Kitabı oku: «Indische Küche – Dishoom», sayfa 4

VORMITTAGS-SNACKS IM YAZDANI UND DIE GROSSE BAUMWOLLBLASE BOMBAYS

Ihr nächster Spaziergang führt Sie in eine historische Gegend, die als Fort bekannt ist. Einst wurde Bombay von den Mauern dieses Forts beschützt; in ihrem Schatten wuchs die verschlafene Siedlung zu einer geschäftigen Hafenstadt heran. Nichtsdestotrotz ließ Gouverneur Sir Henry Bartle Frere im Jahr 1864 (mitten im gewaltigen Baumwollboom, aber darüber später mehr) die Wälle einreißen, mit der Begründung, der Platz würde dringend gebraucht und die Stadt sei nun sicher vor durchziehenden Räuberbanden. Der Name – Fort – ist jedoch geblieben.

Spazieren Sie gemütlich durch die schattigen Gassen von Fort zum Yazdani Restaurant & Bakery auf der Cawasji Patel Street. Nehmen Sie sich die Zeit und bewundern Sie das exotisch-schöne Gebäude aus der Zeit um den Ersten Weltkrieg von außen. Früher war hier eine japanische Bank ansässig. Achten Sie auf die vielen Schilder und Tafeln. Einige listen die Backwaren auf, die täglich hungrige Kunden aus der ganzen Stadt anziehen, andere verbreiten kleine Weisheiten wie „Toast ist fertig“ oder „Iss frische Ingwerkekse – werde deinen Husten los“.

Nun gehen Sie die Stufen hinauf und treten Sie ein. Ihr Willkommensgruß wird ein sanfter Hitzewall sein. Dank der holzbefeuerten Öfen der Bäckerei, die von schwer arbeitenden jungen Männern in Unterhemden am Laufen gehalten werden, ist es im Café drinnen noch heißer als draußen. Es wird jetzt Zeit für einen Champion-Snack am Vormittag. Champions finden Sie an den Wänden der legendären Bäckerei reichlich, stolz die Muskeln spielen lassend, mit Bizepsen, die fast die Bilderrahmen der verblichenen Fotos sprengen. Viele der iranischen Gastronomen waren Bodybuilder, die in Sportstudios auf der anderen Seite der Stadt Gewichte stemmten, z. B. im Markers in Mazgaon oder im Talwalkars in der Charni Road. Sie stählten ihre Körper mit Hanteln und an der Beinpresse, bis sie bereit waren für die Meisterschaft. Einige der Gastronomen hatten mit zwanzig Jahren schon zwölf Titel in der Tasche.

Der Inhaber des Yazdani, Mr. Zend M. Zend, war als „Knock-Out Zend“ bekannt. Seine Fähigkeiten trugen ihm sogar einen Platz im angesehenen St. Xavier’s College ein. Heute ist er kein Preisboxer mehr, aber er hat noch immer eine Menge Kampfgeist. Je nach Tagesform und ob er einen mag oder nicht, kann sein Auftreten jovial oder einschüchternd streng sein. Oft bestellt er einfach für die Kunden, ohne sie zu fragen, was sie eigentlich wollen. Wahrscheinlich ist es einfacher so.

Setzen Sie sich in eine der Sitzecken an den Resopal-Tisch. Vielleicht müssen Sie sich dabei mit anderen Kunden an einen Tisch drängeln und sich unterhalten. Oder vielleicht genießen Sie auch eine ruhige Minute unter einem der surrenden Ventilatoren. Trotz der Hitze müssen Sie einen kochend heißen Chai bestellen (sonst tut das Knock-Out Zend für Sie, wenn er in Form ist) sowie Brun Maska zum Eintunken. Es ist eine der einfachsten und doch köstlichsten Esswaren in ganz Bombay: weiches Weißbrot, umhüllt von einer leicht knusprigen Kruste, halbiert, mit einer dicken Scheibe Amul-Butter belegt, wieder zusammengeklappt und in Streifen geschnitten. Diese sind gerade dünn genug, um in Ihre zierliche Tasse zu passen. Tauchen Sie das Brot in den süßen Chai, lassen Sie die Butter leicht schmelzen und genießen Sie dann dieses simple, köstliche Vergnügen. (Sie können neben dem Brun auch das weichere Bun bestellen, aber im Yazdani ist das Brun definitiv der Champion.)

Möglicherweise setzt Ihnen nun die Hitze zu. Wischen Sie sich mit einem der unverdienterweise als Serviette bezeichneten Papierquadrate den Schweiß von der Stirn und die Krümel vom Mund. Verabschieden Sie sich von Mr. Zend, treten Sie wieder hinaus auf die Straße und setzen Sie Ihre Entdeckung von Fort fort, beginnend am nahen Horniman Circle.

Dort finden Sie Indiens erstes Starbucks, das 2012 eröffnete. Falls Ihnen heiß ist und Sie sich nach Mr. Zends Verhalten nach etwas westlicher Gleichgültigkeit und einem Skinny Iced Caramel Latte sehnen, gehen Sie doch einfach hinein und genießen Sie einige Minuten lang die Klimaanlage. Es ist ein Flagship-Store, ein recht netter noch dazu.

Der ruhige, angenehme Park am Horniman Circle begann seine Existenz als Bombay Green. In den 1850er-Jahren betrieben die cleveren indischen Baumwollhändler dort im Schatten der gewaltigen Banyanbäume, die heute noch stehen, ihren Handel. An einem Tag im Jahr 1855 entschlossen sich zweiundzwanzig von ihnen, je eine Rupie zur Gründung der Native Share and Stock Brokers’ Association beizusteuern, aus der später die Bombay Stock Exchange wurde. Diese hat heute, nur einen Steinwurf entfernt, in der Dalal Street ihren Sitz. Zwischen diesen Bäumen hier liegen tatsächlich die Wurzeln der Wirtschaftsmacht Bombays.

„Der Inhaber des Yazdani, Mr. Zend M. Zend, war als ‘Knock-Out Zend’ bekannt. Heute ist er kein Preisboxer mehr, aber er hat noch immer eine Menge Kampfgeist.“

Der vielleicht dynamischste der 22 dynamischen Ertragssuchenden war der berüchtigte Premchund Roychund, der als Baumwollkönig bekannt wurde. Im Jahr 1861 eröffneten Truppen der Konföderierten in Charleston Bay, South Carolina, das Feuer auf die bundesstaatliche Garnison Fort Sumter. Präsident Lincoln rief die Armee der Union auf, den Aufstand niederzuschlagen, und so begann der Bürgerkrieg in den Vereinigten Staaten von Amerika – und der sprunghafte finanzielle Aufschwung in Bombay. Der Nachschub an Baumwolle aus den Sklaven-haltenden Südstaaten nach Großbritannien wurde gestoppt und die panischen Spinnereibesitzer Lancashires wandten ihren Blick rasch nach Osten – nach Indien – und somit zu den Baumwollhändlern hier im Bombay Green.

Die Baumwollpreise schossen von fünf Pence auf 24 Pence pro Pfund nach oben, und Geschäfte wurden in einer geradezu rasanten Geschwindigkeit abgeschlossen. Bald schwamm Bombay in Geld jenseits jeder Vorstellungskraft. Im Gegenzug stiegen auch die Preise für alles andere: Lebensmittel, Löhne, Mieten und natürlich Land. Bei Arm und Reich kam es überall zu Spekulationen. Während die Armen die (Baumwoll-) Füllung aus ihren Matratzen rissen, suchten die reichen Händler fast verzweifelt nach Möglichkeiten, ihren plötzlichen Profit neu zu investieren.

Im Jahr 1862 wurde Bartle Frere zum neuen Gouverneur der zunehmend überfüllten Stadt ernannt. Er beschloss die Öffnung der Landrückgewinnung vom Meer für Privatinvestoren. Firmen, die sich auf Landrückgewinnung spezialisiert hatten, profitierten daher in besonderem Maß vom finanziellen Überfluss durch das Baumwollvermögen der Stadt, verteilt von Banken und Geldinstituten, die alle in den Händen der gleichen Leute waren. Es kam zu einer wahren Aktienmanie und – wie es bei jeder anständigen Spekulationsblase üblich ist – die Aktienpreise wurden unvermeidlicherweise von den tatsächlichen Gewinnen der Firmen abgekoppelt.

Inmitten des Ganzen steckte – den Wahnsinn noch kräftig schürend – der raffinierte Premchund Roychund. Er gründete, neben diversen anderen Unternehmen, Back Bay Reclamation Co. und fand immer neue, innovative Möglichkeiten, sich selbst und andere Investoren unermesslich reich zu machen, zumindest auf dem Papier. Er war Förderer und Hauptaktionär verschiedener Banken und kontrollierte die Bank of Bombay. Seine Banken liehen Investoren Geld, die wiederum Anteile von Geldinstituten kauften, die er förderte, die ihrerseits andere Landrückgewinnungsfirmen floateten, deren Investoren Geld liehen gegen Originalaktien als Sicherheit. Und so weiter. Die Anteile wechselten gegen immer astronomischere Summen den Besitzer.

1 Yazdani Restaurant & Bakery

2 Zahlreiche verschiedene Schilder und Tafeln, die Yazdanis Waren anpreisen

3 Mr. Zend M. Zend, der temperamentvolle Eigentümer des Yazdani

4 Der Park am Horniman Circle

5 Der Baumwollkönig Premchund Roychund

6 Blick auf Horniman Circle

Am Palmsonntag 1865 endete der Amerikanische Bürgerkrieg, die Baumwollpreise sanken kräftig, die Märkte in Bombay brachen zusammen und zogen viele mit sich hinunter. Tausende gingen bankrott, Reiche wie Arme, inklusive der prominenten, wohlhabenden Geschäftsleute der Stadt und, natürlich, Roychund selbst. Der größte Baumwollbulle aller Zeiten war zu einem verachteten Mann geworden.

„Shamil hat lebhafte Erinnerungen daran, wie er als Kind 1978 mit seinen Großeltern zum Jallianwalla Bagh gegan gen ist; er berührte die Einschusslöcher in den Garten mauern und hatte später wiederkehrende Albträume von General Dyer.“

Der Park, in dem Sie sich nun befinden, entstand 1872, als aus Bombay Green Elphinstone Circle wurde, benannt nach Lord Elphinstone, dem Gouverneur vor Bartle Frere. Nach der Unabhängigkeit wurde der Platz zu Ehren Benjamin Hornimans umgetauft, dem aufrechten britischen Herausgeber des Bombay Chronicle, der seine Büros genau hier hatte (in dem roten Gebäude an derselben Ecke wie das Starbucks).

Im Jahr 1919 befahl General Dyer seinen Truppen, das Feuer auf friedlich demonstrierende indische Zivilisten im Jallianwalla Bagh in Amritsar zu eröffnen. Sie schossen zehn Minuten lang auf alles, was sich bewegte, und hörten erst auf, als ihnen die Munition ausging. Dabei ermordeten sie etwa eintausend Männer, Frauen und Kinder. Horniman widersetzte sich mutig der britischen Zensur des Massakers, indem er Fotos zum Daily Herald in England schmuggelte. Sie schockierten die britische Öffentlichkeit und wandten sie gegen Dyer. (Shamil hat lebhafte Erinnerungen daran, wie er als Kind 1978 mit seinen Großeltern zum Jallianwalla Bagh gegangen ist; er berührte die Einschusslöcher in den Gartenmauern und hatte später wiederkehrende Albträume von General Dyer.)

Für seine Taten wurde Horniman prompt deportiert; einige Jahre später gelangte er jedoch nach Indien zurück. Er nahm seine frühere Position wieder an und war später einer der Mitgründer der ersten indischen Boulevardzeitung Blitz, in der frühe Werke des politischen Zeichners R. K. Laxman zu sehen waren. Zudem berichtete das Blatt über die skandalöse Nanavati-Affäre (dazu später mehr).

Wenden Sie Ihren Blick nun dem Rathaus zu, dem gewaltigen neoklassizistischen Bauwerkauf der Ostseite des Circle. Das beeindruckende Gebäude wurde 1833 erbaut, nicht zuletzt, um die Macht der britischen Kolonialregierung zu demonstrieren. Für den durchschnittlichen, verarmten Bombayiten aus dem 19. Jahrhundert muss es wie ein fremdartiges Bauwerk jenseits jeder Vorstellungskraft gewirkt haben.

Gehen Sie die Stufen hinauf zum Eingang und sagen Sie Sehbji (ein respektvoller Gruß im parsischen Gujarati) zur Statue von Sir Jamsetjee Jejeebhoy oben auf der Treppe und Namaskar zur Statue von Jugonnath Sunkersett auf dem Treppenabsatz. Jejeebhoy und Sunkersett waren zwei der führenden Sethias, der Handelsherren Bombays im 19. Jahrhundert. Sie waren clever, energisch und hielten – ungewöhnlich für Einheimische in einer Kolonie – die Wirtschaftsmacht der Stadt in ihren Händen. Unser alter Freund Premchund Roychund war natürlich ein weiterer Sethia. Viele von ihnen verdienten ihr Vermögen ursprünglich durch den Opiumhandel mit China, das sie dann in andere Unternehmungen (z. B. den Baumwollhandel) investierten.

7 Die ursprünglichen Büros des Bombay Chronicle

8 Das Rathaus, in dem auch die Asiatic Society ihren Sitz hat

9 Flora Fountain im frühen 19. Jahrhundert

10 Statue eines Bombay-Sethias, Jugonnath Sunkersett

Es lässt sich nicht leugnen, dass Bombay zumindest teilweise durch Einkünfte aus dem Drogenhandel florierte. Wie auch immer, durch ihren enormen Reichtum machten die Sethias Bombay zu dem Wirtschaftszentrum, das es bis heute ist. Zum großen Glück der Einwohner teilten die Sethias ihren Wohlstand. Sie waren großzügige Philanthropen, die den Bau von Krankenhäusern, Schulen und Museen, Heimen für kranke bzw. streunende Tiere, Trinkbrunnen und unzähligen anderen Wohltätigkeitseinrichtungen finanzierten. Bombay verdankt ihrer Großzügigkeit einen Großteil seiner öffentlichen Infrastruktur, und ihre Namen sind in den älteren Stadtteilen allgegenwärtig.

Im Erdgeschoss des Rathauses sehen Sie eine Marmorstatue von Bartle Frere, 1862–1867 Gouverneur von Bombay. Frere ließ nicht nur die Wände des Forts einreißen und die Landrückgewinnung privatisieren, er hatte auch eine umfangreiche Vision von Bombay als moderne Stadt. Er sah sich selbst als meisterhaften Planer, Stadtverbesserer und Baumeister eines Imperiums. Er wollte eine einheimische Architekturschule ins Leben rufen, „so umfangreich und unverkennbar wie die reinen Hindu- und Mohammedaner-Schulen vergangener Zeiten“. Dieser anglo-indische Stil orientierte sich an neugotischen Mustern, jedoch angepasst an indische Begebenheiten, unter Verwendung indischer Baumaterialien und Handwerker. Der Stil verbreitete sich nicht sehr weit durch das Land, war aber in Bombay äußerst erfolgreich – nicht zuletzt als Akt der Selbstbeweihräucherung von Britisch-Indien. (Nachdem Bartle Frere Bombay verließ, erhielt er einen kontroversen Posten als Hochkommissar im südlichen Afrika, der mit seiner Rückberufung nach London endete, aufgrund seiner rücksichtslosen Handlungen.)

Im letzten Teil dieses Spaziergangs sollten Sie nun entlang einer der schönsten Aussichten Bombays flanieren. Wenden Sie sich wieder nach Westen, am Starbucks vorbei, zum Flora Fountain. Der Brunnen wurde 1864 im Rahmen von Bartle Freres Arbeiten gebaut und off ziell Frere Fountain getauft. Der Name konnte sich aber nie durchsetzen, und so war der Brunnen stets als Flora Fountain bekannt, nach der römischen Göttin der Blumen und des Frühlings, die darüber thront. Überqueren Sie die belebte Kreuzung. Sie erreichen nun den großartigen Oval Maidan (Sie erinnern sich vielleicht – auf der anderen Seite steht eine Reihe der schönsten Art-déco-Gebäude Bombays). Auf dem Maidan finden oft Cricketspiele statt, ein schöner Zeitvertreib für einen gemütlichen Nachmittag.

Laufen Sie entlang der von Palmen gesäumten, beeindruckenden neugotischen Bauwerke, darunter der Oberste Gerichtshof sowie die University of Bombay. Dieser Spaziergang lohnt sich besonders sehr spät am Abend, wenn das Fehlen des Verkehrs, gepaart mit den hell erleuchteten Gebäuden und dem warmen Wind, der durch die Palmen streicht, für eine sehr friedvolle Stimmung sorgt. (Schauen Sie einmal in Christopher Londons sehr gutes Buch Bombay Gothic hinein.)

11 Bombay University Convocation Hall

12 Die gotischen Turmspitzen des Rajabai Clock Tower

13 Blick über den Oval Maidan, Schauplatz vieler Cricketspiele

Zum Schluss kommen wir noch einmal zur Geschichte des Baumwollkönigs zurück. Neben der University Convocation Hall sehen Sie die gotischen Turmspitzen des Rajabai Clock Towers, der 1878 errichtet wurde. Der Uhrenturm wurde vom berühmten englischen Architekten Sir Gilbert Scott entworfen. Finanziert wurde das Ganze von niemand anderem als Premchund Roychund. Er benannte den Turm nach seiner Mutter, einer strengen Jain, deren Augenlicht langsam schwand. Das Schlagen der Glocken am Abend half ihr dabei, einen wichtigen religiösen Brauch einzuhalten, nämlich das Essen vor dem Sonnenuntergang.

Heute ist Roychund in der Stadt sowohl als folgsamer Sohn bekannt, der einen Glockenturm für seine Mutter bauen ließ, als auch für seine kreative Ausnutzung des Baumwollbooms in Bombay.

„Ein Schnitt Chai“ (ein halbes Glas Chai) von einem Chai-Walla belebt die Sinne.

Yazdani Restaurant & Bakery befindet sich in einer ehemaligen japanischen Bank

Ein parsischer Bodybuilder lässt an der Wand des Yazdani die Muskeln spielen.

Das Yazdani ist für seine Backwaren, den wunderbaren Chai und das köstliche gebutterte Brun Maska bekannt.

BUN (& BRUN) MASKA

Die meisten iranischen Cafés begannen als kleine Teebuden und Bäckereien, und auch heute noch verkaufen sie oft Backwaren. Bun und Brun sind dort Grundnahrungsmittel, aber zuhause, im eigenen Ofen, sind sie recht schwierig zu backen. In Bombay ist Bun ein weiches weißes Brötchen, während sein naher Verwandter Brun eine knusprige, krümelige Kruste hat, die Chai ganz wunderbar aufsaugt (Maska ist die Butter darin).

Das Ähnlichste, was Sie wohl auf die Schnelle finden können, ist ein Brioche als Bun und ein Weizenbrötchen als Brun. Halbieren Sie das Brötchen einfach (Sie können es vorher kurz im Ofen aufwärmen, wenn Sie möchten) und legen Sie eine dicke Scheibe kalte Butter hinein. Tauchen Sie das Ganze in den würzigen Chai und lassen Sie die Butter leicht schmelzen und das Brötchen „matschig“ werden.

In vielen iranischen Cafés wird dazu eine dicke, süße Konfitüre serviert. Im Koolar & Co. gibt es eine köstliche Variante mit Butter, Käse und Honig. Dafür nehmen Sie neben der Butter eine Scheibe Havarti-Käse und beträufeln sie mit flüssigem Honig.

KEEMA PUFFS

Ein „Puff“ ist eine Art kleine Blätterteigpastete, gefüllt mit gehacktem Lamm Keema, würzigem Gemüse oder einer anderen tollen Füllung. Im Sassanian in Dhobi Talao bekommt man die besten Variationen mit Lamm, Huhn und Gemüse.

Zu den Keema Puffs passt Tamarinden-Chutney (S. 377) oder auch das Chili-Chutney (S. 378) ganz hervorragend. In Bombay isst man sie aber mit ganz gewöhnlichem Ketchup.

Achten Sie darauf, dass die Füllung vor der Verwendung vollständig abgekühlt ist, sonst lässt sich der Blätterteig schwer handhaben.

12 STÜCK

˜

1 Portion fertiger Blätterteig (320 g), ca. 35 x 23 cm

Mehl zum Bestäuben

1 Ei, mit 1½ TL Milch verquirlt

FÜR DIE LAMMFÜLLUNG

½ Portion Lamm Keema (S. 109)

15 g tiefgefrorene Erbsen

½ TL feines Meersalz

3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1 grüne Chilischote, sehr fein gehackt

1 EL Korianderblätter, gehackt

1. Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und vor der Verwendung 20 Minuten aufwärmen lassen.

2. Den Ofen auf 210 °C / Umluft 190 °C / Gas Stufe 6–7 vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Für die Füllung das Lamm Keema in eine große Schüssel geben. Die gefrorenen Erbsen in eine kleine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 2 Minuten stehen lassen. Anschließend abgießen und mit dem Salz, den Frühlingszwiebeln, dem Chili und dem Koriander unter das Keema rühren und beiseitestellen.

4. Den Blätterteig ausrollen und halbieren, sodass zwei Rechtecke entstehen, nicht zwei lange Streifen. Eines der Stücke auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem bemehlten Nudelholz noch etwas dünner rollen, sodass es etwa 1 cm länger und breiter wird. Dann in 6 gleich große Quadrate schneiden.

5. Einen gehäuften TL Füllung auf eine Ecke eines Quadrates geben, den Rand aber frei lassen. Den Teig dann zusammenfalten, damit ein Dreieck entsteht. Die Ränder fest zusammendrücken. Das Ganze mit den restlichen Teigstücken und dann mit der zweiten Blätterteighälfte wiederholen. Die fertigen Dreiecke auf das Backblech legen und dazwischen 2–3 cm Abstand lassen.

6. Die Dreiecke großzügig mit der Eiermilch bepinseln und dann 20 Minuten backen, bis der Blätterteig schön aufgegangen und goldbraun ist.

Variation

Gemüse-Puffs: Für die Füllung ½ Portion Vada-Pau-Kartoffelmischung (S. 174) mit 1½ EL gehackten Korianderblättern und 50 g gefrorenen Erbsen (wie oben 2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und abgegossen) mischen. Den Blätterteig halbieren und wie oben beschrieben weiter vorgehen.