 betreiben.

Sie müssen der Tanksäule unbedingt einen Besuch abstatten und sich mit Daniel unterhalten, dem aktuellen Betreiber und Enkel der ursprünglichen Eigentümer. Vermutlich wird er Ihnen voller Stolz die noch originalgetreue Ausstattung der Tanksäule erklären, die seine Familie und er dem Fortschritt (und mancher würde sagen aller Logik) zum Trotz erhalten haben. Bewundern Sie den schicken Terrazzoboden, die original Caltex-Schilder und den eleganten Turm, den ursprünglich eine wunderbare Art-déco-Uhr krönte.

8 Verzierter Eingang des Kaiser-I-Hind-Gebäudes

9 Eine Auswahl von Papieren aus dem Archiv der Familie Sequeira

10 Der freundliche Eigentümer der Karfule-Tanksäule, Daniel Sequeira

In den Papieren der Sequeiras findet man noch die ursprüngliche Rechnung des lokalen Architekten G. B. Mhatre, der die Tanksäule zum Preis von 34.000 Rupien baute, sowie Unterlagen, aus denen hervorgeht, welche Speisen bei der Eröffnungsparty am 3. Oktober 1938 serviert wurden. Vo r kurzem feierten die Sequei-ras den 80. Geburtstag der Tanksäule mit einem Fest, bei dem sie die Eröffnungsfeier nachstellten.

Afshin Kohinoor, Mr. Kohinoors Sohn

Getränkeauswahl im Britannia